Un coñecido noso, adegueiro da Rioxa, sacou a mellor definición do grelo, a nosa emblemática verdura de inverno, que teño escoitado nunca. Despois dunha semana de visitas comerciais polo país, que incluíron varios pantagruélicos cocidos, concluíu que un grelo é «una espinaca con mala leche». Tate, que diría a miña avoa. Porque esa «mala leche» do grelo é o condimento ideal. Nas graxas carnes do cocido, o grelo, coa súa acidez, exerce de argamasa dixestiva, ou máis ben de disolvente. Co cocido poderiamos facer unha teoría do quilómetro cero. Os ingredientes harmonizan porque case todos nacen do mesmo solo. Por iso, para un bo cocido, vai moito mellor un tinto do país, tamén co seu punto de acidez, que os rioxas (ribera, se cadra, un pouco mellor).
O cocido vén a constituír unha estampa de como é Galicia para todo: moi homoxénea de norte a sur, pero con minúsculas variantes locais que cada un de nós aprecia como se foran barreiras culturais imposibles de salvar. No interior prefiren os garavanzos foráneos, incorporados con cariño, pero non de todo, como se fai cos xenros nas casas. No noso occidente somos máis desa ancestral xoia, xa documentada na época dos castros, que son as riquísimas fabas e outras leguminosas.
Fabas ou garavanzos, un só dos 23 sabores que o cocido ten, son quen de crear un sentido de identidade e tamén de distinguir se estamos en casa da nosa nai ou nun restaurante de Lalín. Aínda así, o principal secreto de gozar o cocido é outro diferente: deixar aos grelos que queden con toda a «mala leche».