Personal del campus enseña a comer carne de animales de caza sin riesgo para la salud
DEZA
Ofrece a cazadores explicaciones para reforzar la seguridad alimentaria
09 nov 2025 . Actualizado a las 05:00 h.La conveniencia de evitar problemas al comer carne de animales cazados ha llevado a personal del campus de Lugo (USC) a ofrecer explicaciones a miembros de tecores. Con ese criterio, en Cospeito y en A Fonsagrada de han realizado jornadas que tendrán continuidad en Monforte de Lemos. Personal de la Facultade de Veterinaria ofrece las charlas, cuyo principal propósito es garantizar la seguridad alimentaria. El concepto One Health (Una Salud, traducido del inglés) está detrás de la iniciativa, como recuerda la catedrática Azucena Mora.
Los cambios en el comportamiento del jabalí observados en los últimos tiempos no han pasado inadvertidos. En primer lugar, es cada vez más frecuente su presencia en zonas urbanas o en los alrededores. En segundo, se ha visto que su microbiota ya es diferente a la original de esa especie, con la presencia de bacterias multirresistentes.
Esas bacterias —destaca Mora, galardonada con un premio nacional por un trabajo sobre la resistencia a los antibióticos— proceden de alimentos, de restos de antibióticos o de aguas residuales. Por ello se decidió actuar, poniendo en marcha charlas informativas en las que se exponen algunos conceptos y se advierte de la importancia de tomar precauciones: «Falta percepción de riesgo», dice Mora.
Para realizar inspecciones se han usado muestras de carne, logradas de dos maneras: por un lado, aportadas por cazadores; por otro, compradas en salas de despiece de donde sale para ser consumida en restaurantes. Tanto una como otra han pasado por procesos de maceración, y en ambas se han encontrado restos de bacterias.
La calidad microbiológica, clave
«La calidad microbiológica es el criterio más sencillo para medir la salud», detalla la citada investigadora, que recalca que en las muestras analizadas no era la más apropiada para el consumo humano. Ante esa situación se ofrecen una serie de recomendaciones a los cazadores que comen la carne de las piezas cobradas en el monte.
El primer paso es meter la carne —de jabalí, pero también de corzo, de ciervo o de otras especies cinegéticas— en frío lo antes posible. El segundo cocinarla y evitar que entre en contacto con otros elementos. Mora afirma que en las muestras con las que se ha trabajado se han encontrado bacterias resistentes a antibióticos, y a los cazadores, en las charlas, se les explica por qué se sabe eso.
Para ello se toma la carne y se mete en un líquido que tiene agua (el 90 %) y alimento para bacterias y se macera durante unos segundos. Luego la carne pasa a otro tipo de envase, donde se vuelve a macerar a una temperatura de 37 grados. El mensaje final es que deben extremarse las precauciones, para lo cual es necesario meter la carne en frío lo antes posible y evitar el contacto de esa carne con otros elementos. Las medidas incluyen también el comportamiento de quien maneja la carne por ejemplo, precisa la docente, es necesaria la limpieza de manos.