MEIGAS, HABERLAS HAYLAS bien o mal hechas. Y el punto crac de la xouba depende de la sartén. ¿Cómo rebozar la merluza de Celeiro para que quede andaluza? La jefa de cocina de A Mundiña nos guía para acertar con la fritura del pez. ¿Cero agua y buen aceite? Caliente, caliente...
20 may 2017 . Actualizado a las 05:30 h.Más que en gallos o rapantes, muchos creemos en meigas. Haberlas haylas. Tan doraditas que te pones morena solo de verlas. Las meigas bien fritas inspiran tanta fe como una merluza de Celeiro, que cocida y a la gallega está muy rica, pero a la romana también tiene un olé.
Para gustos, paladares. Para guiarnos, un chef. Porque saber distinguir entre freír y cocer, viendo el resultado en algunas cocinas, necesita un curso exprés. El sabor es pariente del saber.
Ojo al pez, ¿cómo lo frío para que cruja sin torrarse ni deshacerse, o quedar crudo por dentro? Primero, el pescado, seco, advierte Silvia Facal, jefa de cocina de A Mundiña. «La pieza debe estar bien seca, sin agua», subraya quien sala el pescado en crudo, antes de pasarlo por la harina. «Hay quien lo hace después, yo lo hago antes; si no, no coge igual la sal», cuenta Silvia. Empieza a continuación la fase rebozado si hablamos de merluza. «La pasamos por la harina, sacudimos el exceso y, luego, por huevo». En el caso del jurel, la sardinita y la meiga, la cosa se queda solo en harina, y de ahí ¡a la sartén!
¿Bacalaos fritos? A la manera de Simone Ortega se hacen muy bien.
¿HARINA O PAN RALLADO?
Hay quien para un crujiente diez aconseja, en lugar de harina, pan rallado. ¿Es así? «El pan rallado le va bien al rape y al boquerón, pero en el caso de la meiga y el jurel nosotros usamos harina», apunta Silvia Facal.
En la sartén, el aceite bueno y caliente-caliente. De oliva. ¿Suave o fuerte? «Yo lo usaría virgen extra, pero es un sabor tan intenso que hay quien lo rechaza». En A Mundiña, comenta, lo usaban para la tortilla de patata y debieron cambiar. En todo caso, no conviene seguir las rutinas que se aplican con el coche, y usar el aceite solamente una vez. O al menos... «no llegues nunca a ese punto en que el aceite empieza a ponerse marrón».
El calor es importante cuando frío si quiero freír bien. El pez se dora haciéndose bien a «entre 150 y 180 grados», pero depende de la cantidad de pescado que se eche a la vez. Si el aceite no está caliente el pescado no queda crujiente, se encharca, empieza a recocerse y se deshace». El tiempo escapa, no es oro, ¡es aire!: dos minutos bastan para xoubas y jureles, cuatro o cinco le harán falta a una meiga que aspira al diez.
LA MEDIDA DEL ACEITE
La calidad importa, y en este caso cuenta también la cantidad. «El aceite debe ser bastante para cubrir el pescado», dice la jefa de cocina de A Mundiña. Saben los que leen en papel, o los que aprecian su utilidad o su textura, que en la cocina son de lo más convenientes un par de rollos de absorbente. Entre otras cosas... para empaparse del exceso de aceite que le sobra al pescado tras salir de la sartén.
El frito, de la sartén al papel. Y del papel, bien sequito de aceite, ¡al plato! Acompañado de una ensalada [por ejemplo, de tomate y aguacate], un pescado frito siempre entra bien.
Además de lo dicho, cuentan la mano y el día. «Por más que dos personas sigan la misma receta, la cosa no sale igual». La mano se nota mucho en la boca. Y esa... no tardes en abrirla. «El pescado frito siempre se come en el momento, recién hecho». Y luego, si es que se puede, al sofá, a quedarnos fritos como buenas meigas.
1 Reboza
El pescado, siempre seco. Al rape le va bien el pan rallado, pero el jurel y la meiga se rebozan mejor con harina. Hay que sacudir el exceso con la mano o un escurridor antes de echarlo en la sartén.
2 Dora
El secreto del dorado, de un crujiente por fuera pero jugoso por dentro, está en la cantidad, la calidad y la temperatura del aceite. De oliva, que cubra el pescado y esté entre 150 y 180 grados.
3 Escurre
Después de los dos minutos de sartén (unos cuatro o cinco si son meigas), hay que escurrir bien el pescado para eliminar el exceso de aceite. Para ello puedes usar papel absorbente.
4 Y al plato
Seco, salado en crudo, enharinado, dorado y escurrido. Tras esas fases llega la mejor: ¡a comer! En A Mundiña nos sugieren acompañarlo con ensalada de aguacate y patatas.
