Historia de la tortilla: de su origen para paliar el hambre en el siglo XVIII a la última aberración viral

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Álvaro Ballesteros

Hay que irse hasta un municipio de Badajoz para descubrir dónde se obró este milagro culinario que, en un principio, ni llevaba patata ni requería sartén

09 mar 2022 . Actualizado a las 16:46 h.

Bajo la premisa de que todo lo que va entre dos rebanadas de pan es un sándwich se podría sobreentender que todo lo que se mezcla con huevo batido es una tortilla. De hecho, más o menos así se ha visto siempre este plato, e incluso el Diccionario de la Real Academia de la Lengua va en esta dirección. Si uno busca el concepto se encontrará con la siguiente acepción: «Alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes». Y puntualiza como «española» «aquella en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas». He aquí la madre del cordero.

En nombre de un emblema que une a los españoles más que la hora del vermú se han cometido innumerables atrocidades; la última, la del canadiense Robert Paterson que, bajo el paraguas de una spanish omelette, empezó a regar la sartén de una buena dosis de salchichas, queso, bácon, champiñones, patata, cebolla y algo que parecía boniato. Y huevos, claro. Si en Galicia muchos aún no superan que Betanzos dictase sentencia apartando de su receta las tortillas con cebolla, puede entenderse que a más de uno le sangren los ojos al darse un paseo por Instagram y descubrir lo que esconde el hashtag #spanishomelette. Pero ¿cómo ha llegado esta sencillísima preparación a convertirse en la auténtica marca España? Y lo más importante: ¿Cuál fue el origen de la la reina de las tapas? 

Localicen en el mapa Villanueva de la Serena. Con algo más de 25.000 habitantes, en este municipio pacense parece que se obró el milagro; por decir algo, porque el germen de lo que hoy conocemos como tortilla de patata no incluía este tubérculo. A finales del siglo XVIII, concretamente el año 1798, como detalla el título del libro de Ana Cordero dedicado al nacimiento de este plato, se preparó una mezcla que, con su evolución, acabó convirtiéndose en el plato favorito de muchos españoles. Fue la necesidad, como ocurre con la mayoría de recetas tradicionales que hoy veneramos, la que motivó la aparición de la tortilla

con harina y sin horno

Igual de quejicones que ahora, entonces el problema era que la patata era un producto menor que se destinaba a alimentar el ganado. Dos siglos después de que llegase a España el tubérculo aún había reticencias, y eso que la despensa de la mayoría de casas era, por decirlo de algún modo, minimalista. Como a uno se le quita la tontería cuando el hambre aprieta, sumado a la escasez de trigo del momento, al fisiócrata José de Tena y Godoy se le ocurrió mezclar harina de trigo con harina de patata para paliar la crisis alimentaria que sufría entonces buena parte de la sociedad en Badajoz. Lo mezcló con huevo para que fuera más apetecible y lo llevó al horno. Voilà. 

Pobres pero no tontos, el boca a boca hizo que se empezase a comentar que este preparado no estaba del todo mal. Finalmente se publicó en el Semanario de la Agricultura que iba dirigido a los párrocos, y se hizo viral. Con el paso del tiempo (y la normalización del consumo de la patata) se empezó a sustituir la harina por trocitos de patata, confirmando que el sabor y la textura eran claramente superiores. 

Esta versión del origen de la tortilla de patata es la más oficiosa, tanto que en Villanueva de la Serena cuentan con un monumento en honor al invento. Sin embargo, en el País Vasco se quedan más con la leyenda de Zumalacárregui. En este caso se detalla que el General Tomás Zumalacárregui preparó en Bilbao durante las guerras carlistas una mezcla de patata y huevo para alimentar a las tropas después de haber descubierto esta elaboración en Navarra. Y de ahí... hasta la tortilla que cada uno haga en su casa. Sea como fuere, estas contiendas, que ocuparon buena parte del siglo XIX sucedieron después de lo documentado en Extremadura. Tema aparte es la incorporación de la cebolla, de la que no hay registros hasta mediados del siglo XX.