Javier Salgado, cocinero: «¿Qué plato me gusta de la cocina que se hace en Cedeira? Todos, el marraxo, el 'cordon bleu', los calamares...»

Su madre es de Ortigueira y su padre, de Cedeira, y el norte le tira pese a vivir en Vigo. Javier Salgado (A Coruña, 1980) abrió en 2017 la tapería La Tula, en Bouzas, y acaba de conseguir el Premio Especial a la Mejor Tapa de Marisco del tercer Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia. «Nací en A Coruña, pero iba a Cedeira todos los fines de semana, y ahora mis padres se han jubilado y se han ido a vivir a Ortigueira», cuenta. Estudió Gestión y Administración de Empresas Hosteleras en Santiago, y después se especializó en cocina. Trabajó muchos años en Zamora, las Islas Canarias, Marbella o Cádiz, y hace siete años que montó su propio negocio. «Antes de eso, pensé muchísimas veces en abrir algo en Cedeira. Es un sitio donde me gustaría vivir, pero me he casado con una viguesa y tengo dos hijos aquí... se me hace algo más difícil», ríe.

El galardón se lo ha llevado por un falso mejillón: «Hacemos nosotros la concha, con un maíz que secamos y trituramos, y elaboramos un polvo y después unas tejas con la base del mejillón, y dentro lleva un paté de mejillones, un mejillón cocido, unas verduritas escabechadas y dos salsas en gel que preparamos con la salsa del mejillón, una blanca y una verde». En La Tula —«se llama así porque era el diminutivo de mi abuela materna, Gertrudis, de Ortigueira»— ofrecen cocina internacional, «con platos asiáticos, sudamericanos, españoles... es una carta muy cambiante y muy dinámica».

Hay platos fijos, como las croquetas —«muy especiales, con muy poca harina y con gelatina, muy líquidas por dentro»—, que siempre aparecen en la pizarra, por aclamación popular. Cuando Salgado decidió emprender, pensó en algo «con más exclusividad», pero por la ubicación, en Bouzas, «un sitio de mucho tránsito», tuvo que adaptarse «y no se puede dedicar todo el tiempo del mundo a cada plato, haces lo que puedes».

Del norte le gusta casi todo (el interior del local está pintado de blanco y azul), y de Cedeira, especialmente. También en la cocina: «Tengo muchos amigos que están en hostelería, en el Kilowatio, el Brisas... y cuando voy procuro visitarlos. ¿Qué me gusta de la cocina de Cedeira? Todo, el marraxo, el cordon bleu, los calamares...». ¿Y la cocina, qué le da? «Mucho trabajo [risas], pero es muy gratificante».

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