Cómo preparar una tortilla en verano para evitar un brote de salmonela como el del Trasan Fest: «Hay que extremar precauciones con la cáscara del huevo»
VIVIR A CORUÑA
El brote de salmonela del Trasan Fest, provocado por este producto, ha hecho saltar las alarmas. Un experto en seguridad alimentaria y una cocinera aclaran qué hay que hacer para evitar una intoxicación
02 jul 2025 . Actualizado a las 11:09 h.Belén Golpe fue cocinera de un local de Betanzos que ha ganado varios premios por su tortilla. Ahora sigue preparando este manjar de forma profesional en otro sector, y explica que durante los años que trabajó en hostelería,«no vi nunca una inspección que chequeara cómo se preparábamos las tortillas». Apunta que la falta de personal en bares y restaurantes hace que muchos locales acaben contratando a «cualquier perfil para ser cocinero, y no todo vale».«Para manipular un producto como el huevo hay que tener unos conocimientos mínimos, y más, como pasa en A Coruña, si solemos preparar tortilla al estilo betanceiro, es decir, muy poco hecha», aclara.
Tal y como indica tanto esta cocinera como José Ángel Viñuela, el jefe de servicio de Seguridade Alimentaria de la Consellería de Sanidade, es posible preparar una tortilla poco cuajada sin que la salud corra un riesgo, aunque en casa es algo más complejo. «Debe alcanzar los 70 grados en el centro para que la bacteria de la salmonelosis muera. Esto es muy difícil de controlar en el día a día de un hogar», comenta Viñuela. Golpe, por su parte, recomienda: «Hay que emulsionar muy bien los huevos y luego, en la sartén, darle vueltas de forma muy rápida».
Los organizadores del Trasan Fest aseguran que iban haciendo pequeñas tortillas a demanda, que no tenían «treinta tortillas acumuladas». Efectivamente, dejar expuesto este plato en una jornada de calor es un peligro para la salud. Pero no es el único que se corre al preparar el gran emblema gastronómico nacional, ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento bacteriano.
Como indica Belén Golpe, es imprescindible «extremar las precauciones con la cáscara porque la gallina excreta los huevos y las heces por la misma vía». Ella propone romper cada huevo por separado, «para poder fijarnos en el caso de que caiga un trozo de cáscara y retirarla. Además, así también comprobamos uno a uno que los huevos están en buen estado». Recuerda que tampoco es buena idea lavar este producto porque se elimina una barrera protectora que protege de la entrada de bacterias.
Viñuela insiste en que las tortillas que están poco cuajadas hay que «consumirlas al momento»: «Nada de esperar cinco horas o dejarlas en una mesa a temperatura ambiente porque, en el hipotético caso de que hubiera una contaminación por salmonela en el huevo, si metes la tortilla inmediatamente en la nevera no le das tiempo a la bacteria a multiplicarse».
Por otro lado, Golpe invita a darle una oportunidad a los huevos pasteurizados —aptos para embarazadas— «porque, los que son de buena calidad, evitan riesgos y mantienen el sabor tradicional».