«El turismo gastronómico está en alza, y falta creernos que no lo hacemos mal»

Margarita Mosteiro Miguel
marga Mosteiro SANTIAGO / LA VOZ

SANTIAGO

XOÁN A. SOLER

El cocinero con Estrella Michelin, Manuel Domínguez, fusiona en sus recetas de pulpo «la tradición y la vanguardia»

11 nov 2017 . Actualizado a las 21:56 h.

El proyecto del mercado gastronómico La Galiciana, que ocupará el antiguo almacén de la ferretería Villaverde de la rúa Gómez Ulla, contará con un Estrella Michelin entre sus restauradores. Se trata de Manuel Domínguez, que confirmó definitivamente su presencia, con un puesto en el que el «pulpo será la estrella», como lo «es de la gastronomía gallega. Abrir en Santiago, con otra cosa que no fuera pulpo, creo que no me lo perdonarían en Carballiño», bromea el restaurador gallego, afincado en Madrid con su restaurante Lúa, que exhibe una estrella Michelin desde hace tres años.

«El pulpo es nuestro mejor embajador. Incluso me atrevería a decir que más que el marisco, y siento especial satisfacción por participar en el proyecto del mercado gastronómico de Santiago con este producto tan nuestro», dijo el cocinero, que se considera un «defensor de la tradición», sin que esta defensa le impida «crear vanguardia en las recetas de pulpo». Cuando se habla de vanguardia, Domínguez comenta que «cada vez se aceptan más las recetas que introducen variaciones. El pulpo a la brasa es otra forma de prepararlo, que ya está extendida; y por eso creo que la fusión de lo tradicional con la vanguardia es un plus para la gastronomía gallega».

Manuel Domínguez comentó que su vida estuvo siempre «ligada al pulpo, y todo empezó en Carballiño, donde mi familia tiene la Casa Gazpara desde hace, al menos, 60 años, aunque estamos investigando y no sé si serán más». El cocinero insistió en que el pulpo «dejó de ser ya un producto de segunda, y forma parte de la gastronomía de primer nivel». Los turistas, en opinión del restaurador, «demandan el pulpo como un producto estrella, y nosotros tenemos la obligación de dignificar este producto. Ya no es una cosa de ferias, aunque realmente el pulpo á feira es un lujo para el paladar».

El mercado gastronómico La Galiciana, en opinión de Manuel Domínguez, estará fundamentalmente enfocado al turista, aunque sin dejar de lado al cliente de la ciudad. Remarcó que «el turismo gastronómico está cada vez más en alza, y Galicia tiene mucho que decir en este caso. Cuando va a Galicia, la gente sabe que comerá bien, y tenemos que librarnos de los miedos y creérnoslo». La plaza gallega «es excepcional, y fuera se reconoce la calidad de nuestra gastronomía, pero nos falta algo importante: tenemos que creernos que no lo hacemos mal. Hay que perder el miedo, porque os aseguró que la marca Galicia Calidade es impagable fuera de Galicia. Eso sí, no nos podemos dormir y vivir de rentas».

En su proyecto gastronómico para La Galiciana se cocerá en directo el pulpo para servirlo diariamente «a la manera tradicional, como lo hacía mi madre, á feira, para mantener una de las artes más tradicionales de la cocina gallega». Incluso está prevista la celebración de showcooking para que los clientes puedan conocer los secretos de la preparación tradicional y las formas adecuadas de cortar y sazonar el pulpo. Tanto el de receta tradicional como el más vanguardista se podrá degustar en el propio mercado, y también será posible adquirirlo para llevarlo a domicilio. Incluso el envasado al vacío permitiría que los turistas puedan llevárselo en su regreso a casa. La misma pulpería de Domínguez tendrá una parte más moderna, en la que se trabajará con el pulpo cocido, de la marca «A Pulpeira», que se comercializa al vacío.

Con la firma del contrato con el restaurador Manuel Domínguez, el mercado gastronómico confirma que su apertura será el próximo mes de febrero.

El protagonista. Manuel Domínguez, cocinero natural de O Carballiño, cuyo restaurante madrileño, Lúa, ostenta una estrella Michelin desde hace tres años.

Mercado Gastronómico. Los promotores de este espacio, que ocupa el local de la antigua ferretería Villaverde, tienen previsto abrir el recinto La Galiciana en febrero del próximo año.