Los Pablos: «Sabes que acertaste al servir a 400 personas o al ver hasta un lunes colas en el bar»

Xoan A. Soler

Se llaman Pablo Jorge y Pablo Liñares, pero, para los clientes de la Taverna do Ensanche, son los Pablos. «Cuando la gente llama por teléfono pide hablar con Pablo uno, que soy yo, al haber empezado en el bar antes, o con Pablo dos. También nos identifican como el de las camisas, con las que visto siempre, y el de negro; o como el que tiene pelo», comenta riendo Pablo Liñares, un negreirés de 45 años que se puso tras la barra del concurrido establecimiento de la calle Santiago de Chile en el 2006. Dos años después llegaría al mismo Pablo Jorge, un vigués de 40 que se había trasladado a Compostela para estudiar Psicoloxía y al que le atrapó la ciudad -«me enamoré de Santiago, de su vida social»- y la hostelería. «Durante la carrera trabajé en la antigua discoteca Liberty. En el 2008, tras conocer a Pablo, vi que había hueco en la taberna... y hasta hoy», explica con gran sintonía. «Son muchos años ya. Cuando en el 2017 el antiguo dueño, que lo había abierto hace tres décadas, lo dejó, nos pusimos al frente. Pensamos en rebautizarlo como la Taberna de Los Pablos, pero al final lo dejamos porque ya tenía un nombre. Aún ahora se nos pregunta por qué en el letrero taberna está con 'v'. Es algo del inicio», aclaran, evocando ese comienzo.

«El local estaba en una de las calles más estudiantiles, sin embargo, al principio, no llamaba a los jóvenes. Fue a raíz de que pusimos una terraza y de que se ampliaron las tapas, con jamón, tortilla, raxo o lentejas, cuando se corrió la voz. La lluvia también llevó a muchos para dentro», recuerda Pablo Liñares, admitiendo que el buen hacer de Pablo Jorge en los fogones fidelizó clientela. «Trasladé aquí la cocina casera de mi madre. Vi que, además de pulpo, que cocemos a diario, sumaban seguidores platos como el bacalao al horno o carnes como la picaña o la croca. Hicimos postres caseros, como un flan de café, pero descafeinado, como nos pedían los mayores», desliza risueño el cocinero. «El comedor, que no es grande, se llenó», añade trasladando ese éxito a cifras.

«Por la tarde abrimos a las 19.45 horas y, hasta un lunes, puede haber gente haciendo cola desde las 19.30 para coger sus mesas. Al ver eso o al servir en un día a 400 personas sabes que acertaste. Una clave está en el trato. Al 90 % de los clientes los conocemos por el nombre», encadena Pablo Liñares demostrándolo. «Por el boca a boca logramos que gente que iba a la zona vieja se quedase aquí. Antes del covid se juntaban hasta tres filas de personas delante de la barra. Teníamos que ir a dar la vuelta por el comedor. Hubo días de acabarse los tanques de cerveza, y cada uno tiene 250 litros. Me acuerdo de clientes que te pedían tapas y cuando les decías que no había dónde ponerlas, se quedaban de pie con ellas en la mano», rememora, enlazando más anécdotas de días de apuro. «Hace tiempo, cuando aún teníamos el teléfono fijo, un día se nos había olvidado llevarles una caña a unos chicos que siempre venían a cenar. Suena el teléfono, lo cojo y me dicen: ''Era por si nos traes la caña a la mesa redonda''», incide riendo. 

«Emociona leer los comentarios que nos dejan en Google. Eso ayudó a que turistas, de Brasil o EE.UU., se acercasen. Cerramos en agosto, pero el año de la pandemia abrimos, y fue un mes de gran trabajo», apuntan, antes de poner rostro, con cariño, a muchos fieles. «Unos estudiantes asiduos aparecieron aquí en un Carnaval disfrazados de los Pablos, uno con camisa y reloj y otro de negro», rescatan divertidos. «Una pareja que venía siempre aún nos regala cada año una cesta por Navidad. También está Xulio Ferreiro, el santiagués que hace mosaicos en Santa Marta. Cliente y ya amigo, pidió redecorarnos el local, también con cuadros de azulejo. Trabaja aquí los sábados», subrayan agradecidos. «Ese día y el domingo por la tarde, cerramos», continúan, aludiendo ya a su entrega laboral.

«El horario es bueno, ocho horas, pero los cuatro que estamos aquí no paramos. Nos dicen que corremos», constata Pablo Liñares. «Yo estoy acostumbrado. Empecé con 14 años, como en la hostelería de antes, en una tapería en la Angustia y luego en una parrillada en San Marcos. Después entré aquí. Te sientes cansado, pero también disfrutas del trato con la gente», reflexiona.

«En octubre saltamos de alegría cuando un cliente, ilusionado, nos avisó de que habíamos ganado un Solete de Barrio de la Guía Repsol. Ahí ves que, además de ser un local querido, desde fuera se reconoce el esfuerzo», destacan. «La gente nos pide ampliar el local, pero nosotros no damos más», concluyen sonriendo.

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