Los mejores restaurantes para disfrutar del «omakase»

MARCOS SORIANO TEJADA

SABE BIEN

En estos restaurantes te aguardan muchas sorpresas porque esta tendencia japonesa arrasa en la gastronomía como ejemplo máximo de la complicidad entre el maestro «itamae» y el cliente

22 sep 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

El término japonés omakase lo podríamos traducir como ‘confianza’ o ‘dejarse llevar’ y la filosofía de esta nueva modalidad es que el itamae, como le llaman en el país del sol naciente a los cocineros que están delante de la tabla pero detrás de la barra y sirviendo, es el que marca el menú y sus tiempos, condicionados por la temporada, el producto de mercado y los gustos del cliente.

Es casi un rito, una reverencia, que el invitado se ponga en las manos del chef y se deje llevar en varios platos por los mejores ingredientes de los que se disponen en ese momento. El maestro itamae va tomando decisiones sobre la marcha y puede cambiar el resultado final del plato, según la expresión del comensal que tiene al otro lado de la barra, y que está pendiente en todo momento de las transformaciones que van adquiriendo todas esas materias primas excelsas con las que se cocina en un omakase.

Pero omakase, más que un término, es una manera de cocinar que transciende a los ingredientes, pues entre el cocinero y el cliente casi se establece una relación de complicidad.

No es necesario que todos los productos tengan procedencia asiática, pues nos podemos encontrar con maestros, que, dada la confianza que el comensal deposita en ellos, trabajan con productos de kilómetro 0, como pueden ser las hortalizas gallegas, el galo celta o incluso los castizos callos madrileños. Y es que, cuando te dejas llevar, no sabes muy bien dónde puedes acabar, en este caso, el viaje por la gastronomía que se inició en Japón.

Ugo Chan (Madrid)

Hugo Muñoz

Hugo guarda muy buenos recuerdos de Abraham García, de Viridiana, quizás porque fue quien contribuyó a desviarlo de su trayectoria como ingeniero de Caminos. Con sus «gyozas de callos», reivindica la cocina castiza, pero con el poso de las elaboraciones japonesas de fusión, que adquirió con Ricardo Sanz, de Kabuki. Ahora, como en un buen omakase, juega con platos fuera de carta, pero continúa siendo sorprendente encontrarse con unos huevos fritos con migas al pastor japonesas. Sus elaboraciones comienzan con una buena materia prima, como expondrá en una ponencia en Galicia Fórum Gastronómico 2022.

Omakase sushi bar (A Coruña)

Adrián Figueroa

Observar a Adrián trabajar detrás de la barra de su local, situado en una esquina de la coruñesa plaza de María Pita, es empaparse de todo lo relacionado con la gastronomía japonesa. Cocina sin trampa ni cartón, en directo, con las brasas y los pescados madurados de fondo. Los aromas japoneses y la complicidad con el comensal forman parte de este íntimo y pequeño espacio. Sin mesas para sentarse, los poco más de ocho taburetes de la barra permiten interactuar con el maestro, si somos capaces de salvar la nutrida lista de espera.

Óvera (A Coruña)

Carlos Perez

Dicen que los japoneses son unos genios a la hora de mejorar todo lo que copian. En este caso, podríamos decir que Carlos Pérez es japonés, ya que, sin copiar, solo usando técnicas tradicionales de la cocina nipona, mejora la gastronomía del país del sol naciente aplicándole producto gallego. Su estancia en Japón de un par de años y su paso por Kabuki hicieron de este maestro el abanderado de la fusión japogallega, que ahora tenemos en la céntrica calle Durán Loriga en A Coruña, incluso en formato tapas.