A la dieta sí que hay que echarle huevos para romper el cascarón. Aquí, ocho maneras de cocinar uno de los alimentos más versátiles, rico en proteínas y en sabor
04 may 2021 . Actualizado a las 18:14 h.La clara se ha llevado la fama durante años, pero la yema tiene un aporte de hierro importante. El chef Michelin Javier Olleros, la autora del blog Las recetas de MJ y el nutricionista Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de petróleo, nos dan las claves para saber cuándo un huevo es bueno y cuál es la forma adecuada de prepararlo en cada versión. Del secreto de unos huevos fritos y de los huevos escalfados a la receta de los rellenos de toda la vida y otras propuestas para echarle una pizca de imaginación.
Huevos fritos
Los huevos fritos perfectos empiezan en la gallina, asegura Javier Olleros, chef con dos estrellas Michelin. «Ten que ser unha galiña ben alimentada e sen estrés», advierte el cocinero de Culler de Pau. «A frescura é a que fai que a xema estea no centro e a clara non se estenda», dice Olleros. Al cocinar, aceite de oliva a 180 grados y prepara una buena espumadera, «que debe quentarse un pouco no aceite». La clave: que el aceite cubra el huevo, ponerlo en el centro e ir mojándolo para que la membrana que cubre la yema se cocine un poco mientras se va haciendo la puntilla. Cuando se despegue la base, retiras y escurres bien el huevo en un plato con papel absorbente... ¡y a mojar!
Huevos poché
Los huevos escalfados o «poché» tienen su técnica. Es importante, como en el caso de los huevos fritos, la frescura para que la clara sea compacta y no se disperse. «A la hora de hacer un huevo poché, si la clara está espesa y recogida, es mejor», dice María José Martínez, autora del blog y el canal Las Recetas de MJ. Rompemos el huevo en un cuenco, nos deshacemos de la cáscara y ponemos un cazo de agua a hervir con un chorro de vinagre. En lugar de cocinar el huevo en aceite, lo hacemos en agua hirviendo. El tiempo, tres minutos, pero «tes que ir vendo ti», dice Olleros, que apunta que hay que estar atento a que la clara vaya cuajando. Otra forma de hacerlo, según María José, es pintar con aceite un trozo de film, lo cierras y lo haces dentro del film, y «queda perfecto».
Huevos cocidos
Antes de cocinar el huevo en cualquiera de sus versiones, no laves los huevos para no dañar su cutícula, propone el nutricionista Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo. «Mejor limpiarlos con papel absorbente, pero, si están muy sucios y no queda más remedio que lavarlos, que sea justo el momento antes de cocinarlos», recomienda. El tiempo es clave para conseguir el huevo cocido perfecto. Javier Olleros dice que son 9 minutos una vez que empieza a hervir el agua, partiendo de agua fría. «E así queda perfecto para poñer nunha ensalada ou facer unha ensaladilla», asegura. A los 9 minutos lo retiras y lo pasas por agua fría. Y a comer.
En tortilla
«Los huevos conviene tenerlos en una huevera de plástico, cerrada, en el frigorífico, para evitar el desarrollo de bacterias», aconseja Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. El autor del blog Gominolas de Petróleo dice que el secreto de una tortilla de patata esponjosa es separar la yema de la clara. Él bate la clara primero y después añade la yema. Y comparte esta receta sencilla para la cena: tortilla de espinacas con atún. Pon un poco de cebolla en la sartén con aceite, añade las espinacas (valen de bolsa), añade un par de latas de atún y mezcla con cuatro huevos batidos. «Como una tortilla de patata», dice Lurueña.
Huevos benedictinos
Los huevos benedict (benedictine o benedictinos) son «un chute de energía que es pura delicia», asegura la bloguera María José Martínez, autora del libro «Las mejores recetas de la historia». Esta es una receta complicada, advierte. «No deja de ser un huevo poché, pero tiene unos acompañamientos que para mí son imprescindibles, que son los «english muffins» y la salsa holandesa. Para hacer unos huevos benedict como Dios manda hay que hacer una buena salsa holandesa». Puedes ver el proceso paso a paso en el canal Las Recetas de MJ. Ojo, es un plato que tiene calorías para dar y regalar, previene la cocinera.
Huevos rellenos ¡rosa!
La bloguera de Las Recetas de MJ ofrece una versión moderna de los huevos rellenos. Si quieres apostar por el rosa, arriesga: cuece 13 minutos tres huevos. Luego mételos en un bol con agua con hielo para parar la cocción. Para darles el color rosa, puedes usar el agua de la remolacha de bote. Cuando los huevos estén fríos, los pelas, los pones en un bol y los cubres bien con el agua de la remolacha. Los metes un mínimo de seis horas en la nevera, después los retiras del agua y los escurres bien. Parte cada huevo a la mitad y separa las claras de las yemas. Para el relleno, pela y corta un aguacate, lo echas en un bol y añades tres yemas cocidas, una cucharadita de mostaza de Dijon, sal, dos cucharadas colmadas de mayonesa, y trituras muy bien. Echa unas gotas de lima, unas gotas de tabasco y metes la pasta en una manga pastelera, con la que rellenarás cada huevo «generosamente». Completa con un trocito de tomate en cada huevo... ¡y a comer!
Si prefieres la receta clásica, pincha aquí para hacerla paso a paso.
Pasados por agua
Pon un cazo con agua al fuego. En tres o cuatro minutos (a partir de que empieza a hervir el agua) tendremos un huevo pasado por agua perfecto, para que quede la clara un poco cocinada y la yema líquida. Ojo al tiempo, porque varía la textura. Si lo hacemos tres minutos, la clara y la yema quedan poco cuajadas, y si lo ponemos cuatro, la clara saldrá cocida y la yema líquida. Tras retirarlo del agua al fuego, lo pones debajo del grifo con agua fría para cortarle la cocción. Mejor usa un cuchillo de sierra para romper la cáscara y sirve en una huevera. Un consejo: usa el huevo a temperatura ambiente; si los tienes en la nevera, sácalos al menos una hora de antelación. Los huevos llevan muy mal los cambios muy bruscos de temperatura.
La mejor salsa para mojar pan
«A salsa perfecta é o ovo cru», revela Javier Olleros. Crudo o cocido a baja temperatura, el corazón amarillo del huevo hace las delicias del chef con dos estrellas de O Grove. Él separa la yema de la clara y nos da esta receta sencilla, nutritiva y muy especial: «Marca á prancha un peixe e, para evitar o rebozado e a fritura, fai unha salsa de xema de ovo». Para hacer la salsa, hay que separar las yemas de las claras de cuatro huevos, pones las yemas en un cazo con unas gotitas de limón y una pizca de sal, y lo revuelves todo, nos guía el chef. Cocinas la salsa a unos 60 grados a la plancha, sin que hierva, y ya tienes «o mellor ‘rebozado' para o peixe que podes facer», dice Olleros. «Iso e unha pataquiña esmagada e pan da Moa... mmmm».
