José Guillán y Manolo Chocolate

Estos cocineros de Catoira y Vilaxoán son historia de la mejor cocina de España


redacción / la voz

En 1910, ya se comía bien en Catoira y en 2018, se come bien en todo O Salnés. Galicia es la región de España donde mejor se come. Como lo escribo desde fuera, sin chauvinismos ni intención de agradar al lector, puedo pasar por observador independiente. Es cierto que en el País Vasco se come bien y que en Cataluña o Madrid hay restaurantes con muchas estrellas, pero en la relación calidad-precio y en la gracia de encontrar buenas casas de comidas en cada aldea, no hay nada como Galicia.

Las viejas tabernas rurales son hoy furanchos con encanto, los bares de las villas son taperías de cocina elaborada y diseño esmerado, los restaurantes de siempre resisten con firmeza y tradición y han abierto locales de gastronomía avanzada y arriesgada que han atraído a la comarca los galardones Michelín.

Esta calidad se sustancia en los suplementos YES y HUM de La Voz de Galicia, símbolos envidiables de la realidad de la gastronomía regional. Y digo envidia porque eso es lo que provocan en el lector de fuera cuando constata que cada semana se pueden encontrar en las páginas de estas publicaciones decenas de propuestas culinarias atractivas y nunca repetidas.

En estos días de cuchipandas de trabajo, comidas familiares y visitas continuas a taperías y restaurantes, no está de más recordar nuestro pasado hostelero o reparar en curiosidades como que Vilagarcía solo cuente en el centro con un restaurante tan entrañable y con tanta calidad como Pequeño Bar, pero solo ese, mientras las villas vecinas, la periferia vilagarciana y el rural entero son un frenesí de restaurantes, churrascos y furanchos.

En este punto, bueno sería destacar a quien dio fama y gloria a la cocina vilagarciana, es decir, Manolo Chocolate, cuyo restaurante de Vilaxoán fue durante años la referencia gastronómica de O Salnés. Adelantado en recurrir al márketing y a la imagen, imprescindibles en hostelería, Manolo fue un prodigio en los fogones y en la promoción y, además, sabía usar la parrilla como nadie: no he vuelto a comer nunca pescados a la brasa como los suyos.

Pero empezábamos este Callejón del Viento recordando que en Catoira ya se comía bien en 1910. Allí, junto a la estación, ha estado desde hace años el centro de la cocina tradicional de la comarca. Es más, la tradición no se ha perdido y siguen siendo muchos los vilagarcianos que acostumbran a hacer su visita obligada trimestral a Casa Emilio, última bandera del enclave emblemático de la cocina de siempre en O Salnés: la plaza de la Estación de la villa vikinga.

El inicio de la saga

Fue en 1910 cuando José Guillán, un emigrante retornado de América, fundó Casa Guillán en el barrio de la estación de Catoira. Era una fonda donde la mujer de José daba comidas caseras y tradicionales, que su hija Ángela aprendía mientras hacía de pinche de su madre. La hija quedó huérfana en 1917, el año de la gripe, y se casó con Emilio Rodríguez, con quien abre Casa Emilio, el único restaurante de la saga que perdura. Ángela mantuvo la tradición pedagógica y enseñó a cocinar a su prima Faustina, que, al casarse, funda con su marido Casa Hipólito. Además, Ángela y Emilio transmitirán sus saberes en los fogones a su hija Sofía y a su nuera Josefa, casada con su hijo Jesús. Heredan Casa Emilio y, en 1984, Jesús y Josefa fundan Casa Suso frente a Casa Emilio, que seguiría en manos de su hermana y cuñada Sofía. Así se completa la saga culinaria de Catoira, durante muchos años capital de la cocina tradicional de O Salnés y del Ulla.

En Casa Emilio, que antes de ser restaurante había sido tienda comestibles y taberna de chiquiteo, comían los obreros de las dos fábricas de madera de Catoira y los marineros de los galeones que traían madera y llevaban leña desde A Illa y O Grove. Ángela preparaba carne asada, cocido, pescados... No se estilaba entonces salir a comer los domingos, pero sí que empezaron a servir bodas: los primeros menús costaban 230 pesetas e incluían tres mariscos, pescado, ternera, cordero y, a veces, callos. En los años 30, empezó a coger fama la lamprea de Catoira. Años después, en temporada, fue costumbre extendida a toda Galicia acercarse hasta allí a comer angulas.

De angulas y lampreas

En la plaza de la Estación, aunque Casa Emilio dejó de pertenecer a la saga de los Guillán, siguen preparando cocina tradicional. Cuando hace años innovaban con unas almejas con fideos o una merluza a la koskera en salsa verde, los clientes les decían que se dejaran de experimentos mediterráneos y vascos y retornaran a las esencias de la ajada y la salsa marinera de siempre.

El año gastronómico en Catoira empieza en enero con la lamprea, que dura hasta abril. Desde octubre, es temporada de solla hasta marzo y también desde octubre, pero ya a punto de acabar, es temporada de caza. Hasta mayo, los mariscos y pescados están en sazón. Y una curiosidad: la saga de los Guillán enseñó a Manolo Chocolate a hacer la lamprea y Manolo les transmitió el secreto de cocinar las angulas. Casa Emilio, Casa Suso, Casa Hipólito y Manolo Chocolate, precursores de la mejor gastronomía de España.

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