Un estradense, en el selecto colectivo gallego de expertos en corte de jamón

Rocío García Martínez
rocío garcía A ESTRADA / LA VOZ

PONTEVEDRA CIUDAD

cedida

Seis especialistas crean el grupo Art d´Corte para inculcar la cultura del buen corte

23 mar 2019 . Actualizado a las 05:00 h.

Con 15 años César Agra ya estaba sirviendo banquetes. En sus treinta años de camarero el estradense ha visto evolucionar las modas nupciales y ha lidiado con algún cliente dispuesto a meter en el bolso las cigalas. También le ha tocado medirse con unos cuantos jamones. De su impotencia al enfrentarse a la pieza y a las preguntas de los comensales sin preparación específica nació su interés por el corte profesional de jamón.

«Ti es camareiro e póñente a cortar un xamón e veste en apuros cando a xente che empeza a preguntar de onde é o xamón, se é pata negra...», cuenta César Agra. «Aquí hai pouca cultura do corte do xamón, non é coma no sur, pero cortar ben un xamón non é cortar para diante. Hai que saber cortar e montar un prato elegante e vistoso», comenta . «O aproveitamento é tamén moi importante. A proporción de carne que queda pegada no óso é diñeiro. Un cortador profesional aproveita o xamón ao 100 %. Queda totalmente no óso. Aquí algunha xente incluso lle saca fotos ao óso porque nunca viran iso», explica César Agra.

En el caso de César, los apuros como camarero-cortador lo llevaron a pedir ayuda. Un cursillo llevó a otro y al final se enganchó al corte y está decidido a vivir de él. César se formó en la Escuela Internacional de Cortadores de Madrid y asistió a un curso de tú a tú con Cristo Muñoz, un cortador de Sevilla que es el gurú del gremio. En medio de este proceso, conoció a Jorge Díaz, un madrileño afincado en Santiago desde hace cuatro años que ha conseguido hacer del corte su medio de vida. Con otros cuatro cortadores -Pablo Chaves y Emilio Marmolejo de Pontevedra, Iván Pose (A Laracha) y Fernando de Pino (Arzúa)- han creado el grupo de cortadores profesionales Art d’ Corte. Se ha presentado oficialmente a final de año y busca inculcar en Galicia la cultura del corte de jamón que hay en Andalucía. Trabaja con jamoneros inteligentes de 600 euros, con cuchillos que envían a afilar al agua a Madrid y con profesionales capaces de sacar de un jamón de ocho kilos hasta 1.000 lonchas de jamón igual de exquisitas. Por si fuera poco, al tiempo explican de dónde era el cerdo y de qué se alimentó. Convierten cada plato en obra de arte y cada evento en espectáculo gastronómico y visual.