BEBER COMO GALLEGOS Con permiso del tojo, Galicia sabe y huele a grelos y a pimientos de Padrón. El «Galician style» triunfa donde sea. Desde uno de los bares más cool de Londres hasta otras de las barras de referencia en esta esquina del mundo. ¿Picas como el chile galaico o tienes alma de grelo?
08 jul 2017 . Actualizado a las 05:15 h.Galicia, además de sentirse a lo grande, se bebe en trago corto, gracias a los alquimistas de la morriña servida en copa de cóctel Alba Vázquez Rivas (A Coruña, 1988) y David Ortiz (A Coruña, 1975). Sus trayectorias no podían ser más divergentes y, sin embargo, sus caminos se han encontrado con el alma gallega como cruceiro imaginario. Dado que Alba es una de las más prometedoras barmaids de Londres y David hace una década que es uno de los referentes gallegos, y es imposible estar en dos lugares al mismo tiempo, surge el dilema: ¿Pimientos de Padrón o grelos?
A TRES PASOS DE GALICIA
La historia del 3 Steps to the NorthWest de Alba viene de lejos, de cuando huyó de las malditas lentejas del menú de estudiante con un billete de solo ida a Londres. Se formó en cocina y coctelería y acabó trabajando para uno de los grupos de restauración más selectos del Reino Unido, en plena expansión con Burger & Lobster en Londres, Nueva York, Dubái, Tailandia; tres Goodman, cuatro Zelman y un Beast en la capital británica. La gallega es bar manager de este último, la gama más alta de todos los restaurantes, tras haber sido supervisora de Goodman y ganar un concurso de cócteles con cerveza. «La gente en Inglaterra sabe lo que quiere y cómo lo quiere. Cuando las cosas están bien siempre se pueden hacer mejor, y cuando están mejor aún se puede mejorar. Y tienes que estar a la altura y ofrecer cosas nuevas», argumenta.
Así que en ese momento, volvió su mirada hacia su Galicia natal y creó el 3 Steps to the NorthWest, es decir, «Tres pasos hacia el noroeste», a saber: 1, Vanagandr Gin (destilada en Cambre y doble medalla de oro en San Francisco); 2, pimientos de Padrón («los echaba de menos», dice) y ...3, Alba Vázquez. Triple seco y Campari redondean la receta.
«Es un cóctel muy refrescante, ideal como aperitivo. La intensidad de los pimientos de Padrón (la ginebra se infusiona con ellos) se encuentra en la nariz, una vez en boca encontrarás sabores amargos, herbáceos y cítricos. Se recomienda beber en tres o cuatro tragos. Pura esencia gallega», describe emocionada la barmaid, que ha servido a nombres como David Hasselhoff, Miguel Ángel Moyá, Hector Bellerín, Eric Dier, Erick Lamela, Neymar, Daniel Radcliffe, Gordon Ramsay, Gerard...
ALMA DE GRELO
Hace doce años que David Ortiz se dejó seducir, junto a Carlos Parga, por el arte de mezclar líquidos bebibles. Ya en solitario, su evolución al frente del Baobab Cocktail Bar hacia lo artesanal como experiencia gastronómica fue notable, y Galicia siempre fue su hormigón creativo. Tanto es así, que su inmediato próximo paso será trasladarse a un nuevo espacio específico donde la elaboración casera de los ingredientes será el leit motiv. De ahí surge su último retoño: el Grelo Soul, con base de orujo infusionado al vacío con grelo, falernum casero, lima, un hilo de clara de huevo (en homenaje a Manuel Arias, de El Pirata de Santa Cristina) y mezcal. Un toque ahumado a roble blanco francés y cuatro hojas de grelo majadas completan la receta.
«Buscando nuevas líneas de trabajo, en el Baobab empezamos a considerar las verduras, viendo cómo interactuaban con los destilados, los cítricos; crudas, maceradas, infusionadas o cocinadas. Y el grelo siempre estuvo ahí. Una verdura autóctona, uno de los grandes tapados de la gastronomía gallega, con su característico sabor, ese amargor... con lo que a los bartenders nos gustan los amargos... Había necesidad de integrar el grelo en un trago», explica.
«Nos basamos en esa idea tan francesa del terroir, desde un punto de vista gastronómico no vinícola, por la que los elementos que pertenecen al mismo espacio ecológico son susceptibles de maridar mejor», describe. El falernum aporta un balance dulce y suaviza la sensación de potencia alcohólica, y con la lima se convierte en un trago fresco y suave, ideal para el verano.
Tarde o temprano, al otro lado de la barra, el tojo se sumergirá en un trago corto para completar la trilogía galaica. La espera, que sea copa en mano y disfrutando líquidamente de los pimientos de Padrón o del grelo. ¿Cuál tienta más?