Nataly Rodríguez y Balázs Menyhard, de 55 Pasos: «Es más importante comprar bien que cocinar con mucha técnica en casa»

Continúa el ciclo de talleres gratuitos para suscriptores de La Voz de Galicia Cociña Capital, en el que los más destacados chefs de la ciudad imparten su magisterio ante una treintena de afortunados que han reservado su plaza en este evento, que se celebra en las instalaciones del CIFP Paseo das Pontes. Mañana les toca el turno a Nataly Rodríguez (Caracas, 1986) y Balázs Menyhard (Budapest, 1990), que tras conocerse recorriendo Europa y trabajando a las órdenes de los más insignes chefs, recalaron en la Ciudad Vieja para regentar una de las apuestas más arriesgadas y laureadas de nuestro panorama hostelero, el 55 Pasos, en la calle de Nuestra Señora del Rosario, justo a 55 escalones de María Pita ( A Coruña). Desde este pequeño y personalísimo local —con Nataly en la sala y Balázs en los fogones— han conseguido crear una auténtica comuna de fieles.

Pregunta. ¿Saben ya lo que van a presentar en su taller?

Nataly Rodríguez. Somos muy del último minuto, de ver lo que hay en el mercado ese día. Pero lo que queremos hacer es algo práctico, que la gente lo recuerde y lo aplique. Hay un problema en las casas, hacer verduras de una manera un poco divertida. Así que vamos a proponer dos o tres platos diferentes, con su parte didáctica y práctica. Por ejemplo, cómo limpiar rápido y cocinar bien una alcachofa.

P. ¿Pero eso es posible? ¿Se puede limpiar rápido y bien una alcachofa?

N. R. ¡Por supuesto! Y no es tan difícil. El primer paso es seleccionarla bien en el mercado. Y esa va a ser una parte fundamental de nuestra charla. Porque es más importante comprar bien que cocinar con mucha técnica en casa. Si tienes una buena alcachofa, limpiarla va a ser mucho más fácil.

P. ¿Y qué producto esperan encontrar para llevar?

Balázs Menyhard. Es una buena época, hay bastante verdura en el mercado, queremos tirar de elementos que puedan conseguir en cualquier establecimiento de la ciudad: espárrago blanco o verde, berenjena... Y con eso confeccionar un menú.

P. Será más asimilable que si llevan la receta de los célebres sesos del 55 Pasos que, ojo, están deliciosos. Pero parece que cuesta introducir la casquería en esta ciudad.

N. R. Es muy complicado. A este tipo de ingredientes se les relaciona con momentos de dificultades económicas y por eso se han dejado de lado sin tener en cuenta que son auténticas delicias. Por ejemplo, nosotros trabajamos la molleja de corazón, y en Francia es un bien muy preciado, cada vaca tiene solo una.

B. M. Creo que hizo mucho mal el tema de las vacas locas. Ahí la gente dejó de consumir casquería por el miedo que hubo. Y también hay mucho trauma infantil [ríe]. Clientes que nos cuentan que de niños les hicieron comer tantos sesos que ya no quieren volver a verlos.

N. R. Yo creo que es algo psicológico, cultural o educacional. La gastronomía tiene una carga emocional enorme. Hay quien ve grotesco, como una provocación por nuestra parte, que incluyamos sesos en el menú del restaurante. Es todo lo contrario. Es por el profundo respeto que le tenemos al animal, que ha sido sacrificado para alimentar a los demás, por lo que debemos aprovechar todas sus partes.

P. Sesos no, pero aquí, sin embargo, nos pirramos por los callos.

B. M. Discrepo, los callos en A Coruña suelen ser garbanzos con chorizo. Se comen los garbanzos y mojan pan en la salsa, pero dejan el resto. He hecho callos sin garbanzos y no tuvieron ningún éxito. Mis callos gustan a los madrileños, pero aquí no.

P. ¿Cómo definimos la cocina de 55 Pasos?

B. M. Totalmente libre. Una cocina de temporada, de mercado, con influencia de los viajes que he hecho. Pero con elaboraciones cada vez más naturales, puede que incluso minimalistas, pero siempre con mucha potencia de sabor. Eso es lo que busco, sabor. Que los platos sean adictivos, que comas una cucharada y que necesites seguir hasta acabar el plato.

P. Han conseguido sorprender con preparaciones que no dejan de ser tradicionales.

M. R. Es tradición, pero de diversos lugares, por eso pueden chocar a la gente. Como las salsas de pescados. En Galicia somos bastante básicos a la hora de cocinar pescado. Si le haces una beurre blanc, que es una salsa francesa de toda la vida, a la gente le va a sorprender. No inventamos recetas, aplicamos lo aprendido en diversos lugares del mundo.

«Hacemos todo al momento, solemos advertir que somos los más lentos de la ciudad»

Nataly y Balázs representan lo contrario a la comida rápida. Lo suyo es la elaboración al momento, lleve el tiempo que lleve, partiendo de cero. Algo que pone muy nervioso a algún impaciente: «Hay que tener paciencia, algo que se ha perdido en la sociedad actual», explican.

P. ¿Lo entienden los clientes?

N. R. Es que más que clientes, tenemos amigo. Pero seguimos cogiendo reservas exclusivamente por teléfono porque nos gusta advertir y preguntar si saben que somos los más lentos de la ciudad [ríe]. Es que hay a quien esperar entre plato y plato le pone nerviosísimo, y no disfruta. Y hay otros que aprovechan para probar un vino, preguntarnos cosas de la cocina, hablar con los otros comensales... Porque eso pasa, terminan hablando unas mesas con las otras. Es algo bonito, no ves a nadie con el teléfono en la mano. Para disfrutar en 55 Pasos tienes que saber bajar revoluciones, relajarte y vivir el momento.

P. Tienen muy claro cómo quieren que sea su restaurante.

N. R. Es un proyecto muy personal y muy esclavo, es cierto. Pero es que lo queremos así y disfrutamos mucho día tras día. Los dos hemos trabajado al más alto nivel en hostelería en varios países, y no es el estilo que queremos. Si vas a 55 pasos, da igual el día que sea, siempre va a estar el cocinero, cosa que no siempre pasa en ese tipo de restaurantes. Podíamos haber apostado por otro formato, pero para hacer lo de siempre nos habríamos quedado en Londres.

P. Con semejantes exigencias veo complicado que 55 Pasos pueda crecer en tamaño.

N. R. Nuestro concepto tampoco es un producto de masas. Si abriese mañana un local de 50 o de 30 comensales en el centro de la ciudad, cerraría en dos meses.

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