Silvia González, de A Gamela: «Me alucina seguir sirviendo 20 kilos de setas en un día en un bar de 30 metros»
SANTIAGO CIUDAD
La leonesa se puso en el 2018 al frente del ya conocido como bar de las setas, que suma casi 50 años. «No hay día en que no encuentre a alguien con el GPS preguntando por el local», destaca ante su peculiar ubicación, en la calle más estrecha de Santiago
24 sep 2023 . Actualizado a las 22:09 h.Iniciado el otoño, se acerca la temporada de las setas, un plato al que muchos identifican en Santiago con A Gamela, el local que se afianza desde 1975 en la angosta rúa da Oliveira. «La gente ya lo llama el bar de las setas. Cuando lo cogí, hace cinco años, me decían que me enfrentaba a un reto al ser tan popular. En la fiesta de reapertura fui consciente del apego que se le tenía», destaca Silvia González, la leonesa de 46 años que tomó sus riendas en el 2018. «Tuve feeling, me entendí muy bien con Manolo Fajín, el hostelero que, durante 37 años, lo convirtió en un clásico, con sus setas y revueltos, y no dudó, al jubilarse, en descubrirme los secretos de sus recetas. Creo que apreció que yo quisiese mantener la tradición, aunque dándole una vuelta. A mí tanto su idea de cocina casera como el local me enamoraron. Soy un culo inquieto, pero quise asentarme aquí», rememora.
«Nací en Villaseca, donde mi padre era minero. Ver el declive de esa cuenca minera y estar ya dos de mis hermanos mayores, por motivos laborales, en Santiago convenció a mi familia a instalarse aquí. Yo estudié administración y contabilidad. Al acabar, me entró la morriña y regresé a León. Allí, en un restaurante del Barrio Húmedo entré en contacto con la hostelería, que me atrajo por el trato con la gente y su dinamismo», explica. «La salud de mi padre me devolvió aquí con 26 años. Crecí profesionalmente en hoteles como el NH Collection Obradoiro o A Quinta da Auga, donde viví su apertura y sus primeros años. Su propietaria aún viene a A Gamela», resalta con cariño. «Tras darme a conocer en bares como A Moa o iniciarme en un cáterin, fui a Londres para seguir formándome. Estuve, siempre en sala, en varios locales, como un estrella Michelin o en The Arts Club, uno de los mejores clubes privados de Europa. Partiendo de cero pude gestionar y trabajar en equipos más grandes, por ello, cuando regresé a Santiago, y tras un intervalo en California o México, tenía ganas de algo pequeño, y propio», remarca satisfecha desde una de las cinco mesas de A Gamela.
«A pesar del tamaño, el volumen de trabajo es muy alto, algo que me sorprendía al principio. Un viernes podemos atender a 300 personas. A pesar de su fama, me alucina seguir sirviendo en un día veinte kilos de setas, sobre seis cajas, en un bar de 30 metros cuadrados. Chefs amigos me dicen que les tengo que dar una clase de optimización de espacio», desliza riendo. «Clientes, desde la barra, se quedan porque defienden que es un espectáculo ver salir tal cantidad de comida de una cocina mínima», añade.
«No hay una mesa en la que no se pidan setas, ya sean las de con roquefort o cabrales, una nueva incorporación, o las clásicas que hacía Manolo, como las Río Bravo, con jamón, nata y chicharrones, bautizadas así por una obra de Chévere. Antes de reabrir el bar la gente ya me preguntaba si iba a seguir con esa receta. Agradecían que continuase con lo clásico y valoraban también lo nuevo, como los embutidos de mi tierra, León», señala risueña, insistiendo en la fidelidad de sus clientes, muchos de la ciudad. «No olvido a un señor mayor que venía a la Praza cada sábado y, hasta que falleció, era el primero cuando abríamos. Emociona también ver a todos los que vuelven, como unos estadounidenses que vienen cada verano a la universidad y aquí no fallan», subraya.
Admite que la ubicación del local, en la calle más estrecha de Santiago, atrae a tours turísticos. «No hay día en que no encuentre a alguien con el GPS preguntando si este es el bar o enseñando fotos de la terraza, que no ven al estar detrás, en un callejón sin salida. Algunos no dan crédito a estar en una calle con un mínimo de 70 centímetros. Para mí es un atractivo», acentúa.
«Yo soy de las que aún le encanta su profesión. Es una manera de vivir, con una dedicación total de hasta seis trabajadores; por ello ver que en el 2021 ganamos un Solete Repsol al despertar sonrisas entre los clientes, los gameleros, es una recompensa», apunta, haciéndoles guiños. «En Navidad armamos para ellos la Marimorena. El nombre de la celebración vino porque mis amigos dicen que son festeira, muy marimorena», reconoce.
«Manolo quedó cansado de bares, pero vino al local, y lo aprecia. Creo que aguantamos la comparativa. En el 2025, cuando el local cumpla 50 años, hay que celebrarlo», avanza feliz.