Mary Patiño: «Cada fin de semana le tengo que decir que no a cien personas»

Propietaria de Casa Pita, en Gosende (Cambre), el suyo es uno de los templos del cocido de la comarca coruñesa, característico por su zona «chill out», el jardín y las fiestas


a coruña / la voz

Cientos de coruñeses peregrinan cada fin de semana en busca del cocido perfecto. Muchos han descubierto ya el de Casa Pita, en Gosende (Cambre). Al frente del negocio, Mary Patiño, una mujer que te hace sentir como en casa desde el primer día.

-¿Cuántos cocidos van ya?

-Servimos unos 400 o 500 al mes. Y cada fin de semana le puedo decir que no a 100 personas tranquilamente. Y esto nos sucede en cualquier época del año, eh... Con las comuniones y en verano nos pasa igual.

-¡Habrá que ir pensando en la ampliación!

-Pues no, estamos bien como estamos. Prefiero lo que tengo, pero bien controlado. Quiero que esto siga siendo un restaurante familiar y no un macrolocal.

-Desmontemos algunos tópicos. ¿Para degustar un buen cocido tiene que hacer frío?

-Apetece más. Me encanta cuando entro en la cocina y digo: «¡Ya huele a invierno!».

-Otro. ¿Hay que ir en grupo?

-Al contrario. En grupo, hablas más y comes menos [risas].

-Tiene que sobrar. Si no, no es cocido.

-Eso sí. ¡En Galicia tiene que sobrar!

-Lo del bufé libre lo inventaron los reyes del cocido.

-Yo hay gente que veo y digo: ¡Le va a dar algo! [Risas].

-¿Cuál es el secreto del cocido perfecto?

-La materia prima. Y que la carne esté salada y bien curada, el unto que no falte, que la verdura sea la mejor y las patatas, de aquí.

-¿De dónde son las suyas?

-Las cultivamos nosotros. Los grelos los traemos de Monfero y el repollo, de Betanzos.

-O grelo ten que ser...

-Pequeñito y con poco tallo.

-¿Cuánto de cocido debe estar el cocido?

-Con la carne del cocido pasa como con la repostería. Como se te pase, adiós. La clave es el tiempo y la paciencia.

-El cocido tiene sus tiempos.

-Sí. Hay que hacerlo sin prisa. De hecho, la gente pide tanto cocido porque no tenemos tiempo para hacerlo. Bueno, ni tiempo, ni cocina, ni potas, ni espacio... Y el cocido para dos, no sabe. Cuanta más cantidad, más rico está.

-¿Qué le da el punto de sabor?

-El chorizo de cebolla, que no es muy habitual aquí. Para mí es la clave. Le da ese color, ese sabor, ese olor a humo.

-¿Caldo o sopa?

-Nosotros ponemos las dos cosas. Y la sopa, con su grasa de gallina, por supuesto.

-Algunas son muy intensas.

-Y concentradas. La sopa debe llevar el sabor, pero debe ser ligera. Nuestros estómagos no están acostumbrados a semejante contundencia.

-La puedes fastidiar a la hora de servirlo.

-Es que todo tiene que ir en bandejas pequeñas para que no enfríe. El secreto del cocido es tomarlo calentito.

-Para entrar en calor ya está la sopa.

-La sopa es para hacer base y que el estómago se vaya relajando.

-Y luego debe ir todo cortadito.

-Eso es. Aparte de por la comodidad, es que hay gente a la que no le gusta ver la cachola del cerdo entera en la mesa. A los mayores no les molesta, pero a algunos jóvenes sí. Y los niños ven la cara del cerdo e igual se te marchan. Mejor en trocitos.

-Y sin pelos y dientes a la vista.

-Ay, pues el diente va con un trocito de carne que está muy rica, eh...

-¿Cuál es su parte preferida de la cachola?

-La cachola tiene, por lo menos, cinco sabores distintos: el morro, el papo, la parte de arriba, la oreja y los dientes. ¡Y todos saben diferente!

-Ya, pero su preferida es...

-La oreja y el morro.

-Morro o «fuciño», cachola o «cacheira»... Dado que la terminología es variada, ¿cómo se la pide al carnicero?

-Yo soy de cachola, morro y dentes. Así es como se lo pido al carnicero. ¡Cachola, morro y dentes! [Insiste].

-Sodes moi festeiros en Casa Pita. Por el día de los enamorados se montó un «first dates».

-Y salió genial. El 7 de marzo es el Entroido Casa Pita, que llevamos nueve años haciéndolo. Si no vienes disfrazado, no puedes venir a comer el cocido. ¡Vamos, que no puedes ni entrar! Y ya está lleno para ese día. También tiene mucho éxito la Fiesta del verano, que hay que ir de blanco.

«Chicote ha hecho mucho daño a la hostelería; mire, yo hago la sopa como la hacía mi abuela»

Reina del cocido en Gosende, Mary Patiño Muiño abrió Casa Pita en el año 2003. Partió de cero, porque no había tradición hostelera en su familia, pero le atraía ese mundo. A día de hoy, está satisfecha con la marcha del negocio y dice que no sería nada sin la ayuda de sus hijos: Diego y Gabriel Pita. El primero es el chef del restaurante -y autor del retoque innovador que experimentó la carta hace unos años-, y el segundo es psicólogo deportivo y licenciado en INEF.

-Abrió el negocio sola y «en el medio de la nada», como dice usted, hace 17 años. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

-Mis hijos han sido la clave de mi éxito, totalmente. Pero el secreto es la constancia. Si eres peleona, siempre llegas.

-A pesar de los obstáculos.

-Es duro, pero hay que tirar del carro y nunca dejarse ir, no relajarse, estar siempre remando. Tengo una frase: «Más abajo del fondo no se puede caer. Una vez ahí, ya solo puedes subir».

-¿Cuántas horas le echa al restaurante?

-Pues… el viernes me tiré 18 horas; el sábado, 16 y el domingo, 12. Siempre a pie de obra. Pero le digo algo: soy muy afortunada, porque me encanta mi trabajo.

-Si no le gustase, la llevaría clara.

-¡Me apasiona! Pero es duro.

-¿El cliente sabe lo que quiere?

-Y alguno se deja influir por los programas de la tele. Chicote ha hecho mucho daño a la hostelería. Ahora no tanto, pero hubo un tiempo en que te pedían cosas imposibles.

-¿Qué le decían?

-Si le echa a esta sopa algo de no sé qué… Mire, yo hago la sopa como la hacía mi abuela, como aprendí yo a hacerla. Nosotros sabemos hacer carne ao caldeiro, callos, carne asada…

Temporada de cocido: De octubre a marzo, por Casa Pita peregrinan cada fin de semana los amantes del plato por excelencia del invierno gallego.

 Ambiente familiar: Con su carácter abierto, Mary Patiño (Andeiro, 1968) tiene la habilidad de hacerte sentir siempre como en casa.

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