Esta artesanía se come y se bebe

El apellido «artesano» está de moda en la gastronomía, pero algunos productores piden que se regule el uso de este término, que en muchas ocasiones es un simple reclamo de márketing

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Alimentos únicos, con el sello de calidad y la diferenciación que le da la mano del artesano, pero que se encuentran a la espera de un marco legal apropiado que les impulse en el mercado como uno de los grandes valores de la economía y gastronomía gallegas.

Helado, vermú, conservas, ginebra, pan... pero también las infusiones, los cócteles, la vida. Todo sabe mejor si es artesano. ¿O es solo una percepción? ¿Es mejor el producto o es puro márketing? Todo apunta a que lo artesanal implica un marchamo de calidad alimentaria sin par, aunque en Galicia se da de bruces con la burocracia.

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«Es un valor añadido y diferenciador, pero no tiene nada que ver con lo casero, que no se puede vender. Legalmente, el artesano necesita tener una fábrica y ahí entramos en disquisiciones legales en Galicia, donde el registro de empresas artesanas alimentarias lleva cerrado catorce años, de modo que yo no puedo etiquetar y vender mi producto como artesano, a pesar de que lo sea. Y me veo obligada a competir con los productos de fuera, e incluso españoles, que sí pueden llamarse artesanos. No es una cuestión política, sino burocrática», explica Paula Patiño, artesana de mermeladas A Castrexa (miel, hierbas, zumos y conservas), única empresa gallega en sostenibilidad integrada y séptima en el ránking nacional en su sector. En la misma línea se pronuncia Xosé Luis Carrera, presidente de la D.O.P. Arzua-Ulloa. «É necesaria unha regulación da artesanía alimentaria, para poder acreditarllo ó consumidor e evitar que se confunda o feito na cociña de casa, incluso ilegal pero con etiqueta de artesán, co verdadeiramente artesán que non o pon na etiqueta porque se arrisca a unha multa», describe antes de insistir que dentro de una misma D.O.P. puede haber productores industriales y artesanos «igualmente válidos e valorados; é o público o que ten que decidir libremente que opción escolle para a súa alimentación».

Enrique Pena, director de la ginebra cambresa Vanagandr, insiste en que las empresas deben someterse legalmente a un régimen industrial y se ayudan de la tecnología para lograr una calidad homogénea, lo que no es óbice para que sea artesanal. «Es clave la intervención del hombre, las sutiles diferencias que la propia imperfección humana proporcionan al producto, y sobre todo el toque especial que cada artesano le quiera dar a su creación única y personal. No tiene que ver con el tamaño, sino con la implicación», analiza. Es uno de los matices que introduce Alejandro González, copropietario de la bodega Quinta do Rebolo. «Prensado e filtrado é industrial, pero é un viño artesanal dende que todo pasa polas nosas mans na producción», explica. Elaboran vinos de O Ribeiro de tres gamas y concluye: «O futuro ten dous camiños, segundo o obxectivo da producción: prezo ou calidade». Guillermo Cutrín, socio de GulaGalega Gourmet lo tiene claro. Por eso, apostó por una triple línea de negocio: tienda online de productos gallegos de calidad, distribución y cestas regalo. «Para mí, no depende tanto de si el producto es realizado a mano o con maquinaria, sino de si las materias primas son de calidad y naturales, de proximidad, y de la carga cultural», analiza. Uno de sus productos estrella es la cerveza artesanal, «un producto vivo», ejemplifica. Cree que la información será clave para que el cliente comprenda el mercado artesanal, además de la relación entre precios, los beneficios para la salud y la economía de su entorno. «Nos centramos en productos de calidad, poco conocidos y que venderlos supone un reto. Estamos muy contentos con la evolución y perspectivas», concluye.

«Elaboramos nuestros productos el mismo día de la recogida» 

Mermeladas A Castrexa: miel, hierbas, zumos y conservas

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Año y medio ha sido suficiente para que A Castrexa se mostrase al mundo como uno de los productores artesanales con parámetros de calidad más elevados del continente europeo. «En cierta manera, somos innovadores», explica Paula Patiño, que destaca sus creaciones con cultivos procedentes de la reserva de la biosfera de As Mariñas coruñesas, como las mermeladas de chícharos Dacova, o de Nomán.

«Seguimos las recetas tradicionales y no usamos maquinaria, ni cámaras de refrigeración, ni neveras... Utilizamos productos de nuestro huerto experimental o de otros huertos de la zona. Recogemos las frutas y hortalizas para elaborar nuestros productos en el mismo día de la recogida. Descartamos fabricarlo al día siguiente, por eso los recogemos en el momento óptimo para nuestros objetivos de producción», relata la artesana de esta firma afincada en Os Campóns (Cambre).

Otra de sus apuestas de éxito han sido las golosinas naturales, elaboradas con materias primas de temporada. No importan ninguno de sus ingredientes base, de modo que la oferta varía en función de la época del año en la que se produce, destacan desde A Castrexa, una de las veinte empresas seleccionadas por el Clúster Alimentario de Galicia.

Una cara, una persona, una historia

Cultivo ecológico, sin pesticidas ni químicos: hierbas aromáticas, especias, infusiones y ecoarroces

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«Aunque nos queda mucho por igualar a países nórdicos, la tendencia a la demanda de productos artesanos va en aumento», explica Óscar Torres, de Orballo, empresa que nació en el 2012 en Paderne y exporta a Europa y Sudamérica.

«Artesanal no es un envase o una apariencia, sino una forma de entender los procesos. En nuestro caso, el cultivo ecológico, sin pesticidas ni químicos. En el resto de procesos, aún empleando tecnología, nos servimos de procedimientos artesanales. Son los que al final aportan carácter y personalidad a nuestros productos. No vale con parecerlo, hay que serlo», argumenta.

«Cuando se compra artesano se adquiere una cara, una persona, una historia», refleja Óscar Torres, que considera clave la información.

El método de los abuelos busca regulación para competir

Quesería Arqueixal y Daniberto, quesos hechos a mano según la tradición

Insiste Xosé Luis Carrera, presidente de la D.O.P. Arzúa - Ulloa que «se aprecia que o que está regulado, claro e definido fóra de Galicia, aquí non e iso provoca que non se poda poñer na etiqueta que é un queixo artesanal» y él mismo, al frente de Arqueixal, se pone como ejemplo. «Nós non podemos poñelo, e sen embargo, producimos un queixo artesán», lamenta.

Cree que la carencia obliga a una acción inmediata, «porque hai consumidores que valoran moito iso e non poden sabelo á hora de comprar o producto», argumenta. El queso Arqueixal (la granja se encuentra en Palas de Rei) se moldea a mano en la propia cuba.

También se somete a moldeo manual y con gasa de algodón el que se incluye en la D.O.P. San Simón da Costa. Su presidente, Daniel Pérez, regenta también la quesería Daniberto. «É un valor engadido, tanto manter a tradición como poder identificalo así. Facemos o queixo como os nosos antepasados. Non temos nada contra o industrial e os procesos automatizados, pero o cariño aporta un valor engadido. Cada cousa é para o que é», diferencia Pérez.

El que a buen árbol se arrima...

Coctelería homemade con un destilado de Cambre

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La deriva que tomó en sus últimos diez años de dedicación a la coctelería llevó a David Ortiz a arraigar su futuro Baobab Cocktail Bar en la mixología artesana. «La imposibilidad de conseguir determinados productos, nos animó a fabricarlos nosotros. Zumos, purés e ingredientes naturales siempre estuvieron en nuestras cartas. Después, profundizamos este concepto homemade: maceraciones, infusionados, siropes, shrubs, ginger beer...», explica Ortiz, que destaca que «lo artesanal resta margen de beneficio y añade mucho trabajo invisible de I+D que a veces el cliente no aprecia». Cree que el ingrediente artesanal hace único al trago, pero matiza: «A veces, lo hecho en casa no mejora lo comercial, de modo que no sacrifico la calidad del trago por ser radical en el concepto».

Uno de sus ingredientes fetiche es la ginebra Vanagandr, destilada por Enrique Pena en Cambre mediante un proceso artesanal. Sus reconocimientos internacionales (tres medallas de oro, cuatro de plata y un bronce en los certámenes más prestigiosos) demuestran que, con este modo de trabajar, Galicia es competitiva. «Por este concepto de artesanía, me decidí por una ginebra tipo London, con reglas de fabricación marcadas por la UE para preservar la esencia más tradicional y artesana, y una fabricación tradicional, donde todo lo hago yo», explica el director de Vanagandr, cuyo mercado se extiende por todo el mundo.

Tradición desde el siglo XIII

Pan artesanal de referencia en Faramontaos

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Faramontaos acoge la panadería de Carlos Rodríguez, presidente de la I.X.P. Pan de Cea, una de las referencias más asentadas en la geografía gallega en lo referente a gastronomía artesanal. «Utilizamos un método que viene desde el siglo XIII, las materias primas son de primera calidad», resalta, antes de hacer hincapié en la influencia de la mano del hombre a la hora de elaborar este tipo de alimentos. «La diferencia está en la selección directa por parte del obrador y, salvo imperativos sanitarios legales de la Unión Europea, los hornos están igual que cuando se comenzó a crear el pan de Cea hace siglos, y gozamos de un marchamo de calidad organoléptica», destaca Carlos Rodríguez.

Salud, sostenibilidad y sentido del oído

 

Cervezas Bandua, A Cova da serpe y Áncora

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La Xunta de Galicia, por medio de la Consellería do Medio Rural, destaca «a importancia de promover a produción alimentaria artesanal como xeito de poñer en valor os produtos de calidade do agro galego. Neste contexto, a Xunta está a traballar na creación dun distintivo de calidade para os alimentos artesanais de Galicia a través dun decreto específico, actualmente en exposición pública e que se prevé que entre en vigor ao longo do vindeiro ano. Con esta norma preténdese recoñecer e fomentar os valores económicos, culturais e sociais que a artesanía alimentaria representa para Galicia e preservar e conservar as pequenas empresas familiares que elaboran produtos alimenticios, que se comercializarán co distintivo da ‘Artesanía alimentaria’, ó que se engadirán matices como ‘Produto de montaña’, ‘Produto artesán da casa’ ou ‘Produto artesán caseiro’».

Uno de los productos en auge en este mercado es la cerveza. Luis Freire, uno de los socios de Bandua, insiste en destacar el aspecto saludable, natural y local y sostenible de la gastronomía artesana frente a otros productos «que no parecen apropiados ni para la salud ni para el medio ambiente». «Es un valor añadido, siempre que no se caiga ni en lo artificioso ni en el esnobismo o en crear falsas expectativas alrededor de los beneficios y propiedades reales de cada producto», matiza. Bandua se produce en Sada desde el 2014 en volúmenes pequeños a la manera tradicional pero con nuevas técnicas y tendencias, con materias primas de primera calidad, sin aditivos, conservantes ni estabilizadores de espuma.

Javier Fernández, gerente de la lucense A Cova da Serpe Craft Beer, coincide en que «es momento de alimentarse de manera saludable». Hace hincapié en procesos e ingredientes industriales que no destacan por su salubridad y resalta que «el verdadero artesano considera la materia prima como la base, sin añadir ingredientes de laboratorio y lo sabe el consumidor. El resultado es un producto en plenitud de sabor, sano y honesto». «No me extraña que se utilice la palabra artesana para lograr mayores ventas. La legislación no considera este término en alimentación. Cualquier empresa podría dar a entender que lo es sin miedo a sanciones, no como los productos eco o bio, que están bajo regulación autonómica», critica. A Cova da Serpe es desde hace un lustro ejemplo artesano por el uso de materias primas básicas, procedimientos manuales y una elaboración natural sin aceleradores. «Es un trabajo de sensaciones, tienes que escuchar a la cerveza», describe.

Desde hace siete años y con énfasis gallego, la ourensana Áncora es otro botón de muestra. Esteban Loureiro, uno de sus socios, lamenta que «la palabra artesano esté algo prostituida porque se utiliza para casi cualquier cosa. En nuestro gremio, debido al poco control del producto y la mala cerveza que se vende con la excusa de ser artesana. En Galicia, la cerveza artesana no podemos llamarla así. La Xunta no ve ninguna diferencia entre nosotros y las grandes marcas comerciales, ni tampoco podemos ser artesanos pues la legislación no nos lo permite». «Áncora no se hace en dos días sino en tres meses y la carbonatación es natural con una segunda fermentación en botella», describe. «Aunque nuestro proceso es artesanal, natural y manual, queremos que la gente hable de cerveza de calidad, más que artesana», concluye.

“La Xunta trabaja en un distintivo de calidad para el año 2018

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