Martín Berasategui: «La cocina lusa está imparable, hay que seguirla de cerca»

Es el chef español que más estrellas Michelin colecciona -10 repartidas entre cinco de sus 15 restaurantes-, así que no necesita presentación. A sus 58 años, Berasategui (San Sebastián, 1960) mantiene intacta la ilusión, la energía y la creatividad que le han aupado a la cumbre y a ser considerado uno de los mejores cocineros del mundo. No se cansa de repetir: «Desde mis comienzos, en el restaurante familiar, la cocina ha sido siempre el hobby que más me divierte y nunca me cansa». Campechano, abierto y directo, habla con La Voz, en la sala y en la cocina del Fifty Seconds, con el que se estrena en Portugal. Un impresionante restaurante instalado a 350 metros de altura, en lo alto de la Torre Vasco de Gama, al que hay que subir en un ascensor panorámico que tarda en alcanzar su destino 50 segundos, con una vista espectacular sobre el Mar da Palha y el Puente Vasco de Gama. Sin pelos en la lengua dice: «Para crear buenos equipos hay que enseñar todo lo que sabes, no guardarte nada, y delegar». Valora el producto, «fundamental en cualquier cocina de calidad», apunta. Está feliz en Lisboa, «por la maravillosa materia prima que nos rodea, del mar y la tierra, y por el momento excepcional que atraviesa su cocina».

-¿Qué significa para usted su primer proyecto en Portugal?

-Una gran ilusión, que es lo que me mantiene vivo después de más de 40 años de profesión. Ya ves qué vista maravillosa tenemos del Tajo, qué ubicación, qué decoración y qué equipo, 100 % portugués. Todo está hecho a mi medida, no podía decir que no a este proyecto totalmente diferente a los otros 14 que tengo repartidos entre el País Vasco, Barcelona, Tenerife, México y la República Dominicana.

-¿Por qué solo cuenta con cocineros lusos en el restaurante de Lisboa?

-Uno de mis lemas es que hay que enseñar todo lo que uno sabe a los colaboradores, no guardarse nada, y después, una vez que han aprendido, saber delegar para crear buenos equipos y triunfar. Es lo que ocurre aquí, en el Fifty Seconds. Tengo total confianza en el buen hacer de Filipe Carvalho, uno de los cocineros más prestigiosos del momento en Portugal, nuestro chef ejecutivo. Filipe cuenta con la inestimable ayuda de la maestra pastelera María João Gonçalves, quien trabajó conmigo en el Lasarte y conozco bien.

-¿Son tan importantes las estrellas Michelin para alcanzar prestigio?

-No tengo duda. El profesional que diga lo contrario miente. Una vez al año los cocineros tenemos nuestro día de gloria. Si ganamos o mantenemos nuestras estrellas vivimos un momento único, de una felicidad indescriptible porque vemos como es reconocido nuestro esfuerzo. Comencé en esto a los 13 años ayudando a mi madre, 45 años después la cocina continúa siendo mi vida, y el entretenimiento preferido con el que nunca me canso. Aunque no hay nada mejor que hacer feliz a alguien comiendo y proporcionándole una experiencia única.

-¿En qué momento se encuentra la cocina portuguesa?

-En una etapa interesante y de evolución continua. En pocos años han ido subiendo puestos y consolidándose, a velocidad de crucero, entre la alta cocina internacional. Tenemos que acompañarlos y seguirlos muy de cerca.

-¿Qué es lo mejor que tiene la gastronomía lusa?

-Su fuerte tradición, riqueza y diversidad, como ocurre en España, y su materia prima. ¿Ves esta merluza que me están trayendo? (señala un enorme ejemplar del pincho de ocho kilos, recién pescado). Aquí en Lisboa, en pocos kilómetros, tenemos unos pescados increíbles, buena carne, excelentes hortalizas, frutas, aceite, hierbas aromáticas y no digamos los vinos, bastante desconocidos en España pero que yo pruebo desde hace años y me gustan mucho.

-¿En el menú del Fifty Seconds se sirven caldos lusos?

-Por supuesto. Es una cuestión de cercanía y de valorar el producto que nos rodea en Portugal. Si echas un vistazo a los vimos que tenemos expuestos en esta vitrina verás que la gran mayoría son portugueses, los servimos con nuestros platos. Aunque el cliente también puede escoger caldos españoles y de otras nacionalidades. Tenemos un menú degustación, en el cual nuestro sumiller recomienda una serie de vinos, y también se puede comer a la carta y escoger los platos y vinos que se desee.

-¿Qué le queda por hacer a Martín Berasategui?

-Muchas cosas (risas). No me jubiles todavía. Tengo la suerte de dedicarme con placer, éxito y mucha energía a lo que más me gusta y además estar acompañado en esta aventura de los que más quiero, mi mujer, mi hija, que se encarga de la comunicación, mi yerno. Todo esto lo he mamado en casa, de mis padres, de mi tía, que me inculcaron el amor por lo bien hecho.

-¿Qué ha significado el fenómeno Masterchef en la cocina española?

-Ha sido muy positivo porque ha acercado la cocina de autor a todos. Aunque quién más mérito tiene (risas) es mi gran amigo Karlos Arguiñano. Él fue el primero en ponerse delante de una cámara y enseñar a cocinar de una manera directa, y con ingredientes básicos, a personas de todas las edades.

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