El cocinero del Azurmendi, Eneko Atxa, dos veces premio mundial al restaurante más sostenible, y tres estrellas Michelin, asegura que el tan cacareado «kilómetro cero» del que tanto alardea la actual cocina empieza por los pequeños detalles, como comprar en la tienda de la esquina.
29 jul 2018 . Actualizado a las 05:10 h.Y no importa, advierte Eneko Atxa, si hablamos de cocina de última generación «o de una pequeña cafetería». En su opinion, la sostenibilidad se aprende de niño «cuando te dicen ‘baja a la tienda de abajo y cómprale a Mari Tere el pan’: eso es hacer kilómetro cero desde pequeño», señala el chef vizcaíno.
En la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo, The 50 best, Atxa quedó en el puesto 43 -el año pasado fue el 38- y se llevó el premio al mejor restaurante del mundo en sostenibilidad. El Azurmendi ya había ganado este galardón en el 2014.
El logro de este año es un reconocimiento a las continuas mejoras del restaurante en sus prácticas sostenibles. Por ejemplo, la plantación de 800 árboles alrededor del restaurante y el desarrollo de un proyecto con familias y bares locales para transformar sus desechos orgánicos en abono para los granjeros de la zona.
Ahora Atxa ha dado un salto y ha impulsado una plataforma junto a otros destacados restaurantes de Vizcaya para defender la sostenibilidad en la gastronomía e implantar prácticas como proteger a los productores locales, reutilizar los alimentos, ahorrar energía o acabar con los residuos. Se han unido otros relevantes restaurantes vizcaínos como Zarate, Baserri Maitea, Víctor Montes o Aiziain. El responsable del Azurmendi anima a todo el sector a apostar por la sostenibilidad: «No importa si haces alta gastronomía, eres una pequeña cafetería o tienes un comercio de alimentación». Por ejemplo, con el control de los residuos: «Hace poco me llegó una revista que decía en la portada lo que nos perjudica el plástico, y la revista venía envuelta en dos plásticos», comenta Atxa. «Son cosas que a pequeña escala se han venido dando, como lo del pan, luego la panadera le llevaba las telas a tu tía que era costurera, es algo que ahora se llama economía circular y que antes se hacía sin tanta rimbombancia», indica. Atxa tiene la máxima calificación en la guía Michelín -tres estrellas- pero el cocinero no le da mucha importancia: «Las listas son volátiles, unas veces subes y otras bajas» «Me quedo con una cosa que perseguimos desde lo que llamamos “la otra cocina”. Somos cocineros y buscamos hacer felices a nuestros clientes pero también somos ciudadanos y tenemos ciertas responsabilidades; en este aspecto trabajamos por la sostenibilidad para aportar un granito de arena por un futuro mejor».