El restaurante de Bonaval propone un menú «a mesa puesta» con precio cerrado y adaptado al gusto del cliente
12 mar 2020 . Actualizado a las 23:33 h.Benedita Elisa, Pampín, A Viaxe y, desde mediados de noviembre, el restaurante Anaco. El entorno de Porta do Camiño es desde hace un tiempo un centro de peregrinación paralela hacia nuevos locales de hostelería con orígenes y filosofías muy parecidas. Al frente tienen a cocineros en plena madurez que después de un proceso de aprendizaje en fogones ajenos se han arriesgado con proyectos personales.
Es el caso de Víctor Lobejón, que iba para ingeniero y acabó reorientando sus estudios hacia la gastronomía. Este palentino llegó a Santiago de rebote, «porque a mi novia le salió una oportunidad laboral hace dos años y medio». En esos meses hizo un cursillo acelerado de la nueva cocina gallega y de compostelanismo callejero trabajando en Abastos 2.0, al que llegó con un currículo atractivo, con experiencias en los restaurantes madrileños Viridiana y La tasquita de enfrente y formación en la escuela donostiarra de Luis Irizar.
En Anaco puso en marcha dos líneas de trabajo que están teniendo por igual muy buena aceptación. La carta tradicional, en la que rotan una docena de platos pensados para compartir, y una fórmula muy atractiva para aquellos que no van a un local pensando en un chuletón o unas almejas de las que nunca fallan y prefieren que el chef les sorprenda con materia prima del día bien preparada y presentada. «Hemos planteado un menú degustación a mesa puesta, como si fueras a casa de un amigo a comer, con la salvedad de que tenemos margen para quitar y poner platos dependiendo de los gustos del cliente, que siempre manda», explica Víctor.
El restaurante, con una barra interior, una terraza bien soleada a mediodía para los estándares de Compostela y siete mesas interiores, está en la cuesta de San Domingos -la rúa que da acceso al CGAC y al Museo do Pobo- y le dieron un lavado de cara después de dos experiencias con tendencias orientales que ahora no acaban de desaparecer del todo, porque entre las propuestas del promotor y del jefe de cocina, Alberto Rey, hay platos aparentemente sencillos resueltos con técnicas y sabores importados.
Rotación e imprescindibles
Hay clásicos que no fallan y que, salvo petición expresa del comensal, suelen entrar en una configuración que es muy variada y con la que se pretende hacer un paseo gastronómico «con sentido», adaptando las cantidades con raciones completas o medias, dependiendo de cómo sea la mesa. Hoy mismo el menú podría ser: croquetas caseras de jamón, volandeiras fritas, sardina ahumada, alcachofas, almejas de Carril, sashimi de lubina, pulpo con kimchi gallego y huevo frito con trufa, todo en su justa medida. Con postre, pan y agua filtrada, 35 euros, con una bodega al margen que está creciendo y que Víctor ya define como «potente». Mañana puede haber otras propuestas distintas, como albóndigas de jabalí, falsas lasañas y creaciones que van a ir cambiando. «Es algo que tenemos muy claro y que lo hablo con Alberto, no podemos acomodarnos con las cosas que sabemos hacer y que funcionan, porque acabas perdiéndole cariño al plato y eso se acaba transmitiendo».
Chef y comensal le ponen «sentido» al menú para probar varios platos con postre por 35 euros