Los cocineros Yayo Daporta y Juan Crujeiras, ambos miembros del Grupo Nove, hablaron de la evolución de la cocina gallega en estos 40 años de Constitución
11 dic 2018 . Actualizado a las 05:00 h.El salón de actos de la Delegación del Gobierno estaba abarrotado minutos antes de empezar la mesa redonda. «El año que viene vamos a instalar una cocina para preparar algo en directo», comenta con buen humor Javier Losada. El delegado del Gobierno decidió abordar los 40 años de la Constitución desde un punto de vista diferente, la evolución de la gastronomía gallega desde 1978 hasta ahora. «Yo tenía poco más de diez años entonces. Recuerdo que íbamos a tomar pulpo a una pulpeira al lado de la estación y unos calamares a un bar de Cuatro Caminos. En aquellos tiempos los cocineros estaban en el sitio más escondido de los restaurantes y el gran cambio fue hacerlos visibles», reflexiona Juan Crujeiras, que compartió escenario con el cambadés Yayo Daporta. «Ahora se habla mucho de productos de kilómetro cero, pero creo que en Galicia eso no es nuevo, siempre apostamos por la materia prima de aquí», apunta Yayo. Durante más de una hora estudiantes de hostelería, amas de casa y profesionales del sector escucharon a estos dos referentes de la cocina gallega. «Se ha mejorado mucho, pero creo que estamos perdiendo aquellos locales de cocina tradicional, de cocido o carne asada bien hecha», destaca Juan, que recordó que, en sus inicios, lo que más hacía eran platos con recetas foráneas como el lenguado menier o solomillo Strogonoff, entre otras. Los veteranos que acudieron a la cita sonrieron al rememorar estos platos legendarios, mientras los más jóvenes se preguntaban qué demonios se le hacía al lenguado para darle un toque francés. Para terminar la mesa redonda Yayo y Juan dieron algunas ideas para los menús navideños. «Yo escaparía de mariscos y pescados que suben mucho de precio en esta época y que aquí tenemos la suerte de comer todo el año. Una buena opción siempre es el bacalao», apunta Yayo. «Y desalarlo en la nevera, porque fuera coge olor», aconseja Juan.