Juan Moll: «Hay que conocer al cliente y hacer una foto de su cartera»

Joel Robuchon era cliente de su restaurante y un día le dijo que lo quería en su equipo. «Y cuando el chef con más estrellas del mundo te ofrece trabajo, no puedes negarte», advierte Juan Moll, jefe de sala de los más de 15 atelier que el cocinero francés tiene por el mundo, un concepto que hace 15 años fusionó con la barra española, la cocina francesa y los sushi bar o los temmpanyaki de Japón


Juan Moll puede presumir de ser la mano derecha y el hombre de confianza de uno de los chef más galardonados del mundo, Joel Robuchon. Como jefe de sala pone su experiencia al servicio de quien le ha definido como «vendedor de momentos especiales»

-Uno de los éxitos de los Atelier de Robuchon es la barra. ¿Qué futuro le espera a la barra para seguir de actualidad?

-Los atelier son como un show en directo de alta cocina. La barra en España tiene mucho protagonismo y goza de muy buena salud. La gran ventaja de servir en la barra es que se atiende a mucha más gente y los costes de personal, que en un negocio de restauración supone entre el 35 y 40% empiezan a ser rentables, por lo que las barras han venido para disfrutar de muchísimos años más.

-¿Siguen las barras españolas inspirando a Joel Robuchon como lo hicieron al principio?

-Sí pero como él ya descubrió el concepto ahora no le sorprende tanto como hace 15 años cuando creó los Atelier inspirándose en la barra del Nou Manolin, en Alicante, y los más de 30 años viajando y visitando establecimientos de Japón. Ahora es uno más que disfruta de los grandes locales, nuestros buenos productos y los grandes camareros de barra que hay en España.

-Un jefe de sala debe innovar siempre. ¿Cuáles son las innovaciones personales que cree haber aportado al grupo Robuchon?

-La cocina nos da sensaciones pero es muy importante que el jefe de sala sea capaz de interactuar con el cliente irradiando una amabilidad rabiosamente sorprendente, transmitiéndole una sonrisa franca y personalidad del servicio, porque la gente busca calor humano. Y que sea un contador de historias porque son las que se van a propagar. Y esto fideliza a los clientes.

-Para usted es de recibo que un jefe de sala se conozca todas las marcas de relojes o de bolsos para saber hasta cuánto puede llegar con un cliente.

-Yo estudio las maneras porque lo más importante es conocer al cliente y hacer la foto de su cartera. Aunque suene frívolo, tenemos que saber adaptarnos a su bolsillo por ejemplo si tenemos que venderle un buen vino. El cliente puede llegar al restaurante con un gran coche pero ser alquilado. Sin embargo un reloj, una joya, un vestido o unos zapatos implica psicológicamente que esa persona se da placer a sí mismo, como puede ser permitirse una buena botella de champán. Esto es un trabajo de estudio en el que he invertido más de 10.000 horas a lo largo de más de 40 años de profesión y paseándome por las boutiques de los aeropuertos para conocer modelos de las grandes marcas: Prada, Gucci… y así cuando vienen los clientes los reconozco. Y me funciona.

-¿Por dónde vendrá la tendencia en el mundo del vino en sala?

-Vendrá por que cada vez se van a servir por copas más grandes marcas de vino como un Vega Sicilia. Lo permite un sistema que evita descorchar toda la botella extrayendo estos grandes vinos y manteniendo después la botella sellada hasta más de un año porque no entra oxígeno. Por cuestiones como la del tráfico, la gente pedirá menos botellas pero le gustará probar más vinos diferentes y maridar hasta con el postre. Así que pagando 100 euros por copa puedes darte el gustazo de probar un gran vino de Burdeos que vale la botella 2.000 euros. Pero normalmente esto se usa más en vinos que en carta rondan los 150 €. Pero hoy los maridajes en el restaurante también están muy bien y por unos 40 euros cada uno, puedes probar muchos vinos mezclando vinos de bajo coste con otros grandes.

-¿Se van a imponer nuevas pautas en los restaurantes con la tecnología?

-El tema de la tecnología nos sobrepasa y eso nos está arrastrando a no disfrutar plenamente de toda la experiencia en la sala, prefiriendo los momentos virtuales a los reales. Por eso terminará habiendo restaurantes sin wifi como ya los hay en Japón donde está prohibido hasta hacer fotos a los platos porque quieren proteger la creatividad de sus restaurantes pero también que el cliente desconecte y disfrute de una experiencia completa sin tocar el móvil, sin tuitear ni hablar.

-¿Qué normas le gusta más trasgredir al cliente?

-El cliente siempre debe estar en mayúsculas. Nosotros estamos a su disposición aunque sin servilismos. Pero los tiros no van por darles lecciones como hacen algunos sumilleres. La humildad debe tenerse en cuenta en nuestro trabajo. Hay que saber escuchar al cliente e intentar traducir lo que quiere.

-¿Busca el cliente del atelier de Montreal lo mismo que el del atelier de Londres?

-Robuchon adapta a cada lugar la cocina de kilómetro cero para dar a cada Atelier su propia personalidad,. Así en Canadá incluye en carta, carne de bisonte y fletán, típico de ese país, pero en el de Bangkok las recetas son más picantes.

-¿Influyen en otros restaurantes?

-Puedo decir que cuando hay una feria importante de gastronomía en París, la mitad de nuestros clientes son restauradores. Se les detecta enseguida porque se fijan en la marca del cubierto, del plato, en cómo se maneja el personal. Así que ¿hasta qué punto les llega nuestra gastronomía cuando Robuchon es siempre la tendencia?

-¿Cuáles son los retos que se ha propuesto el grupo?

-Tenemos dos aperturas en Nueva York, una un café de tres estrellas, y a finales de año, en Miami. También abriremos próximamente en Ginebra, en un bar emblemático. Y la gran obra será el Instituto Culinario Robuchon que se hará cerca de Poitiers, en el antiguo seminario donde estudió él. Estará abierto en 2019 con capacidad para 1500 alumnos de cocina que quieran hacer un grado superior dentro de la cocina de Joel Robuchon.

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