Dhenis Cappellino, chef del restaurante El Bordón: «La cocina me permitió conocer el mundo hasta llegar a Galicia»
SANTIAGO
Trabaja el «increíble producto gallego» en unos platos con un enfoque internacional para los clientes del Hotel Los Abetos
09 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Dhenis Cappellino (Asti, 1979) es el chef del restaurante El Bordón, del Gran Hotel Los Abetos (rúa de San Lázaro, s/n), desde donde en el 2017 se alzó con el premio nacional Plato de Oro, un reconocimiento a un camino iniciado de niño en su Italia natal:
—La pasión por la cocina nace, sobre todo, por mi abuela paterna, que tenía en su casa un horno grande, donde se hacía pan, pizza, verdura asada... siempre para grandes mesas, con los primos y toda la familia, éramos muchos. Esa fue la semilla, y mucha hambre de conocer el mundo y expandirme culturalmente. La cocina me dio esa posibilidad.
—¿Qué hizo tras salir de la escuela de hostelería de su ciudad en el Piamonte?
—Tuve la suerte de empezar ya en un restaurante con dos estrellas Michelin, en el Guido, en Costigliole d’Asti, de cocina tradicional y producto; tras un paso por La Toscana, trabajé en el entonces considerado mejor restaurante italiano de Nueva York (Gemelli). Estuve también de prácticas en el Abac de Barcelona, con Xavier Pellicer como jefe de cocina. Y pasé de restaurantes con estrellas a hoteles con estrellas: al Princesa Yaiza (Lanzarote), al Gran Hotel La Toja, y al Gran Hotel Los Abetos, adonde llegué hace cerca de nueve años. No tener local propio me ha permitido ir a donde se me antojaba.
—¿Cómo recala en Galicia?
—Me vine con la madre de mis hijos en el 2007. Me enamoré de la tierra y del producto, que es increíble. Soy del interior de Italia, y descubrir estos mariscos... soy un enamorado de las vieiras y de los berberechos, me encantan. Antes había hecho unas prácticas en Casa Marcelo, para conocer la cocina gallega de autor, y me hizo ver de otra forma la gastronomía gallega, en la que sigo la pista a todos los grandes cocineros.
—¿Cuál es su propuesta culinaria en El Bordón?
—Trabajamos con producto gallego, producto local, diría que con un enfoque internacional, porque al ser la cocina de un hotel tenemos un perfil de clientela muy variado: podemos atender a una empresa local, a un grupo asiático o al pasaje de un avión que se desvía a Santiago. Son muchos gustos distintos. Hacemos platos como caldo gallego, zamburiñas, pulpo, pero también rissoto, pasta o carrillera de ternera wagyu con puré de boniato y yuca frita. Porque soy un enamorado de la cocina de Sudamérica, y me encanta preparar cualquier tipo de género. Siempre con respeto a la tradición, al lugar donde estamos y con este guiño de sorprender al cliente que llega de fuera. No hacemos una cocina intelectual de esferificaciones: nos gusta comer, así que nos centramos en el sentidiño común. Tenemos la carta del restaurante tradicional, también el bufé y el menú ejecutivo, que es en el que nos divertimos más, porque lo cambiamos diariamente.
—¿Qué llevará a Cociña Capital el próximo martes?
—Un rissoto de espinacas, secreto ibérico y pera; vieira a la gallega rellena de crema de grelo; y una merluza en salsa marinera a la cerveza y ajo negro con perfume de naranja.
El martes día 11, en la Praza de Abastos
El próximo martes, día 11, a partir de las 18 horas, Dhenis Cappellino conducirá el taller de Cociña Capital en el aula gastronómica de la Praza de Abastos compostelana, que colabora junto a Marqués de Vizhoja en la iniciativa de La Voz de Galicia. Los interesados en ocupar una de las 30 plazas disponibles deben inscribirse, gratuitamente, llamando al 900 154 218 de 9 a 14 horas en fin de semana, y de 8 a 21 en días laborables.