Álvaro Victoriano: «En A Coruña nos sobra materia prima y talento para ser el gran destino gastronómico»

A Álvaro Victoriano Aguado (Madrid, 1981) le va la cabeza a doble velocidad. Habla como si hubiese una bomba debajo de la mesa que fuese a estallar en cuestión de minutos y mientras uno intenta cerrar una pregunta él ya va por la mitad de la respuesta. Solo así se entiende, por otro lado, que además de tener bajo su mando las cocinas de los restaurantes del Grupo Peculiar (el propio Peculiar, Intenso, Charlatán y Ultramarinos Galera), acepte ahora el nombramiento de presidente de la asociación Coruña Cociña. Justo a las puertas de que se celebre en la ciudad el Fórum Gastronómico. «Es que mi cabeza, por desgracia, no para», dice entre risas y con cierta cara de resignación.

—Vaya momento para aceptar el cargo...

—Qué va, esto ya estaba planificado. Además, Javier Freijeiro, el que era hasta ahora presidente, ya me ha dicho que está con nosotros al cien por cien para todo el traspaso de poderes y echarnos una mano. De hecho todo lo del Fórum lo estamos organizando entre los dos.

—¿Cuáles son sus objetivos como presidente?

—Sobre todo ir paso a paso, despacio y sin cometer errores. Lo que tenemos claro es que hay que trabajar más con las instituciones, porque al final tenemos una economía circular. Es cierto que tenemos playas y un montón de cosas atractivas, pero la gastronomía se ha convertido en uno de nuestros mayores reclamos turísticos. Y ahí tenemos que trabajar juntos, hosteleros e instituciones, para llevar a la ciudad más arriba.

—Bastante arriba está yendo, desde una perspectiva gastronómica, desde hace algún tiempo.

—Sí, pero siempre se puede hacer más, reforzarlo con más iniciativas. Por ejemplo, el año pasado hicimos unas jornadas gastronómicas del bonito en verano que fueron muy bien, y que este año sin duda repetiremos. Y tenemos otros muchos productos autóctonos maravillosos y muy arraigados. La idea es crear un destino con valor turístico basado en la gastronomía. Que ya lo es, pero puede serlo más. Nos sobran los recursos, nuestras materias primas y el talento de los cocineros de aquí, para lograrlo.

—Lo de que los cocineros de A Coruña se lleven bien, ¿es una cuestión de márketing?

—No, de verdad que somos como una gran familia. Y con la suerte de que el grupo está lleno de gente con muchísimo talento dispuesta a dar parte de su trabajo al bien común de todos nosotros.

—Creo que los cocineros tienen muy buena imagen en la ciudad.

—Siempre es bonito ser reconocido por tu trabajo en la ciudad en la que vives. Con la asociación hemos conseguido tener una repercusión mediática grande. Al final, como vas llevando el nombre de A Coruña por el mundo adelante, eres un representante de los cocineros de la asociación, del resto y de la propia ciudad.

—Se habla mucho de que la oferta hostelera en A Coruña se nos va de las manos.

—Personalmente, creo que hay cierta saturación. Pero están surgiendo nuevas ideas de negocio que no existían hasta ahora en A Coruña. Antes aquí era todo cocina de autor o de producto, y ahora hay un montón de gente con otras ideas haciendo un trabajo magnífico. Han surgido muy buenas hamburgueserías, muy buenos italianos, muy buenos mexicanos... La oferta gastronómica coruñesa no es solo Coruña Cociña ni es solo cocina tradicional. Se está ampliando la oferta hacia distintos frentes. Si hay demasiada hostelería en temporada baja lo sufrimos todos, de manera que los meses malos cada vez son peores. Pero los buenos, son excelentes.

—A pesar de esa enorme oferta en muchas ocasiones es complicado encontrar una mesa libre.

—Es que A Coruña se está convirtiendo en una zona de turismo de temporada de verano. Se nota mucho. Cada vez viene más gente, y eso hace que sean meses muy buenos, cada vez mejores, para la hostelería.

—¿Cómo se mantienen cuatro restaurantes sin hacerse la competencia a uno mismo?

—Lo fuimos buscando, claro. Teníamos que diferenciar las ofertas gastronómicas de cada local para ir cubriendo los vacíos que había, pero sin que compitan un local con el otro, porque sería una tontería.

«La hostelería debe reinventarse en todo lo relativo al cuidado y respeto hacia el trabajador»

Uno de los temas que afectan a la hostelería es el problema a la hora de encontrar personal en temporada alta. «Ese problema está ahí y sigue dándose. Pero creo que estamos viviendo un cambio generacional importante que va a mejorar las cosas. La hostelería es un sector que debe reinventarse en todo lo que es el respeto y el cuidado hacia el trabajador, porque es la única manera de conseguir que ese trabajador con experiencia quiera seguir trabajando en hostelería. Es un cambio que beneficiará a ambos, empresarios y trabajadores, gente con formación que merece unos salarios justos y pagados en plazo y la posibilidad de conciliar con su vida familiar, es decir, calidad laboral», asegura Victoriano.

—Lo de conciliación de la vida familiar con un trabajo en hostelería es complicado. Hasta la vicepresidenta Yolanda Díaz habló de que no se podían mantener los restaurantes abiertos hasta la una de la mañana.

—En efecto, si vas fuera de España, esto no lo encuentras. El objetivo, por el tema de la conciliación, debería ser normalizar esos horarios. Todos queremos estar en casa a las doce de la noche, claro. Pero eso requiere un cambio no solo en las dinámicas del empresario, sino en las de los clientes.

—Si, pero cuando el europeo viene aquí quiere cenar tarde.

—Claro, es la pescadilla que se muerde la cola. Es un tema muy complejo que no se va a solucionar de la noche a la mañana.

—¿Hay diferencia entre lo que se le ofrece al cliente de todo el año y lo que se le da al turista?

—No, porque toda nuestra gastronomía se basa en lo mismo, que es el gran producto que tenemos, que es lo que quieren los de aquí y lo que buscan los de fuera.

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