El imprescindible papel del sumiller en los restaurantes de alta cocina

Las cartas de vino de los restaurantes suelen ser un auténtico rompecabezas para quienes que no tienen conocimiento sobre marcas, denominaciones de origen o variedad de uvas. Es en estos casos cuando la figura del sumiller se vuelve imprescindible, pues su labor puede evitar una combinación errónea de vino y comida que dé al traste con nuestro menú. Además de esta misión, este trabajo esconde más intríngulis, que nos cuentan cuatro profesionales del sector.

Zoltan Nagy: «Tu responsabilidad es hacer feliz a la gente a través del vino»

Zoltan Nagy es uno de los profesionales del vino más prestigiosos de nuestro país, trabaja en Oria de Martín Berasategui (Barcelona, con una estrella Michelin), y tiene claro cuál es el objetivo de su profesión: hacer felices a los clientes. Sin embargo, hay más cometidos entre sus funciones. «También debemos cuidar el stock de la bodega, un buen sumiller debe comprar vinos interesantes, tener la carta actualizada, leer mucho y sobre todo catar mucho», añade. 

Precisamente, a la hora de elaborar una carta de vinos, Zoltan comienza «observando la carta de comidas y la filosofía del chef, en función de ambas cosas escogemos los vinos». En su opinión, bodega y cocina deben de ir de la mano, en armonía. Además de su trabajo en restaurantes, Zoltan acude a realizar maridajes en eventos privados o en degustaciones. De hecho, se define como «un sastre de historias líquidas». Por otro lado, ha escrito el libro Reinas de Copas. Las grandes mujeres del vino, en el que se repasa el lado femenino del sector.

Explica este experto que a veces los gustos hay que educarlos o, al menos, dejarlos fluir. Lo explica al mencionar que mucha gente solo prueba vinos de su zona o se deja llevar por la apariencia de la botella. Por esto, Zoltan recomienda dejarse aconsejar por un profesional. «Somos como psicólogos, con dos o tres preguntas sabemos qué vino les puede gustar gustar, e igual podemos sorprenderlo con algo internacional». Para ello, no obstante, remarca que es importante que los locales cuiden la carta de vinos, el tipo de copa que vamos a ponerle al cliente o la temperatura de servicio, «todo esto influye y una mala elección te puede cambiar la comida».

Zoltan explicaba que el sumiller transmite felicidad, «al igual que lo hacen los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, que una vez los abres, te dan alegrías». Respecto a los vinos de la bodega de Arbo, el sumiller señala «su estructura, su sabor y su acidez, que con la copa y la temperatura adecuadas te llevan al cielo». Si tuviese que quedarse con uno, Zoltan escoge Señor da folla verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas). «Es un vino para esta época de calor, para pasar un buen rato con amigos tras un día de playa».

María José Huertas: «Un mal vino puede arruinar un menú»

María José Huertas lleva 20 años  en esta profesión y varios premios a sus espaldas. Para esta experta, la figura del sumiller supone «un valor añadido al servicio, aconsejamos al cliente, lo que repercute en ser más rentables: vendes más vino y lo gestionas mejor».

Esta sumiller acompaña a la cocina de Paco Roncero, en la Terraza del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin. Con tan alto nivel culinario, el equilibrio con la bodega es fundamental: «O contribuyes mucho o puedes arruinar el menú». En su caso, el 80 % del público es extranjero, «muy abiertos a probar y a experimentar nuevos vinos». Pero los españoles «son cada vez más curiosos, antes no salían de un par de denominaciones de origen, pero ahora no hay problema en probar un vino extranjero».

Cuando prepara un maridaje, «es imprescindible que, aunque el menú sea largo, no nos pasemos de 6 u 8 vinos, y siempre con un orden entre ellos que permite disfrutarlos individualmente». Para ella más no es sinónimo de mejor: «Si quieres mejorar el maridaje, no aumentes la cantidad de vinos, es mejor subir de calidad y siempre adaptando el vino a la cocina». No obstante, subraya que no hace falta rascarse el bolsillo para disfrutar de una buena copa. «Hoy en día la calidad ha aumentado y no es necesario gastar mucho dinero», señala.

Entre las tendencias actuales, María José señala que el vino blanco gana cada vez más protagonismo. Entre ellos, los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja tratan de hacerse un hueco en los maridajes. «Son vinos que recuerdan a fruta más madura, herbáceos, frescos y con buena mineralidad; hay armonía entre ellos, aunque cada uno de los tres vinos con su estilo propio», señala.

Fani Rodríguez: «Las verduras son las grandes olvidadas, hay que encontrar vinos para ellas»

La directora y sumiller de El Curricán (Sada), Fani Rodríguez, explica las dos vertientes de su carta de vinos: «Tengo una parte de defensa del vino gallego, pero también otra carta que cambiamos habitualmente con vino internacional, aprovechando denominaciones de origen menos conocidas». En este restaurante hay una simbiosis constante entre cocina y bodega: «Siempre jugamos a acompañar la comida con distintos vinos, pero sobre todo buscamos contrastes».

 No obstante, para Fani el trabajo del sumiller empieza en la elaboración de la carta. «Las referencias es lo que te hacen diferente», explica. Pero hay un inconveniente: «Tienes menos de 5 minutos en cada mesa para vender tu producto y que al cliente le encante».

 En el proceso de aconsejar, «tengo unas pautas establecidas, una pequeña conversación con el cliente: qué va a comer, si prefiere blanco o tinto, cómo le gustan los vinos, ácidos, afrutados, voluminosos en boca…». Continúa: «Un maridaje acertado es esencial: una buena botella mejora la comida, pero una mala te la destroza», señala. Respecto a los platos que se resisten a encontrar un buen maridaje, Fani tiene claro que las verduras «son las grandes olvidadas, así que siempre buscamos algo para ellas».

Entre los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, Fani siente predilección por Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas). «Te hace diferenciar mucho nariz y boca, la nariz golosa, como fruta madura y con algo de hierba seca. Mientras tu nariz se va a postre, la boca tiene acidez, pero está enmascarada, no despunta», explica.

Juanjo Figueroa: «Cada vez más jóvenes quieren formarse como sumilleres»

Juanjo Figueroa es el sumiller de Lume de Carozo (Vigo) pero también forma a futuros profesionales en el Instituto Galego do Viño. «Los sumilleres aportamos un gran incremento en la facturación, al final somos quienes ponemos en valor el producto de un restaurante, asesoramos al cliente, le explicamos qué consumen, por qué son así los vinos», explica. «Además cada vez la gente se interesa más por el vino, agradecen entender por qué un vino es más ácido que otro, por qué es mejor un vino para un determinado plato», señala Juanjo, quien remarca que el sumiller es, en resumen, un profesional que conoce el producto.

Como también es profesor, celebra el gran aumento de alumnado que desea formarse como sumiller. «Eso demuestra que la gente formada y que trabaja ya como sumiller está haciendo un gran trabajo». En su restaurante, Lume de Carozo predominan los vinos gallegos. «Siempre intento que sean de aquí, ya que tenemos vinos de mucha calidad», añade. Aunque reconoce que también intenta sorprender al cliente, «con vinos que nunca haya probado pero que se acerquen a su gusto».

Entre los vinos que selecciona, están por supuesto los de Bodegas Marqués de Vizhoja. «En conjunto, es una bodega que hace un vino de buen nivel, con un abanico versátil de vinos diferentes, pero del mismo perfil, con juegos y armonías». Además, respecto a otros vinos de la provincia de Pontevedra, los vinos con denominación de origen de la bodega «tienen más volumen, un sabor más afrutados y menos ácidos, reflejan muy bien el Condado de Tea».