Javier Outumuro, cocinero: «A xente nova valora cociña tradicional galega, vemos a súa cara de satisfacción e non é por ter pratos bonitos para a foto en Instagram»
OURENSE
El chef de A Taberna de Ourense recuerda sus inicios en Suiza y Cudeiro, sin pensar todavía en jubilarse
11 ago 2026 . Actualizado a las 23:03 h.Javier Outumuro tuvo pronto claro que lo suyo era la cocina. Descubrió que su vocación era estar entre fogones en Ginebra (Suiza) y, después de diez años trabajando en la hostelería del país helvético, regresó a Ourense para abrir su propio restaurante. Fue el Arco da Vella, que se convirtió en un establecimiento emblemático en Cudeiro, en la antigua carretera de Ourense a Santiago. «Tiña moi claro a cociña que quería facer: na que nacera e levaba dez anos facendo. O concepto era de restaurante, con servicio e coas mesas montadas todo o día», explica el cocinero y propietario de A Taberna.
A Suiza, donde residía su padre, fue por primera vez el verano que remató sus estudios de secundaria y con vistas a ganar algo de dinero para afrontar los meses del servicio militar que le tocaría empezar en enero. Recuerda que el primer restaurante en el que recaló en Ginebra era el mejor establecimiento de comida española de la ciudad, que destacaba por su preparación del pescado. Después de cumplir el servicio militar, emigró a Suiza y estuvo diez años trabajando en diversos restaurantes.
En unas vacaciones, se decidió por el local de Cudeiro en el que abriría su primer restaurante. Recuerda que, paralelamente, su jefe en Suiza le estaba proponiendo que se quedara con el negocio que había inaugurado con Outumuro como jefe de cocina. Su formación había sido eminentemente práctica y progresiva, asumiendo cada vez más responsabilidades en los establecimientos en los que trabajó, hasta llegar a jefe y elaborar la carta. «Económicamente, igual era mellor alí, pero a terra tiraba. O risco aquí era elevado, partín de cero», reconoce. Además del concepto de cocina y de establecimiento, Javier Outumuro se trajo otras ideas que, hace tres décadas, todavía no estaban implantadas en la hostelería española, como cerrar los lunes para descanso de personal y por vacaciones.
En el local de Cudeiro comenzó con una cocina pequeña en la que había «unha prancha, unha fritideira, unha pía de fregar e catro fogóns», recuerda. Lo cuenta para la entrevista en la sala de ese local que, desde hace un par de años y después de bastante tiempo cerrado, reabrió con otra gerencia. El Arco da Vella fue bien, muy bien. Su bonita terraza se llenaba en verano pues se disfrutaba de una temperatura más agradable que en la ciudad y de buenas tapas. En toda la carretera de Cudeiro había muchos bares. «Era como unha ruta dos viños. Hasta Gustei era un sin parar de xente as fins de semana», menciona el chef. Pero los frecuentes controles de alcoholemia afectaron. La terraza tenía tirón y en el interior Outumuro desarrollaba una cocina tradicional que daba protagonismo al producto de temporada. Después de once años en Cudeiro, surgió la oportunidad de irse al centro.
En A Taberna sigue esa combinación, adaptada a los paladares y gustos actuales. Outumuro dice que tuvo que insistir para que los clientes se acostumbrasen a algo más que patatas fritas de guarnición. «Os nosos pratos saen con dúas verduras distintas, frescas e de temporada», aclara. Tras la entrevista, se fue a su huerta de Cudeiro a recoger sabrosos tomates para llevar al restaurante.
El cocinero ourensano cuenta que volvió al país helvético en el 2016 y comprobó la cocina española había evolucionado muchísimo más que la centroeuropea: «Cando estiven por primeira vez en Suíza, alí había máis nivel, pero no 2016 vin que en España era o triple mellor e que alí se estancaran. Aquí deuse un gran salto na gastronomía e seguimos nun momento bo». En Ourense observa que hay ahora más cocina internacional, si bien Outumuro cree que hay cabida para todos: «A tradicional valórase cada vez máis. Nós temos unha clientela na que hai un número elevado de mozos. E non é por ter pratos bonitos para a foto de Instagram. Vemos a súa cara de satisfacción e que volven».
Lo comprueba en los viajes de la asociación Amigos da Cociña Galega, con la fue a Estados Unidos, Canadá o Japón, adonde volverá este año a un evento en Osaka para cocinar platos tradicionales gallegos. Esos intercambios profesionales le permiten compartir experiencias e información. Javier Outumuro sigue disfrutando de su profesión y no piensa en jubilarse: «Síntome ben e penso no día a día».
DNI
Quién es. Javier Outumuro Castro. Nació el 1 de agosto de 1962 en Pereira de Montes, concello de A Merca.
Qué es. Cocinero y propietario del restaurante A Taberna de Ourense.
Su rincón. Cudeiro, ante su huerta, en la que pasa las tardes, con la ciudad de Ourense al fondo y pueblo en el que fundó su primer restaurante, Arco da Vella.
«Onde menos se repercutiu a subida do coste da vida foi na hostelería»
En su trayectoria profesional en Ourense le ha acompañado su esposa, Ana Ledo, que era su novia cuando abrieron Arco da Vella, y con la que sigue trabajando en A Taberna. En el restaurante del casco histórico ourensano mantiene su filosofía. «Sempre fomos moi esixentes. A carta varía pouco porque son pratos que te definen», declara. Hay una carta de sugerencias, que cambia cada día según los productos que envían los proveedores, porque, por ejemplo, la caja de pescado que llega depende de lo que pesque ese día el marinero. Y ello obliga a variar las recetas en la cocina. Outumuro defiende que, en Galicia, «onde menos se repercutiu a subida do coste da vida foi na hostelería». Comer en restaurante en Ourense sigue siendo asequible y el cocinero tiene clientes a los que les sale rentable pagar el AVE para venir a comer a su local, donde dan prioridad al producto de cercanía y de calidad. La llegada del tren de alta velocidad acrecentó el número de clientes, si bien es algo que ya notó desde el 2016: «A partir de« La Vuelta» empezou a situarse a Ourense no mapa de España e a xente flipaba coa relación calidade prezo».