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La Voz de Galicia

Resolvemos las dudas de los lectores más cafeteros de Sabe Bien de la mano de Augusto Morales, un icono en A Coruña por ser el responsable del mítico Café Veracruz

L. G. V.

Dicen los expertos que España está viviendo, respecto al café, una tercera ola. Al parecer, el país en el que vivimos no valoraba hasta ahora este producto como merece, y tiraba de manera indiscriminada de lo más barato del supermercado para salvar el primer escollo del día: el madrugón. Ahora parece que las cosas han cambiado y cada vez más consumidores valoran la calidad del café y viven la ingesta de esta bebida como una experiencia. O varias, pues los españoles tomamos, de media, tres cafés al día. 

El café, que en España empezó a democratizarse como bien de consumo masivo a partir de los años 60, y se consumía casi siempre en casa, dio origen a la primera ola. Ya en los setenta y, sobre todo, en los ochenta, las cafeterías comenzaron a plagar las calles de los barrios españoles, consiguiendo así, entre otras cosas, ser el país con mayor densidad de bares del mundo. Y llegó con toda su fuerza la segunda ola; aunque la calidad de los cafés, por mucha cantidad que empezase a meterse en vena un español medio, no fuera prioritario. 

Nos hemos refinado y buscamos otras cosas. Y el número de cafeteros habituales no deja de crecer, como indican los estudios más recientes, que revelan que el 63 % de los mayores de quince años toman, al menos, un café al día. Así las cosas, los lectores de Sabe Bien nos han enviado esas dudas que les impiden dormir más que la cafeína (cualquier pregunta puedes dejarla en el buzón gastronomia@lavoz.es) para así tener claras las nociones básicas que rodean al que ya es un producto de culto. Coge las riendas del artículo Augusto Morales, originario de una de las regiones con mejor café del mundo y propietario del mítico Café Veracruz. 

  • ¿Tiene más cafeína el café intenso que el suave?

No. Tenemos que entender el término «intensidad» del café como «agradabilidad». En los sabores básicos, la solución para entrenar el amargor se hace con cafeína, por lo que mucha gente relaciona intensidad con amargor. La variedad de Canephora (más conocida por la subvariedad Robusta), por ejemplo, contiene más cafeína por cultivarse en cotas más bajas.  Al convivir con más temperatura y humedad desarrolla más cafeína para protegerse de plagas y hongos, pero su rápida maduración dará como resultado un café menos aromático y complejo; es decir, menos Intenso. Tal vez este aspecto justifique que la cafeína, en su justa medida, sea beneficiosa para la salud.

  •  ¿Cómo hay que lavar una cafetera italiana?

El objetivo de lavar una cafetera; sea italiana o cualquier otra, es que no queden residuos de pozos que contaminen la nueva extracción con café fresco. Preferiblemente hay que lavarla solo con agua, pero si se utiliza jabón debemos asegurarnos de que no queden restos de producto después.

  •  ¿Cuánto aguanta el café preparado en una italiana?

Unos minutitos, como todas las formas de extracción de café con agua y temperatura; esto se debe a que el café se oxida después de su preparación. Este dato da pie a la invención de la máquina de espresso, que permite extraer el café en el momento que lo pide un cliente.

  • ¿Por qué es mejor moler los granos de café justo antes de consumirlo?

Básicamente por preservar todas las cualidades del origen del café y evitar la oxidación del mismo. Pero también recomiendo adquirir el café en una tienda especializada, de manera semanal. En estos establecimientos tienen un molino que dará el punto idóneo de molienda para la cafetera que se utilizará en casa. 

  • ¿Qué importancia tiene el tueste en el café?

Desde el punto de vista de la frescura, toda la importancia. Pero desde el punto de vista de mejorar la calidad del café, la verdad es que poca. Un maestro tostador conoce sus cafés desde su origen y conoce su tostado; por lo tanto, solo debe encontrar la curva de tueste idónea donde el café exprese lo mejor de su origen (variedad, suelo, clima y proceso).

  • ¿Es beneficioso tomar café?

Por supuesto que sí, y de hecho, hay estudios que lo avalan. No obstante, a mí me gustaría que el beneficio se obtenga por el mero placer de degustar un café, una cuestión que debe ser placentera y emocionante. Esto hará que la búsqueda de cafés únicos por su origen de cosechas frescas, tueste idóneo, molienda precisa y extracción al gusto nos genere ese beneficio de disfrutar de una bebida saludable.