Julio Basulto, nutricionista: «Nos han metido en la cabeza que comer de todo es comer sano»
VIDA SALUDABLE
El conocido divulgador recalca en su último libro el desconocimiento que aún tiene la población sobre los alimentos y denuncia el estigma al que se enfrentan las personas que tienen obesidad
12 ene 2026 . Actualizado a las 05:00 h.¿Qué factores explican que España se encuentre entre los países europeos con mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad? A esta pregunta responde el conocido dietista-nutricionista Julio Basulto (Barcelona, 1971) en, en su nuevo libro Todos gordos (con perdón) (Editorial Vergara, 2026). El profesor en la Universidad de Vic deja, una vez más, los tapujos de lado y desmiente, como él mismo insiste, con la ciencia en la mano las creencias que contribuyen a alimentar el exceso de peso. ¿La primera? Que no existen alimentos malos ni buenos, sino dietas sanas o insanas.
—¿Por qué pide perdón?
—Gordo es una palabra a evitar, tiene una connotación peyorativa, al menos para la mayoría de las personas. Dedico un capítulo precisamente a la importancia del lenguaje y de la discriminación injusta y estigmatizante que sufren las personas que padecen obesidad. Una mujer en la menopausia no es una menopáusica; una persona con diabetes no es un diabético, sino una persona que sufre diabetes; una persona con sida no es un sidoso, una persona con depresión no es un depresivo. Si dices que alguien es obeso, eso define quién eres, cambia totalmente la narrativa de la sociedad y del individuo. Y no digamos gordo, que desde luego tiene una connotación negativa e, incluso, culpabilizadora. Por otra parte, la ciencia demuestra que estigmatizar a las personas con obesidad, sea con el lenguaje o sea con los hechos, se traduce en peor salud, no solo psíquica, también física. El «perdón» tiene que ver con esto. El título del libro tiene el objetivo de que se lea. Quizás, si lo hubiese llamado «Todos acabaremos padeciendo obesidad» no lo compraría nadie. Sé que hay gente que me va a criticar por ello, pero mi objetivo es que llegue a un gran público. Mi anterior libro se llama «Come mierda», y ambos tienen un prólogo hecho por profesionales admirables.
—¿Y el «todos gordos»?
—Es obvio que acabaremos así si no hacemos nada, y aquí no estamos haciendo nada. Todos acabaremos, como está pasando en Estados Unidos, con un porcentaje altísimo de la población víctimas de una obesidad que no han elegido y de la que son víctimas.
—En el libro compara la obesidad con un tsunami. ¿Por qué?
—A escala individual, el hecho de que una persona padezca o no obesidad, en comparación con la que está en normopeso, no supone grandes diferencias, porque todos comemos fatal, y la salud no se mide en kilos, se mide en hábitos. Pero a escala poblacional, cuando ampliamos la lupa y nos vamos a los millones de personas que padecen obesidad, vemos que ellas tienen claramente mucho más riesgo de morir prematuramente y, sobre todo, de tener peor calidad de vida. Es decir, de vivir años con muy mala calidad y dependientes de un sistema sanitario. Por eso es un tsunami, porque aumenta muchísimo a escala poblacional el riesgo de padecer patologías crónicas.
—Pese a los datos de impacto en la salud de la obesidad y su origen, mucha gente sigue pensando que se soluciona comiendo menos y moviéndose más.
—Ya, pero es algo reduccionista. Es más, son dos mentiras. Primero, culpa a las personas con obesidad porque, según esta teoría, si no lo resuelves es porque te mueves poco y no comes menos. Digo esto porque el curso de los estudios científicos demuestran que los que conviven con obesidad y se someten a tratamientos de ejercicio físico o de cambio de hábitos alimentarios tienen muy poco éxito a largo plazo. Te doy un dato: solo una de cada 600 personas que hacen un seguimiento estrecho con dietistas-nutricionistas, consigue entrar en el normopeso y sostenerlo cinco años después. Y eso, desde luego, no puede ser culpa de la persona porque se ha hecho un seguimiento estrecho, ni tampoco de los profesionales. Es culpa de que es una patología complicada de tratar y más fácil de prevenir. Y, luego, el tema del ejercicio. La ciencia demuestra que la obesidad es diez veces más achacable a una mala alimentación que al sedentarismo. Eso no significa que no tengamos que hacer ejercicio físico, pero sí que el mensaje de «menos plato y más zapato» es muy reduccionista, porque hay que hacer muchísimo ejercicio físico sostenido en el tiempo, cosa que es complicado sin lesionarte, y que depende la edad que tengas y, sobre todo, de si tienes una obesidad, porque incrementa el riesgo de lesión. Hay que hacer demasiado zapato y eso no puede ser. Además, comer menos no es el mensaje que tenemos que transmitir porque todos los consensos de obesidad recientes, serios, rigurosos y sin conflictos de interés, sin que esté detrás de la industria alimentaria, lo que nos dicen es que no es cuestión de comer menos, es cuestión de comer mejor, o dejar de comer peor. Y eso es un mensaje que no le gusta a la industria alimentaria.
—¿De qué forma el márketing alimentario, del que habla en su libro, construye un entorno obesogénico?
—Con todas las armas en su haber. Es decir, el dinero que tiene la industria alimentaria para tramar y urdir estrategias, tácticas, para que la población no cambie sus hábitos y para que las legislaciones serias no se lleven a cabo, son multimillonarias. Pueden desde comprar a investigadores, pueden hasta conseguir que no se implementen leyes que funcionen, pueden bloquear los intentos de regular el marketing, por ejemplo, el intento de prohibir la publicidad de productos más sanos a niños, que es algo que se ha conseguido. Pueden manejar el precio de los alimentos para conseguir que ese precio se dirija hacia el colectivo dispuesto a pagar ese precio. Pueden comprar medios de comunicación, pueden pagar a influencers, pueden participar en las guías de alimentación de las sociedades científicas y pueden, desde luego, inundarnos de mensajes dentro de las series o películas más vistas o dentro de los vídeos que tú ves en YouTube. Esto es algo que solo se puede revertir con medidas legislativas completas y serias. No basta un parche para una piscina con cien agujeros. Se suele decir que el márketing tiene cuatro pes. La P de la publicidad, la P del producto, la P del punto de venta y la P de precio, y juega perfectamente con estas cuatro. La última es la más importante de todas, la que se sabe que más influye, que es el precio, aunque la gente no sea consciente de ello, y ese precio lo decide el lobby de la alimentación.
—De hecho, la presencia de obesidad es mayor en un nivel socioeconómico bajo.
—Claro. En los barrios pobres las prevalencias de obesidad son muchísimo mayores. De hecho, cito en el libro un estudio muy bueno, en el que se propuso a familias que vivían en barrios empobrecidos trasladarse, pagándolo el colectivo de investigación, a barrios ricos. Solo con eso se disminuyó la prevalencia de obesidad. Solo eso disminuyó su prevalencia de obesidad, sin ninguna clase de educación alimentaria y nutrición. Es un dato que dice algo. De hecho, la pobreza no solo impacta en la obesidad —porque al final, la obesidad en sí puede no preocupar per se—, sino que, lo que aquí importa es la esperanza y la calidad de vida. Pues bien, en Barcelona, los barrios ricos tienen una esperanza de vida once años superior a la de los barrios pobres. Por tanto, la salud pública depende no del código genético, sino del código postal. Esto es algo que está claramente consensuado en el ámbito científico. Por eso, una de las medidas más importantes que se puede tomar para prevenir, no solo la obesidad, sino las enfermedades crónicas, es limar las desigualdades económicas, y no permitir que haya gente tan, tan, tan rica que decida nuestro futuro, porque es lo que está pasando.
—¿Por qué no debo ponerme a dieta?
—Porque adelgazar, engorda. Podríamos decir que hacer dieta engorda. La típica restricción calórica le envía a tu cerebro un mensaje de ahorrar. Cuando una persona se pone a dieta y restringe la ingesta calórica, pierde peso, es cierto, pero buena parte es masa muscular. La báscula te dice que has perdido peso, pero la báscula no te dice qué porcentaje de ese peso es masa muscular. Y perder masa muscular es una puñalada trapera al metabolismo; es la garantía de que con el tiempo, sin darte cuenta, vas a acabar pesando más, porque tu apetito se ha mantenido, pero gastas menos calorías en reposo.
—¿La población come peor de lo que piensa?
—Sí, creemos comer bien. En buena medida por un concepto que se llama agnogénesis nutricional, que es la generación del desconocimiento nutricional. La generación interesada del desconocimiento nutricional. No es que seamos idiotas, es que nos tienen confundidos, porque, como digo en el libro, hay tantas fuerzas que conspiran para que comamos mal, para que sigamos un mal estilo de vida, para que seamos sedentarios, que nos automediquemos, y para que no aprendamos de nutrición, que la población cree que come bien porque nos han metido en la cabeza que comer de todo es comer sano. Y esto es una mentira ampliamente desacreditada. Es más, los estudios, tanto en niños como en adultos, acreditan que cuanto más variado comes, mayor es tu prevalencia de obesidad. ¿Por qué? Porque tú entras en un supermercado y buscas la comida, cuando solo un pequeño porcentaje de lo que hay lo es. La gran mayoría es mierda. Es decir, productos de mala calidad, según la definición de la RAE. ¿Por qué interpretamos un producto de muy mala calidad nutricional como un alimento? Seguir la dieta mediterránea, en la que todo cabe, incluso el vino que es una bebida alcohólica y adictiva, es otra idea en la que nos han hecho creer. En España tenemos longevidad, pero tenemos muy mala calidad de vida. A partir de los 65 años, la mayor parte de los españoles viven en cuerpos chaposos.
—Es más, en el libro defiende que la idea de que no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas sanas e insanas, es un argumento falaz.
—Sí, te pongo un ejemplo. Una lata de bebida azucarada al día, que no hay que llamarla refresco porque tiene una connotación positiva, hace engordar a escala poblacional cuatro kilos al año. Hablo de población porque a título individual depende de muchos factores, como la genética o estilo de vida. Es decir, en diez años has engordado cuarenta. ¿Tú no llamarías malo a un alimento que no solamente aumenta tu riesgo de diabetes, que es el caso de las bebidas azucaradas, sino sobre todo, de obesidad con la consecuencia que va a tener eso sobre tus articulaciones? Y ya no hablemos sobre tu riesgo de mortalidad. Según el American Institute for Cancer Research, y según el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, hay que evitar los cárnicos procesados. Es decir, un producto alimentario del cual las entidades de referencia en cáncer, porque sabemos que los cárnicos procesados, entre los que está el jamón, dicen que aumenta de forma clara, directa, consistente y contundente el riesgo de cáncer colorrectal a escala poblacional. Claro que hay cosas que están mal. Pegarle una bofetada a tu hijo está mal, claro que sí. ¿Vas a morir por comer un jamón? No, no vas a morir, pero no puedes decir que eso está bien. Claro que hay alimentos malos. Eso no quiere decir que no se puedan tomar unas pocas veces al año.
—Esto va en la línea de la defensa de la dieta «plant-based» que ha hecho a lo largo de su carrera.
—Uno de mis libros se llama Más vegetales, menos animales. Pero es que el departamento de nutrición de Harvard, que es uno de los más prestigiosos del mundo, tiene una entrada en su blog que habla de lo mismo y que se llama igual, aunque ellos lo publicasen después. Y esto no se debe a que ellos me copiasen, sino a que es lo que dice el consenso científico internacional.
—Al mismo tiempo que se reconoce la obesidad como enfermedad, también hay una creencia que defiende que una persona que convive con ello puede estar saludable. ¿Hasta qué punto es cierta?
—En primer lugar, no hay diferencias importantes entre una persona con obesidad y una sin ello. Es más, buena parte de las personas tienen obesidad estando en normopeso. Es decir, la báscula les dice que tienen un peso normal, pero tienen una acumulación de grasa en su cuerpo que es peligrosa y aumenta su riesgo de enfermedades crónicas. Y viceversa, hay personas que tienen obesidad que están muy en forma. Por ejemplo, en mi gimnasio de crossfit hay gente que seguro que nos pega, a ti y a mí, un repaso de lo en forma que están. Así que, a título individual no hay diferencias, pero a escala poblacional, la mayor parte de personas que tienen obesidad, van a tener problemas de salud, no estarán en forma y, quizá, tienen un exceso de peso que ponen en riesgo su salud. ¿Por qué explico esto? Porque solamente un 6 % de las personas que tienen obesidad son metabólicamente sanas con el paso de los años. Es decir, si hago una foto hoy, el porcentaje puede ser mayor, pero es una enfermedad crónica, no es una apendicitis, por eso nos interesa el largo plazo y no debemos creer en dietas milagro. Un 6 % es una cifra pequeña, pero todos debemos apoyar que la salud no se mide en kilos, que desde luego una persona con obesidad puede estar igual de sana, o más, que otra y que debemos defender todos los cuerpos, todas las alturas, todas las calvicies, todas las barbas o no barbas, porque es el derecho individual de cada uno. La belleza no se mide por lo que te dice una báscula o por el color de tu piel; lo mismo sucede con la salud. Pese a ello, no podemos dejar de lado que, a escala poblacional, tanto la obesidad como, por ejemplo, las caries, son un problema de salud pública.