A Despensa de Piñeiro heredó la receta de la famosa empanada de manzana de Vilaxoán... ¡y la mejoró!
19 may 2022 . Actualizado a las 20:54 h.Es la fruta de la discordia, el mordisco del pecado original. A la manzana se le ha echado la culpa de muchas cosas. Al parecer, también es la responsable de la extraordinaria empanada que elaboran en A Despensa de Piñeiro, un obrador de panadería que ha recogido la receta con la que una mujer de Vilaxoán (Vilagarcía) sedujo, durante años y años, a muchos paladares arousanos. Rafael Thomas e Irene Diz, son ahora los guardianes de una fórmula gastronómica que cura todas las penas. La pareja lo tienen claro: «El secreto está en la manzana».
«Nosotros utilizamos la variedad Golden», apuntan desde el obrador. Pero dependiendo de la época del año, o del momento de la recolección, la manzana puede tener distintos grados de dulzura, dejar distintos posos de sabor. Por eso, en este horno se prueban todas las partidas de fruta para calcular cómo elaborar el relleno de la empanada: una generosa capa que tiene que estar en su justo punto. Aunque el secreto esté en la manzana, la masa también tiene su aquel en esta ecuación gastronómica. Se trata de fino hojaldre cubierto por una costra azucarada que, de nuevo, debe ejecutarse con precisión.
Irene y Rafael ya llevaban tiempo teniendo sus propias panaderías cuando compraron el obrador de Vilaxoán y, con él, heredaron la receta de la empanada de manzana. Mucha gente temió que el dulce desapareciese del menú. Otra mucha, que el producto perdiese su característico sabor. Con el paso de los años, todos esos temores han desaparecido. «Cogimos la receta de Vilaxoán y la mezclamos con nuestra propia receta. Fueron unos pequeños cambios, pero mucha gente que nos decía que ‘no va a ser lo mismo’, ahora nos dice que la hemos mejorado», señala Irene.
Otro de los secretos de este manjar es que no se le escatima el tiempo. La empanada de manzana de A Despensa de Piñeiro se hace con el mimo que exigen las obras de arte: las piezas de fruta se pelan y se cortan una a una. El hojaldre se estira a rodillo. «Aquí todo se hace a mano», explica Irene, girándose y haciendo un gesto que abarca el obrador. «Ya ves, aquí no hay maquinaria. Nosotros seguimos haciéndolo todo de forma artesanal», explica.
Esa filigrana culinaria hace que la empanada de manzana de Vilaxoán, o de A Despensa de Piñeiro, siga siendo un clásico por el que cada vez se apuesta más. Apuestan los pazos que organizan ágapes privados; los restaurantes que la incluyen en su carta de postres y una legión de particulares que disfruta de ese dulce cualquier día de la semana y desde cualquier rincón de España. Y es que la empanada de manzana se distribuye en todos los despachos que Rafael e Irene tienen desperdigados por el territorio arousano: Vilaxoán, Vilagarcía, Ribadumia y A Illa. Y en este último, sobre todo, paran en verano cientos de turistas. «Muchos se llevan el teléfono y nos hacen encargos a lo largo de todo el año», explica la empresaria, que señala que han enviado la crujiente mezcla de hojaldre y manzana a ciudades de toda la península.
Cierto es que su empanada dulce se ha convertido en una suerte de buque insignia del obrador, pero no es el único producto que está triunfando. Los mismos principios de artesanía y esmero con los que se elabora el plato dulce se aplican a la producción de una carta de empanadas saladas que con solo nombrarlas logran despertar el apetito. Apunten algunas especialidades, como la de zorza con grelos, el pulpo con queso, el mejillón con chorizo o en época de caza, el jabalí con setas. «Y si conseguimos lamprea a buen precio, también hacemos empanada de lamprea», explica Rafael. Muchos de esos productos también son reclamados por consumidores de fuera, y por eso Irene y Rafael están investigando nuevas opciones de envío, nuevas posibilidades de negocio. Pero sin perder nunca de vista sus orígenes.
Para todo el mundo
La empanada de manzana es uno de los pocos dulces que elabora A Despensa de Piñeiro. En este obrador se hacen por encargo algunas tartas y brazos de gitano —eran la especialidad de la panadería de los padres de Rafael— pero se han centrado en el mundo de las empanadas saladas, abriendo un abanico que va mucho más allá de la de atún. De hecho, acaban de lanzar una empanada rellena de una sorprendente y apasionante mezcla de verduras. «Tal y como están las cosas, tienes que hacer productos diferentes, que te distingan», dice Rafael.