¿Qué nos pasa con el ceviche?

Esta estrella de la cocina peruana ha entrado con fuerza en Galicia, llegando hasta los chiringuitos. En algunas capitales del mundo está archipresente hasta casi el empacho: de momento, nosotros seguimos queriendo ceviche. Algunos cocineros gallegos nos muestran su propuesta

Ceviche de manzana, de Árbore da Veira
Ceviche de manzana, de Árbore da Veira

Redacción

Aunque el santo y seña de este restaurante son los pescados crudos, marinados y picantes, incluyendo varios ceviches de pescado, éste está hecho con el morro de cerdo servido en plan minimalista con cebolla roja y ají. Su base son las vieiras curadas con agua de mar y acompañada de helado de leche de tigre aportando ese punto picante y ácido típico del ceviche que impregna la vieira. Es una propuesta de entrante muy fresco.

El ceviche está realmente en la base que hacen con leche de tigre (caldo de pescado, cebollas rojas y cítricos) para gelificarlos y colocar los moluscos cocidos al vapor cada uno en su punto ligeramente bañados en el caldo. Este bocado, especialidad del restaurante Maruja Limón, quedó ganador de la Copa Mundial del Ceviche celebrada en Kero. Las mollejas confitadas, tostadas y glaseadas se comen con las manos sobre una hoja de lechuga.

Ceviche de mollejas de Maruja Limón
Ceviche de mollejas de Maruja Limón

Uno de los más tradicionales de Perú. Éste es con jurel de anzuelo, leche de tigre de ají amarillo ahumado y fruta de la pasión, perlas de tapioca y emulsión de cilantro y algas, con flores y cebolla roja en aros. Su boom se suma hoy al furor por el pan bao o la burrata como en la última década sucedió con el foie, la trufa y los boletus. ¿Por qué nos gusta tanto esta receta cítrica y picante que compite con nuestro salpicón, al vapor y con vinagreta? Porque nuestros pescados se prestan a ella por ser «los mejores del mundo», dicen los cocineros gallegos. Además en verano encaja por sencillo, saludable y digestivo. «La gente busca formas diferentes de comer pescado crudo: en tartar, sushi y también en ceviche», comenta Diego López (La Molinera), ya que también comemos crudos y aliñados los berberechos y las ostras. Además la cocina peruana pega fuerte y tiene carisma por eso muchos chefs han encontrado en él una solución adicional para ensalzar el producto gallego sin ánimo de dejar de hacer cocina gallega, coinciden todos. «En Galicia cada día nos gusta entretener y divertir», explica Lucía Freitas (A Tafona). Según Javier Olleros (Culler de Pau), lo que viaja muchos kilómetros se pervierte. «Por eso no creo en la invasión de los ceviches ni en este fogonazo de moda. Prefiero nuestro salpicón, que también puede ser interpretable» como el suyo de leche de tigre y caldo vegetal. «Tenemos que apostar por nuestra identidad y que en cualquier restaurante de aquí te encuentres Galicia en el plato», opina Rafa Centeno (Maruja Limón), quien espera que no haya ceviche en todos los restaurantes gallegos sino «para ser honestos» solo guiños como los de A Tafona y La Molinera, de vieiras. Para que la moda no se les vaya de las manos, en Bocanegra han decidido llamarlo «pescado aliñado» y en Abastos 2.0, «peixes nus». Los pescados gallegos que mejor se prestan son los de roca, la lubina, sargo y mariscos. Pero con buena carne, estos marinados también funcionan como los calientes, menos habituales, que Kero hace a las brasas con papada de porco celta marinado al estilo nikkei (japo-peruano). Para celebrar su primer año, algunos Michelín y cocineros de Galicia celebraron recientemente allí la primera Copa Mundial del Ceviche (que ganó Maruja Limón) en honor a esta elaboración que Kero quiere transmitir como ejemplo de sencillez, limpieza y pureza de producto y que también es un buen candidato al postre. Árbore da Veira apuesta en su nueva línea de postres cítricos por un prepostre de ceviche de manzana osmotizada, una opción «muy fresca, divertida y con sabores distintos, menos dulzones», señala Luis Veira.

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