Cuarta generación de pulpeiros, su destino estaba escrito, pero el coruñés Gorka Rodríguez prefirió labrarse su suerte y acertó. Escogió sus prácticas en Noma y formó parte del equipo de chefs que llevó este restaurante danés a todo lo alto
18 jul 2022 . Actualizado a las 17:09 h.En enero del 2006, un grupo de periodistas especializados escogió a la crème de la crème de la gastronomía mundial, en un intento por aclarar dónde había que poner el foco y por qué. Para sorpresa de casi nadie, el todopoderoso Ferran Adrià se consagró como el cocinero más influyente, seguido del francés Alain Ducasse y Juan Mari Arzak. La vanguardia, entendida como revolución conceptual y técnica, era entonces lo más valorado. Y España el país que había puesto la pica en Flandes. Por aquel entonces, la generación que se abría un hueco en la alta cocina se afanaba por bordar una esferificación y entender las cocciones a baja temperatura; esto mientras la mayoría mostraba poco interés por recetas y alimentos tradicionales como, en el caso gallego, el pulpo á feira. Pero lejos, muy lejos de esta manera de entender la gastronomía, en algunos sitios los fogones comenzaban a oler a sostenibilidad, a kilómetro cero y a producto de mercado; unos conceptos que tardarían, y mucho, en generalizarse. El restaurante Noma, en Copenhague, recién galardonado como el mejor del mundo, era uno de esos puntos señalados en el mapa, y justo ahí recaló casi por casualidad Gorka Rodríguez.
Más perdido que un pulpo en un garaje, y perdonen el símil facilón tratándose en la actualidad del responsable de la emblemática Pulpeira de Melide (A Coruña), entonces veinteañero y recién licenciado, solo sabía que quería escapar del cefalópodo que persigue a su familia -es la cuarta generación de pulpeiros- y volar. Con sus escalas le tocó la lotería.
«Cuando acabé mis estudios quería dedicarme al mundo de la cocina, pero dejando a un lado el negocio del pulpo. Así que empecé a trabajar en el Playa Club cuando tenía una estrella Michelin, y de ahí salí rebotado para unos cuantos restaurantes, justo en una época en la que no estaba ni contento ni motivado». Pese a todo, había un local al que le había echado el ojo -«un restaurancito», dice él. Estaba en Rentería (Guipúzcoa) y se llamaba Mugaritz. Consiguió unas prácticas y, a partir de ahí, cambió todo. «Volví a tener ilusión y ya nunca se fue», comenta este cocinero. Claro que el destino, por qué no decirlo, se lo puso fácil. Considerado hoy en día el número 14 de los mejores restaurantes del mundo según The World's 50 Best Restaurants, a partir de ahí Rodríguez no dejó de besar el santo. «De Mugaritz me mandaron al Celler de Can Roca -situado en Girona y multipremiado en todo tipo de ránkings- y de ahí al Noma; en todos ellos estuve un año, y lo que aprendí no está escrito». La carambola le salió redonda, aunque algo debió de hacer bien este cocinero para que se lo fueran rifando entre los que, un decenio después, son considerados los mayores iconos del panorama gastronómico actual.
De todos ellos se llevó una manera de trabajar más cercana, menos jerárquica de la que se estila hoy en día -y que según los shows culinarios de televisión, es indispensable para sacar adelante un buen menú-. Esto sin abandonar la disciplina, que asegura, se puede compatibilizar perfectamente con unos horarios dignos y un respeto bidireccional jefe-empleado. «Esto me pasó en los restaurantes españoles y en Copenhague; aunque la forma de vida no tenga nada que ver, en la alta cocina, al menos en Europa, se seguían unos métodos de trabajo similares».
Un paso por delante
Donde encontró diferencias, y muchas, fue en la manera que tenían en Dinamarca de entender la cocina; de hecho, ahora se da cuenta de que en los países nórdicos «iban un paso por delante», pero sigilosos, nadie se enteraba. «A principios de los 2000 eran versos sueltos de la cocina, pero les daba igual». Se refiere el chef a que entonces «era más importante usar técnicas novedosas con un buen producto que ser respetuosos con la cultura y el entorno. Y por ahí en Noma, por ejemplo, no querían pasar. Ellos ya tenían interés en apoyar a los agricultores y productores locales, sentían que tenían un compromiso con la idiosincrasia local y así les gustaba trabajar».
Mientras hoy en día cada vez más sellos reconocen a aquellos restaurantes que tienen la sostenibilidad como peaje indispensable a la hora de crear la carta -un ejemplo es la estrella verde que recientemente ha creado la Guía Michelin, y que ha distinguido a tres locales gallegos: Culler de Pau (O Grove), Pepe Vieira (Poio) y O Balado (Boqueixón)- en el mejor restaurante del mundo ya imperaba el sentido común hace quince años.
Y este sentido común se reflejaba -y refleja- en lo que llegaba al comensal. «Su menú lo condiciona la temporada y, por eso, tienen tres conceptos a lo largo del año bien diferenciados. En verano hay un menú con muchas bayas, verduras y frutas silvestres; en otoño trabajan casi todos los platos con setas y carne y, luego, la carta consta casi en su totalidad de productos del mar, porque el marisco y el pescado es buenísimo. De hecho, esto me lleva a comentar que, aunque la cocina nórdica es la gran desconocida, tiene muchas similitudes con la dieta atlántica, es decir, la que seguimos aquí; solo que ellos en lugar de aceite de oliva usan aceite de colza o mantequilla».
Hormigas y penes de reno
Aunque su paso por Noma fue hace ya varios lustros, hace un año volvió al restaurante como amigo, y cliente. A la pregunta de con qué plato se queda de los que sirven en este referente gastronómico, Gorka Rodríguez responde a la gallega, pero con fundamento: «Es muy difícil destacar un plato porque el menú está pensado como una secuencia, y debe entenderse así. Pero sí te digo que están haciendo cosas muy rompedoras; por ejemplo, el primer bocado que tomé era una vieira viva y cruda, también sirven hormigas y en la época en la que yo trabajaba ahí preparábamos unos camaroncitos dormidos en hielo. En la actualidad, entre las cosas que más llaman la atención está la propuesta de penes de reno».
Si bien algunos extranjeros puedan poner la misma cara de sorpresa ante el miembro viril de un reno y un pulpo, lo cierto es que Rodríguez volvió a casa para aportar las lecciones aprendidas con los hermanos Roca, Andoni Luis Adúriz y René Redzepi al pulpo á feira, a unas almejas con caldito o a un salpicón de bogavante. Pero también se trajo la cuestión más humana, esa que en Copenhague llevan a gala y se apellida conciliación. «Es parte de la avanzadilla que nos llevan. El mundo de la hostelería también necesita que sus empleos sean dignos, y en Noma, por ejemplo, cierran tres días a la semana, a veces solo hacen turnos de mañana... es algo de lo que nos hemos dado cuenta todos después de la pandemia, pero que ellos ya consideraban hace mucho tiempo».
