El Monkee, especializado en esta sopa japonesa con mucho de cocido, abrió sus puertas en febrero en A Coruña. No solo tiene caldo: también otras propuestas asiáticas. Su tique medio ronda los 18 euros
12 abr 2019 . Actualizado a las 09:04 h.Dejando atrás José Sellier, que toda A Coruña conoce como la plaza de la Urbana, y enfilando Picos, dirección Cormelana, asoma de repente un cartel vertical, luminoso y sofocado, que hace un par de meses no estaba ahí. Es un neón pequeño, de cinco letras rojas que anunciando «ramen» ilumina un tramo que tiene más de callejón que de calle. Echar un vistazo se convierte en necesidad: desde lo alto de unas escaleras se distinguen cinco mesas; al fondo, una barra bajo un tejado de uralita en la que entran exactamente 14 comensales. Es un local pequeño -55 metros cuadrados, cocina y comedor-, con aspecto de puesto callejero asiático. Arquetas a ras de suelo; diseño frío, pero sereno; líneas simples, pero firmes. No es casual: «Buscaba este concepto, una estética urbana, grafitis en las paredes», explica Antonio Doforno González, Toño (Ourense, 1984), propietario del Monkee Ramen Bar, el primer establecimiento de Galicia especializado en esta sopa japonesa convertida en tendencia gastronómica mundial.
El ramen es un plato de cuchara típico de Japón, con mucho de cocido, que, en realidad, nació en China, confiesa Toño. «Los japoneses lo adoptaron y, como todo lo que hacen ellos, lo perfeccionaron hasta lo que es hoy. De hecho, durante la Segunda Guerra Mundial, con el país totalmente destruido, fue uno de sus soportes alimenticios, un plato muy barato que además era muy nutritivo». Su base es el caldo y los fideos, y a ella se le pueden añadir todos los toppings que uno quiera. En Monkee, el caldo se hace estilo tonkotsu, espeso, cremoso y de color casi blanco, con los huesos, grasa y médula de pollo o de cerdo, cocinados a fuego lento. Muy lento. «Este plato tarda en hacerse mínimo 14 horas. El de ayer lo empezamos a la una de la tarde y lo estamos colando ahora -cuenta este gallego, recién retornado tras pasar por todo tipo de cocinas de Londres, Malta, Madrid y Barcelona, un sábado al mediodía -. Prácticamente lo tuvimos 24 horas ahí».
Los fideos también se hacen aquí con mimo, cien por cien artesanales. Insiste en la diferencia que hay entre comprarlos industriales o hacerlos ellos mismos: «Usamos harina de trigo, compramos una máquina en Japón y nos la trajimos. Hay mucha gente que piensa que puede hacer los fideos con una máquina italiana, pero no quedan igual, porque la cuchilla japonesa para cortar los fideos les da un corte rectangular, como cuadrado, mientras que los italianos suelen ser redondos. Los del ramen son, además, mucho más elásticos». Actualmente, sirven tres tipos de este caldo, uno de ellos vegetariano que también puede ser vegano, y para el verano incorporarán además algunas versiones frías, más ligeras.
Su carta es reducida, con vocación de ir cambiando constantemente. La completan propuestas asiáticas como baos (ahora mismo, de cangrejo de concha blanda y de panceta), gyozas o pollo frito, y para el postre, dos opciones: los clásicos mochis japoneses, de té matcha, chocolate y yogurt con arándano, y una cheesecake de leche de coco.
Toño, que aprendió a hacer ramen del conocido chef japonés Miyajima y ha pasado por conocidos restaurantes como el ABaC, de Jordi Cruz, o el Koy Shunka, confía en su propuesta. Cuando llegó a Barcelona había seis restaurantes especializados en él. Cuando se fue, tres años después, 35.