«La Escola de Hostalaría de Carballo me parece muy interesante»

Héctor Cañete del Campo (45 años) es el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña desde hace diez años. También lo fue de la confederación gallega de hosteleros, que ya no existe desde que se transformó en el Clúster de Turismo de Galicia, donde ocupa el cargo de vicepresidente. La entidad provincial, que tiene además la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro, agrupa a 2.200 establecimientos. Muchos de ellos, en la Costa da Morte. Uno de ellos, el Miramar de Corme, donde precisamente estaba ayer a mediodía, pero la lista es muy larga y él cita algunos de memoria.

Cañete, nacido en Vigo pero residente en A Coruña, lleva más de 20 años en el sector hostelero coruñés, aunque últimamente ha diversificado: también tiene, en una nave en A Grela, un negocio de importación de iluminación led.

-Lleva toda la vida en la hostelería. ¿Cómo ha visto la evolución del sector en el último cuarto de siglo?

-El cambio ha sido profundo. Quien no se haya modernizado se ha quedado obsoleto. La transformación ha sido profunda: en el modelo de ocio nocturno, brutal. Aquello de salir viernes, sábado y domingo ya es historia. También han variado los hábitos de restauración, especialmente desde la crisis. Por ejemplo, se ha pasado de aquellas cenas copiosas al picoteo. Por otro lado, nos hemos ido adaptando al modelo europeo de los horarios. Ya se ven calles desiertas a las 9 o las 10 de la noche, salvo en jornadas de verano o en algunos sitios. La gente se recoge más temprano.

-Y se gasta menos.

-Bastante menos. No solo se han dejado las cenas copiosas, también las comidas. Y se baja el gasto en vino. Las normas de tráfico se notan, lo mismo que la ley del tabaco, que por otra parte ha sido clave en el desarrollo de terrazas.

-La entidad que preside es la responsable de una escuela privada de hostelería desde 1999.

-En realidad son dos escuelas. Es la asociación sectorial más grande de Galicia. Las dos escuelas están homologadas y funcionan al 100 %. La segunda la estrenamos hace 3 años. Tenemos 15 personas en plantilla, aula de cocina de 180 metros... Hay pocas privadas como la nuestra, tenemos alumnos de toda España. El año pasado ganamos el campeonato de España de tapas. Tenemos alumnos becados que acaban por toda Europa en los mejores restaurantes. Pero ya aquí se los quieren llevar antes de que acaben, porque la ocupación que logramos es del 100 %.

-Y solo estudian cocina, no disciplinas académicas anexas.

-Formamos a cocineros profesionales. Jefes de cocina, en dos años. Nosotros los denominamos técnicos de operaciones de cocina (TOP). No hay cocineros suficientes para la demanda existente. Ni tampoco ayudantes de cocina. Hablamos de una profesión con muy buenos sueldos, se los rifan. En la entidad tenemos una bolsa de trabajo. En nuestro caso, formamos a 45 jefes de cocina cada año, con grupos de 15.

-Visto así, los interesados serán muchos. ¿Hay un perfil determinado?

-Hay muchos alumnos, es una escuela privada, con cuotas mensuales en torno a los 195 euros. Y hay alumnos de todas las edades. Las clases son de mañana y pueden darse casos de gente que trabaja por las tardes.

-Ustedes optaron al concurso para gestionar la futura Escola de Hostalaría de Carballo. ¿Qué le parece esta iniciativa?

-La Escola de Hostalaría de Carballo me parece un proyecto muy interesante. Como ya señalé, existe mucha demanda de cocineros, y esta se sumaría a la oferta de formación.

-Ustedes recurrieron las decisiones del concurso.

-No las compartíamos. Ni las bases, ni las maneras. Nos parece lógico que un centro así lo gestione una entidad especializada.

-Quedaron fuera porque su oferta fue considerada baja temeraria.

-No lo era. Lo que ocurre es que el precio de licitación era excesivamente alto. Nosotros aplicamos el precio medio de mercado que marcan la UE, la Xunta y los concellos, y está sobre los 12,5 euros por hora de formación. Si el Concello fija 25, el nuestro parece bajo, pero no lo es: es el de mercado. Queremos cobrar lo que está establecido.

-¿Siguen interesados en optar a la gestión si, como parece, se elaborará otro pliego?

-Sí que lo estamos. Es muy importante que se formen cocineros. Nosotros tenemos profesionales en formación y gestión. Profesores, manuales, proveedores, compras, actividades formativas... Formamos a unas 800 personas al año. No es solo el título de cocina, son 30 o 40 cursos de todo tipo, para profesionales: grandes centros comerciales, sindicatos, oenegés, hoteles, Administraciones públicas...

«El precio que ofrecimos para la gestión es el de mercado»

«Hay que profesionalizarse, y saber inglés»

Héctor Cañete conoce la hostelería de la Costa da Morte, ya que tiene a varios dueños de locales como compañeros de la junta directiva, y otros que figuran como socios. Entre lo que ve en sus visitas y lo que le comentan, considera que hay un buen nivel, y que se trabaja bien. «Además, el producto es bueno y cada vez hay más turistas», añade. Un turismo que crece especialmente es el internacional. Y por ello anima a los hosteleros, los de la zona y los de la provincia en general, «a profesionalizarse, y a saber inglés». Una vieja demanda que cada día se hace más necesaria. Pide a los empresarios y trabajadores del sector que acudan a los diferentes cursos que permiten seguir formándose. Desde la entidad que preside impartirán formación a unos 300 establecimientos, de manera gratuita, financiados por la Xunta. Para poder tener cartas en inglés y, además, poder explicarlas a los clientes, ya que no se trata solo de leer, sino de la atención que se les presta en la mesa.

Cañete del Campo asegura que el número de visitantes foráneos va en aumento, especialmente a Galicia y sobre todo a comarcas como la Costa da Morte: «El incremento se aprecia constantemente. La gente huye de la zonas de masificación, busca un turismo saludable, de más calidad, y en lugares como este lo encuentran», explica.

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