Miguel García Silvarredonda, cocinero: «En Galicia falta cultura de arroces secos, nos gustan pasados de punto»

Una de las asignaturas pendientes de la gastronomía gallega, los arroces, será la que aborde el cocinero y profesor técnico de productos culinarios en el CIFP Paseo das Pontes, Miguel García Silvarredonda (Cabana de Bergantiños, 1974), en la próxima edición de los talleres Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores. La cita, de la que disfrutarán un máximo de 30 suscriptores que se han apuntado a través del 900 154 218, tendrá lugar este martes a las 17.30 horas en el propio centro educativo.

—Se va a meter en un terreno delicado. No hay paella gallega.

—No es que seamos unos grandes consumidores de arroz. Gusta, claro, pero de una manera muy especial, a la gallega, podríamos decir. Y el resto de arroces, no llegan a apreciarse lo que deberían. Nos falta mucha cultura de arroz. Lo consideramos como algo socorrido para hacer una cena, arroz en blanco, pero no lo mimamos como merece. Si le hablas a un levantino de un arroz como lo hacemos aquí le parecerá un sacrilegio. Y allí tienen más idea. Así que intentaré explicar lo que yo sé del arroz, los tipos que hay, cómo hay que tratar a cada uno, las bases y los caldos y las combinaciones que pueden hacerse.

—Hombre, aquí hacemos un arroz con lubrigante delicioso.

—A ver, no en todos los sitios, pero sí en demasiados, cuando pides un arroz con lubrigante te sirven un arroz caldoso y pasado. Que vale, así es más fácil hacerlo. Pero deberíamos saber que no tiene por qué ser así.

—¿Y por qué no sabemos de arroces por aquí?

—Es algo cultural. Es la misma razón por la que los andaluces no hacen caldo gallego, supongo. Pero sí que es cierto que si le pones un socarrat a un gallego corres el riesgo de que te diga que está duro. Lo veo diariamente con los alumnos. Recuerdo que serví un banquete en la Costa da Morte hace años y se me quejaron porque el arroz estaba seco. Claro, esperaban un arroz caldoso, pero decir que estaba seco, duro... Estaba en su punto. ¡Incluso llegaron a decirme que tenía mucho bogavante y poco arroz! Era muy joven yo, acababa de llegar de trabajar en el Mediterráneo, y ahí aprendí la lección: en Galicia, arroces pasados.

—¿De dónde le viene su afición por el arroz?

—Trabajé muchos años en Levante. Estuve siete temporadas en Formentera, trabajé para el alcalde, cociné muchos kilos. Además hice mis cursos, me especialicé de alguna manera en arroces porque siempre me han encantado.

—Bueno, pasemos a lo importante. El secreto para que quede bien un arroz es...

—El secreto no es otro que los caldos, porque el arroz es una esponja. Va a chupar todo el sabor y la esencia del caldo que utilices para prepararlo.

—Eso ya, pero me refería al punto, si hay que lavarlo antes, si hay que dejarlo reposar...

—Todo dependerá de la elaboración, de la receta que queremos hacer. Para hacer sushi sí que habrá que lavar entes el arroz para sacarle el almidón. Pero claro, si le haces eso a un arroz con el que vas a preparar un risotto, imagínate, no ligaría porque le has quitado el almidón.

—¿No hay una regla fija sobre las medidas para que no se pase ni quede duro el arroz?

—Hay mil dichos. Que si una de arroz y dos de caldo, por ejemplo. Y no es así. Eso depende de muchísimas cosas, no es una medida estándar. Depende de la potencia del fogón, del poder de evacuación que tenga, el tipo de recipiente... Si tienes un fuego muy potente se va a consumir el caldo antes de que se haga el arroz, se va a evaporar. Otra cosa es que si sueles hacer los arroces iguales, pues ya le vas cogiendo un poco la medida. Imagínate en un restaurante donde se hacen cien arroces que tienen que salir iguales. La cosa se automatiza con medidas estándar, pero una vez has encontrado el equilibrio en esos factores que te decía. Pero no existen reglas estrictas, ni proporciones mágicas.

—¿Cómo se calcula entonces el punto perfecto?

—Pues tienes que ir mirando y si ves que ya está hecho, lo apuras un poco más para que se seque más rápido. Además, cuanto más caldo, más sabor, porque hay mayor concentración, así que no hay problema. Pero no hay más remedio que atender al arroz, que es el que te va a decir qué poder de absorción tiene y cuánto le falta.

«Se suele utilizar un grano tratado, blanco, bonito y uniforme, pero de baja calidad»

Miguel García Silvarredonda ha elaborado arroces por medio mundo, y asegura que en cada lugar la preparación es distinta: «Todo influye. Fui a Bogotá con la apertura del restaurante de La Penela en Colombia. Tenía que poner en marcha una carta de arroces, que allí gustan mucho. Me llevé mis recetas de aquí, mis ingredientes, todo. Y allí me di cuenta de que la altitud influye muchísimo a la hora de cocer el arroz. Pero una barbaridad. Y súmale el agua, totalmente distinta. Al final tuve que regular los tiempos y sumarle minutos a la cocción», asegura.

—Aparte de eso también tendrá mucho que ver el tipo de arroz que se utilice.

—Por supuesto, y es algo a lo que no se le da la importancia necesaria. La industria vende arroz manufacturado de varias maneras, se les aplican tratamientos que hacen que no tengan el poder de concentración glutinoso que debe tener un arroz natural. El arroz tiene una capacidad de absorción determinada, según el tipo que sea, y a partir de ahí no admite más agua. Eso es lo que hay que saber controlar. Cuando le aportas más agua de la necesaria al arroz, el grano se abre, suelta el almidón y se deshace.

—¿Cocinamos con buen arroz?

—La mayoría de la gente utiliza un arroz común, tratado, con grano corto y que tiene bastantes defectos. Pero que es barato, claro. Después hay arroces que te cuestan doce, y hasta veinte euros el kilo. Y obviamente no es lo mismo. Ese grano de arroz que más se consume lo pulen para que sea blanquito e igual al que tiene al lado, muy bonito y así se vende mejor. Pero es de baja calidad. Yo tengo arroces marrones, que tienen cascarilla. Y eso ya cambia muchos parámetros: la cocción, el sabor, el color...

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