«El turista demanda el pulpo como producto estrella y hay que dignificarlo»

OURENSE CIUDAD

cedida

El cocinero Manuel Domínguez, con una estrella Michelin en Madrid, visita hoy Ourense

14 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.

La estrella Michelin que el carballiñés Manuel Domínguez tiene en su restaurante, el Lúa de Madrid, brillará hoy en Ourense. El cocinero participa en una mesa redonda organizada por la Unión de Hosteleros. La semana pasada Domínguez confirmaba que estará presente en el proyecto del mercado gastronómico La Galiciana, que ocupará el antiguo almacén de una ferretería de Santiago de Compostela. Participará con un puesto en el que el «pulpo será la estrella». «Abrir en Santiago con otra cosa que no fuera pulpo, creo que no me lo perdonarían en O Carballiño», bromea el restaurador.

«El pulpo es nuestro mejor embajador. Incluso me atrevería a decir que más que el marisco, y siento especial satisfacción por participar en el proyecto del mercado gastronómico de Santiago con este producto tan nuestro», dice el cocinero, que se considera un «defensor de la tradición», sin que esta defensa le impida «crear vanguardia en las recetas de pulpo». Cuando se habla de vanguardia, Domínguez comenta que «cada vez se aceptan más las recetas que introducen variaciones. El pulpo a la brasa es otra forma de prepararlo, que ya está extendida; y por eso creo que la fusión de lo tradicional con la vanguardia es un plus para la gastronomía gallega».

Manuel Domínguez comenta que su vida estuvo siempre «ligada al pulpo, y todo empezó en O Carballiño, donde mi familia tiene la Casa Gazpara desde hace, al menos, 60 años, aunque estamos investigando y no sé si serán más». El cocinero insistió en que el pulpo «dejó de ser ya un producto de segunda, y forma parte de la gastronomía de primer nivel». Los turistas, en su opinión, «demandan el pulpo como un producto estrella, y nosotros tenemos la obligación de dignificar este producto. Ya no es una cosa de ferias, aunque realmente el pulpo á feira es un lujo para el paladar».

«El turismo gastronómico está cada vez más en alza, y Galicia tiene mucho que decir en este caso. Cuando va a Galicia, la gente sabe que comerá bien, y tenemos que librarnos de los miedos y creérnoslo». La plaza gallega «es excepcional, y fuera se reconoce la calidad de nuestra gastronomía, pero nos falta algo importante: tenemos que creernos que no lo hacemos mal. Hay que perder el miedo, porque os aseguró que la marca Galicia Calidade es impagable fuera de Galicia. Eso sí, no nos podemos dormir y vivir de rentas».