La Voz de Galicia

La variedad de matices en su sabor ha hecho que este producto se sitúe entre los predilectos de los cocineros de renombre: estos dos platos son una clara muestra del potencial que tiene

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Uno de los grandes motivos que hacen de la carne de potro gallego 100% raza autóctona un producto cada vez más demandado es su versatilidad. Con cortes muy familiares para la gran mayoría, similares a los del vacuno, su textura tierna y los diferentes matices en su sabor según el cocinado convierten en buena opción cualquier receta.

Estas dos recetas son un excelente ejemplo a la hora de acreditar esa flexibilidad y adaptabilidad a los diferentes tipos de preparación: de primero, una empanada que recoge la esencia de la tierra en la que se crían los potros, Galicia; y, de segundo, un estofado que gana sabor e intensidad con el paso de las cocciones. El menú está servido.

Empanada de carne de potro

Para la masa

  • Mantequilla
  • Harina
  • Agua
  • Huevo
  • Sal
  • Pimienta
  • Levadura

Para la carne

  • 1 kg de carne de potro picada
  • 1 pimiento
  • 1 cebolla grande
  • Sal
  • Pimienta
  • Levadura
  • 10 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Caldo de carne
  1.  Lo primero de todo será elaborar la masa: llenamos un bol con harina y en el centro hacemos un agujero con una cuchara.
  2.  Preparamos la levadura disolviéndola en agua tibia y dejándola reposar un par de minutos para que se disuelva por completo.
  3. Vertemos la mezcla en el centro de la harina y empezamos removiendo de dentro hacia fuera hasta formar migas. Echamos sal. Continuamos revolviendo hasta formar una masa.
  4. Con la masa fuera del bol, seguimos amasando otros 15 minutos.
  5. Una vez finalizado el amasado, metemos la masa en un recipiente y la reservamos en la nevera un par de horas.
  6. Pasamos a ocuparnos del relleno de la empanada: picamos la carne de potro en cortes pequeños, le echamos sal y pimienta y la ponemos en una olla con un poco de aceite de oliva. Doramos la carne y la retiramos.
  7. Sofreímos cebolla, pimiento y ajo, cortados muy finos, durante unos 10 minutos a fuego medio en la olla en la que hemos dorado previamente la carne.
  8. Volvemos a incorporar la carne de potro una vez la verdura esté dorada y sofreímos otros 10 minutos a fuego fuerte.
  9. Añadimos el caldo y dejamos estofar la carne a poco a poco durante un par de horas. Importante: la olla siempre tapada.
  10. Sacamos la masa de la nevera y la amasamos durante unos 8 minutos.
  11. Untamos el molde con mantequilla
  12. Aplanamos un trozo de masa con un rodillo y la rellenamos con la carne de potro gallego. Con el otro trozo, que también hemos aplanado, cubrimos y unimos las dos masas.
  13. Con un pincel aplicamos la yema de huevo batida sobre la parte superior de la empanada.
  14. Al mismo tiempo, habremos precalentado el horno a unos 180º.
  15. Metemos la empanada y la dejamos a 180º durante más o menos 45 minutos. De todos modos, vigila de vez en cuando para ver que se esté haciendo bien.

Carne de potro asada

  • Aguja de potro gallego 100x100 raza autóctona (1 kg)
  • 3-4 zanahorias
  • Medio kilo de habas verdes
  • Una cebolla
  • 300 g de setas de temporada
  • Romero
  • Un tomate
  • 8-10 dientes de ajo
  • 2 vasos de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • 4 patatas grandes (para puré)
  • 100 ml de leche
  1. Troceamos la aguja de potro en porciones pequeñas y salpimentamos.
  2. Doramos la carne en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
  3. Turno para las verduras: lavamos, pelamos y troceamos la cebolla, los ajos, las zanahorias y el tomate. Echamos en el fondo de una olla aceite de oliva y pochamos los ingredientes unos cinco minutos.
  4. Echamos las habas y, con el fuego en intensidad media, rehogamos un par de minutos más.
  5. Lavamos y troceamos las setas para incorporarlas en el fondo y rehogamos otros tres minutos.
  6. Devolvemos la carne de potro al fuego y removemos todo durante un minuto.
  7. Cubrimos con dos vasos de vino blanco, removemos y lo dejamos a fuego medio durante unos 20 o 30 minutos. Si el vino se evapora demasiado pronto incorporamos un vaso de agua.
  8. Para el puré lavamos, pelamos y troceamos cuatro patatas grandes.
  9. Las ponemos en un cazo con agua y sal y las dejamos hervir 30 minutos.
  10. Las retiramos y las pasamos por el pasapuré. Con la patata todavía caliente añadimos mantequilla.
  11. Hervimos leche y añadimos 100 ml de leche a las patatas. Removemos hasta que tenga la textura adecuada.
  12. La carne estará lista en media hora. Para emplatar servimos el puré y cubrimos lo que falta con la carne de potro asada.