Catorce restaurantes participan en las jornadas Territorio Atlántico con propuestas elaboradas con patatas de Miño o cebollas y repollo de Betanzos
07 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Desde hamburguesa de vaca gallega hasta canelón de rabo estofado. Las propuestas de los restaurantes que participan en la segunda edición de las jornadas gastronómicas Territorio Atlántico, que comenzaron ayer y que se prolongarán hasta el domingo 19, sorprenden y encandilan a partes iguales. El objetivo es buscar las mejores propuestas elaboradas con productos de la Reserva de Biosfera y Terras do Mandeo, como cebollas, pimientos, patatas, zanahorias, habas, queso, leche, plantas aromáticas, y vinos. En la iniciativa colaboran 14 locales: 55 Pasos, A Parva, Charlatán, EME Taberna, Vinoteca Jaleo, La Mansión 1783, Millo Orzán, Peculiar, Pracer, Restaurante Óvera, Greca Bar, Taberna 5 Mares, Pablo Gallego y Bido.
La variedad de las ofertas, que incluyen menús degustación o tapas, como la de sopa de cebolla de Betanzos, que elaboran en A Parva, también se traslada al precio. Es posible disfrutar de platos por menos veinte euros. Es el caso de Taberna 5 Mares, que prepara falda de vaca gallega con crema de apio, nabo y patata Reserva da Biosfera, ajo negro y grelos al ajillo; o del restaurante Peculiar, con calçots a la brasa, crema de cebolla y patata de Miño con mejillones a la sal. «El plato va en nuestra línea, que es apostar por la fusión de la huerta gallega con la de Cataluña», explica Álvaro Victoriano, que señala que la cebolla de As Mariña aporta un sabor «más dulce, por lo que queda muy bien con los calçots, amargos». En su otro local, el Charlatán, Álvaro apuesta por las verduras que prepara también a la brasa con jamón de pato. «Es dulce y le da un toque peculiar. Abajo echamos bechamel con jamón ibérico y un toque de aceite de oliva virgen».
En el caso del restaurante Óvera, Carlos Pérez apuesta por el producto de temporada para elaborar un curri rojo de habas, rape y setas: «Hemos aprovechado la temporada de haba fresca con un buen aprovisionamiento. Después, utilizamos setas, que pueden ser boletus o lengua de vaca, lo que haya cada día». Sobre el curri, explica que lo hacen de forma tradicional, «con especias y picantón ácido. Tiene un sabor amargo, con muchas connotaciones. Luego, introducimos el guiso de habas cocidas con rape y cebolla, pimentón, y guindillas».
En A Greca se han lanzado con dos platos diferentes: «Tenemos canelón de rabo estofado y jurel escabechado tibio de verduras», indica Víctor Rubio, que destaca: «En el canelón es fundamental la leche Marca da Biosfera, que usamos para elaborar la bechamel. Se nota muchísimo la calidad del producto y el sabor diferenciador».
La Galicia profunda llega a la cocina de la mano de un menú degustación
Moncho Méndez, de Millo Orzán, vio una oportunidad en la polémica alusión a la Galicia profunda, con la que una jueza de Marbella se refirió a Muros. El cocinero acuña la expresión para definir el menú que ofrecerá el próximo lunes dentro de las jornadas Territorio Atlántico. «Para la propuesta uniré productos de la Reserva de Biosfera con otros de proximidad», apunta Méndez. De momento, habrá que esperar para conocer la propuesta con exactitud, ya que el cocinero explica que todavía no ha definido los platos. «Nuestro concepto es ofrecer cada día algo diferente. Para este menú sí tengo claro que habrá productos de tiendas que cuentan con el sello de calidad de As Mariñas, como las hortalizas y verduras de Lúa de Dexo, cultivos de Os Biosbardos o de Eco da Terra. Además, utilizaré también vinos de esa zona». De momento, para ir abriendo boca y dentro de la iniciativa, Méndez prepara ya repollo relleno de grelos y holandesa de miel.
