Las brasas, como principio de la cocina, retornan. Las llamas se revelan ante la inducción, el ronner y la Termomix. Los grandes chefs recuperan un fuego purificador en el que el producto es el protagonista. Toca cocinar sin trampa ni cartón. Los que han llegado lejos vuelven
08 mar 2019 . Actualizado a las 18:26 h.Si hay algo que no debería faltar en una cocina es el fuego, las llamas, las brasas... Me gustan mucho el ceviche, el steak tartar, los carpachos y los tiraditos, pero tampoco estaría mal un poco de humo, brasas y cenizas. Nuestros cinco protagonistas muestran cómo ponen sus manos sobre el fuego.
BRILLO DE ESTRELLAS
La incandescencia de las estrellas es la que permite que veamos su brillo. Kobe Desramaults, desde Gante, lo sabe bien y tras renunciar a sus dos estrellas Michelin congrega a sus comensales alrededor del fuego. Desde Chambre Séparée su nuevo espacio, 16 afortunados pueden disfrutar viendo al chef belga cómo realiza con maestría un menú de temporada. Nos contará cómo lo hace en el Fórum Gastronómico de A Coruña el 10 de marzo. De manera muy parecida, Dani García comunicaba recientemente que renunciaba a sus tres estrellas de su restaurante marbellí para centrarse en la parrilla de los steakhouse. Pero como cuenta su colega el triestrellado Quique Dacosta desde su recién inaugurado Llisa Negra «habrá quien descubra o se reencuentre con el verdadero sabor del producto, y eso es una experiencia maravillosa» y es que el chef trabaja con diferentes tipos de carbón para conseguir matices. El negro también es el color del restaurante Carbón Negro en pleno barrio de Salamanca en Madrid. Gonzalo Armas calienta el panorama gastronómico de la capital pasando por el fuego la mayoría de productos que sirve desde las parrillas a la vista. Carnes y pescados de primera son uno de los ingredientes que junto con el servicio de sala y la experiencia de Gonzalo en Filandón garantizan el éxito de este restaurante inaugurado hace menos de un año.
fuego purificador
A Pluma es el nombre que ha elegido para su restaurante el exdirector del Bullilab, Eugeni de Diego quien opina que «la brasa es la cocina más antigua, más primitiva y en consecuencia la más pura». Especializado en el Pollo a l’ast, las 25 plazas de su pequeño restaurante las complementa con un excelente servicio take away. Pollos y carbón es la apuesta para el que fue uno de los cocineros de El Bulli.
Desde Padrón, Óscar Vidal sabe que el fuego puede ser tu mejor aliado o tu peor enemigo. El chef dedica parte de la recaudación de su menú Rescaldo a Árbores de Cinza, un proyecto solidario para rescatar el bosque autóctono destruido por el fuego en Chandebrito, en octubre del 2017. El menú, de su restaurante O Pazo, totalmente confeccionado a la brasa, ofrece productos de temporada como la lamprea o un sorprendente carabinero. Óscar ya está pensando en realizar eventos en el que las parrillas sean las protagonistas y es que este joven gallego ve en el carbón toda una revolución.
ENTRECOT ENTRE TABLAS
En mi blog lacocinaesvida.com os propongo esta receta que encontraréis entre otras muchas en el apartado “Qué quemamos” para aquellos iniciados en la cocina con carbón. Se pone el entrecot que primero hemos curado en sal y azúcar entre unas tablas previamente en remojo con cebolla y hierbas aromáticas. En una barbacoa cerrada primero le damos fuego directo y terminamos con calor indirecto. La temperatura del centro ha de alcanzar los 58º C. Los aromas de ahumados junto con la madera y las hierbas le dan a este sencillo entrecot un toque de sofisticación.