Miguel Nogueira, quinta generación de la panadería Mercedes, decidió volver a los procesos artesanales del pasado, una apuesta con la que ha conseguido situar al despacho familiar entre los mejores del país
30 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y durante siglos ha servido de sustento a diversas civilizaciones, desde oriente a occidente. El pan tiene un punto de alquimia. Surge del horneado de una mezcla en diferentes proporciones de agua, sal y una masa, elaborada fundamentalmente con harina de algún cereal. Lo que empezó siendo un producto sencillo ha ido ganando con los años en complejidad y perfección y hoy en día es fácil encontrar panes que van un paso más allá de esos tres componentes. Con nueces y pasas, de arándanos, cubiertos de semillas, con ajo y queso, de tomate y aceitunas… todo tiene cabida. Pero, ¿pan de grelos? «Y, ¿por qué no?, ¿acaso puede haber un pan más gallego que ese?», bromea Miguel Nogueira, quinta generación de la panadería Mercedes, un histórico despacho de Carral que de su mano ha vuelto al pasado y a los procesos más artesanales y honestos, en lo que a la elaboración del pan se refiere.
La idea surgió fruto de una colaboración con el restaurante Eclectic de A Coruña. Lo prepara con grelos de su propia huerta, salvo cuando no es temporada, que recurre a los envasados de A Rosaleira. El proceso tiene su miga. Primero se hace un puré con los grelos cocidos al que después se le añade una mezcla de harina del país y de centeno molida a la piedra. «La única hidratación que lleva es la de ese puré, no lleva nada de agua. Así se consigue una potencia de sabor increíble», explica el panadero. Esa mezcla reposa una media hora antes de añadirle la sal y la masa madre. «Se podría hacer en larga fermentación, como hacemos con el resto, pero lo preparamos en directo», matiza. Tras un reposo en bloque de tres horas se divide y da forma a cada pieza, que volverá a descansar durante otra hora y media. «Es importante que no entre al horno sobrefermentado porque si no, no breña. La parte de arriba no rompe y no queda tan rústico. Y cuando me pasa, me pongo del hígado», añade entre risas. Después llega el momento del horneado. Treinta minutos con vapor y otros diez más «con el tiro y la puerta abiertos para que se seque un poco». El resultado tiene un precio de cinco euros el kilo y además de en su negocio, también se puede comprar en establecimientos de la zona como la pastelería Naya de Vilaboa (Culleredo) o Parapan pan con amor, en Perillo (Oleiros).
Supervisión de su abuela
De su abuela Mercedes aprendió muchos de los secretos de la profesión. Es su gran defensora, pero también su mayor crítica. «Ella siempre es la primera en probar mis ideas. Cuando le dije lo del pan con grelos le chocó, pero está acostumbrada a que haga panes especiales. Si algo está mal, te lo dice. Y hay que tener cuidado con ella porque tiene un paladar muy exigente», asegura. Esa apuesta personal por volver a los procesos artesanales le ha servido para que el concurso Miga de Oro distinga a su panadería como una de las tres mejores de Galicia y también para hacerse con una estrella DIR-Informática, la Michelin del sector.
