Joachim Koerper celebra sus bodas de oro en la cocina y medio centenar de galardones alcanzados desde 1990 en España y Portugal. Lo hace con un menú homenaje a su historia, a la tradición gastronómica de la Península y a su querida Lisboa desde los fogones del Eleven
04 ago 2021 . Actualizado a las 11:35 h.Joachim Koerper (1952, Saarbrücken, Alemania) no necesita presentación. Es uno de los grandes cocineros de la península Ibérica, donde ha alcanzado 50 estrellas Michelin y los mayores éxitos profesionales de su extensa carrera de medio siglo. Joachim dirigió las cocinas de algunos de los mejores hoteles de la Costa Azul, Cerdeña y Grecia, donde cocinó para las grandes estrellas de la jet set internacional del momento, como Carolina de Mónaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell, Cristina Onassis y Niarchos von Opel. Llegó a España en 1989, atraído por la gastronomía mediterránea, los sabores españoles y su gente. «Di un vuelco a mi vida y me instalé en el Levante español donde viví hasta en el 2004», explica antes de comenzar a degustar el menú homenaje a sus bodas de oro profesionales.
«En Moraira (Alicante) abrí Girasol, mi primer restaurante, donde nueve meses después gané la primera estrella Michelin de mi carrera, y tres años después, la segunda», afirma orgulloso. Recuerda su etapa española con mucho cariño. «Fueron 15 años decisivos a nivel personal y profesional que he querido destacar en este menú de 50 años de carrera, con dos platos, uno de entrada con berenjenas, y otro principal, el salmonete de Moraira», avanza el chef mientras anima a probar las berenjenas que vienen servidas en cucharas individuales para cada uno de los cinco comensales. En el 2002 Girasol fue considerado el mejor restaurante de España por la prestigiosa guía Gourmetour.
Cuestionado sobre qué es lo que caracteriza a su cocina, Joachim lo tiene claro: «Mucha personalidad, amor por lo que hago y aprovechamiento de los ingredientes y materias primas de proximidad que me gustan, que en Portugal son muchísimas».
«Cuando digo los ingredientes que me gustan es así. Jamás cocinaría o daría a mis clientes un ingrediente que yo no comería, como los riñones, porque disfruto cocinando, comiendo y haciendo felices a mis clientes y amigos», añade. Además de elaborar todos los ingredientes de los menús con paciencia, desde las salsas, las pastas, el pan y los pequeños detalles, como la mantequilla, Koerper insiste en que la suya «es una cocina muy elaborada, estética, donde se disfruta no solo con el paladar, sino con la vista y el olfato para que el comensal no solo coma bien y pase un momento agradable, sino que recuerde esta experiencia en el Eleven como única e inolvidable».
En toda su carrera
Otra de las dudas que surgen en la mesa del chef es cuántas estrellas Michelin ha logrado en toda su carrera: «He ganado 14, pero son 50 si enumeramos también su consolidación, año tras año, como nos ocurre aquí en el Eleven, donde desde el 2005 hemos obtenido 15», explica este cocinero para quien «conseguir y mantener las estrellas es muy importante, pero mucho más seguir abiertos 17 años después, en plena pandemia, y con una clientela tan fiel».
Tras su paso por España, Koerper cruzó la frontera en el 2004 para instalarse definitivamente en Lisboa, ciudad que ama y a la que considera su casa. «No concibo vivir en otro sitio que no sea Lisboa, aquí resido con mi compañera de vida, tenemos grandes amigos y una calidad de vida inmejorable», confiesa emocionado. De su llegada a Portugal tiene mucho que ver el empresario José Miguel Judice, que al igual que él, es uno de los once socios del Eleven. «Si José Miguel no me hubiera contratado para ser asesor del restaurante Quinta das Lágrimas en Coimbra, hoy no estaría aquí», dice convencido.
Para conmemorar sus bodas de oro como cocinero, el chef ha diseñado con minucia un espectacular menú, que se podrá degustar hasta final de año en el Eleven, protagonizado por los momentos de su trayectoria profesional que más le han marcado sentimentalmente y geográficamente. Se divide en cinco platos y dos postres que son un viaje en el tiempo, con los sabores y las técnicas aprendidas en cinco décadas, desde sus comienzos en Alemania.
Nada más sentarnos a la mesa, comienza el homenaje a Portugal con una mantequilla ahumada de sardina para untar en un pan de espelta, pan de queso de São Jorge y el aceite de oliva virgen de la Malhadinha Nova, Alentejo. Sigue una deliciosa filhós, rosquilla de salmón marinado, con carabinero y mayonesa de ajo, una ostra empanada con mayonesa de ostra y caviar, acompañada de un tartar de vieira en crocante de tinta de choco, y gyosa de Bulhão Pato. Con las berenjenas, la transición hacia el primer plato, hace un guiño a la huerta levantina y a su paso por Moraira. Y viajamos a Alemania, con un Langostino con rodilla de cerdo (eisbein), aguacate y jengibre, una original conjugación de sabores e ingredientes. El segundo plato, nos traslada hasta unos cofres de oro en Suiza, donde el chef trabajó de 1974 a 1988. Esta deliciosa Barra de Oro, elaborada con foie gras y ciruela de Elvas, llega a la mesa dentro de una caja, como un tesoro. «Este es el ejemplo de que cuidamos al máximo la parte estética, para que antes de probar ya estemos comiendo con los ojos», indica.
El tercer gran momento del menú está protagonizado por el salmonete de Moraira, con guisantes del Alentejo en diferentes texturas, bouillabaisse y azafrán. El cuarto plato es un homenaje a la primera fase de su carrera en Portugal, en Coímbra, en el Quinta das Lágrimas, entre 1999 y 2005. Mi día a día en el mercado de Singapur consigue un maridaje improbable del lechón da Bairrada, uno de los platos más típicos de Portugal, y una mezcla de sabores y salsas de influencia oriental. El primer postre es un original caramelo salado, helado de plátano y nuez moscada. Aunque el momento estelar de este menú es el segundo postre: «Mi versión del pastel de nata con su taza de café». Esta auténtica obra de arte llena de belleza y equilibrio, compuesta por un pastel de nata en aro, con mouse de café, helado de canela y limón, no deja a nadie indiferente cuando llega a la mesa. «He tardado un año en llegar al resultado final». Confiesa que con él quiere «mostrar todo mi amor, agradecimiento y admiración por la ciudad de mi corazón, Lisboa, y nada mejor que hacerlo con sus sabores más típicos, el pastel de nata, la canela y el café». Los ocho vinos que acompañan al menú han sido elaborados para él en Alemania, y en el Alentejo, en las bodegas de Malhadinha Nova, para conseguir una armonía y maridaje perfectos.
