Paladar y tomar: protagonismo del producto desde el respeto y la tradición

Tamara Rivas Núñez
T. Rivas A CORUÑA

PARA COMER

Pescados y mariscos son los reyes de una carta que cada día varía según el mercado y en la que no faltan tampoco carnes de lo más selectas

03 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

Juan Carlos López y Víctor Manuel Ferro coincidieron laboralmente en la hostelería y tras años de experiencia en el sector por cuenta ajena, un día surgió la oportunidad de convertirse en sus propios jefes. «Víctor vino y me dijo que había un local muy chulo en Riego de Agua. Los vimos, nos gustó, tanto el local como la zona y decidimos arriesgar», explica uno de los propietarios. Casi cinco años después de su apertura han hecho de Paladar y tomar un lugar perfecto en el que disfrutar de la cocina tradicional con producto de calidad en un comedor donde la piedra y la luz aportan una cómoda calidez. Cuentan en la parte baja con otro espacio de corte más informal. 

Los pescados son uno de los grandes reclamos de su carta. Varían cada día, según mercado, y pueden degustarse de diferentes maneras: en caldeirada, al horno, a la plancha o en caldereta acompañados de almejas y langostinos. «Dependemos de lo que haya en lonja y, a veces, ofrecemos pescados algo menos frecuentes como puede ser el escacho, la corvina o el sanmartiño. Con los bivalvos pasa un poco igual. Trabajamos almeja babosa, longueirón de Fisterra, berberecho de Noia, zamburiña de aquí…», enumera. 

La jefa de cocina, Micaela Ionita, toca lo justo el producto y logra hacerlo brillar desde la tradición. Un ejemplo de este buen hacer es el foie artesanal que elaboran y sirven acompañado de compota de manzana y confitura de arándanos. Sublime y delicado. Domina con maestría el punto de sus arroces: mariscado, caldoso con carabineros o con bogavante, este último, normalmente por encargo.

Además del producto de mar, en la carta disponen también de carnes de diversa procedencia, desde el tradicional cordero castellano al cochinillo de Segovia, pasando por el chuletón de vaca o el Txogitxu, una carne del País Vasco considerada de las mejores del mundo. «Muy poca gente la trabaja y tenemos mucha demanda», asegura el empresario.

Según avanza el año y las temporadas preparan jornadas en las que el cliente puede disfrutar de carnes de caza, lamprea, cocido o atún rojo de la almadraba. 

Sus postres continúan con esa línea clásica. Además de tarta de queso o arroz con leche tienen un suflé de chocolate capaz de conquistar a los paladares más exigentes. Tiene una textura similar a la de un coulant y se acompaña de helado de mandarina. Una combinación exitosa.

Menú recomendado

- Selección de bivalvos.

- Caldeirada mixta de pescados del día.

- Suflé de chocolate con helado de mandarina.

- Ribeiro Ramón do Casar.

- Cafés. 

- Precio para dos personas: 80 €, aproximadamente.

Calle Riego de Agua, 38 / De 13.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Los viernes y sábados el servicio de cenas es hasta las 24.00 horas. Los domingos cierra por la noche y el miércoles todo el día / 981 901 467