«El Pan Galego aúna una diversidad de sabores en función de la mano del artesano»

Fue un camino largo, a veces angosto, pero esta semana todos los que comenzaron a impulsar hace más de una década la IXP Pan Galego para dar valor añadido a un producto tan gallego como el pan cruzaron una meta, la de haber formado el consello regulador, que no ha hecho más que abrir la puerta a otra ruta con un largo recorrido. Porque no solo es diferenciar un producto artesanal elaborado con, al menos, un 25 % de trigo autóctono en sus diferentes variedades, también es, como explica la recién elegida presidenta del consello regulador, la lucense Guadalupe Gómez Franco, «también es ayudar a conservar un oficio, el de panadero artesano, que forma parte de la identidad y cultura de Galicia».

—Porque en la IXP Pan Galego, la harina de trigo autóctona tiene mucho que ver, pero también imagino que la mano del artesano le da su toque.

—El Pan Galego tiene que tener al menos un 25 % de trigo autóctono, pero luego con los mismos ingredientes que son harina, agua, sal y fermento cada artesano puede hacer un producto totalmente diferente. El pan de esta IXP aúna una diversidad de sabores que varían en función de la mano del artesano que lo elabora.

—Su fama le precede. ¿Por qué?

—El pan en Galicia es muy bueno. Eso es algo evidente. En el caso del acogido a nuestra IXP, el hecho de que esté elaborado con trigo autóctono hace que tenga un sabor inconfundible con un punto de acidez, además de esa corteza dura que lo protege por dentro.

—La corteza ayuda a conservarlo fresco, como una cáscara de nuez que protege el fruto. Además de eso, ¿hay alguna fórmula para que pueda consumirse perfectamente después de unos días?

—Puede guardarse tanto en tela como en papel. Pero para guardarlo en casa lo ideal es usar la tela. Puede conservarse tres o cuatro días sin problema. A medida que van pasando los días, va perdiendo algo, pero está perfectamente bien.

—Han tenido que esperar años, usted empezó a trabajar en el asunto allá por el 2008, para que la IXP Pan Galego sea una realidad. Ahora ¿cuál es el reto más urgente que tienen por delante?

—Tenemos que animar a los panaderos, molineros o agricultores para que se acojan a este sello de calidad. Es una forma de dar un valor añadido a un producto artesanal para diferenciarlo porque en un momento como este la calidad y la diferenciación son dos de las características que buscan los consumidores.

—También hay que animar al cultivo de trigo autóctono, fundamental para la elaboración de este pan.

—Desde luego. Hay que recuperar el cultivo de esas variedades autóctonas de trigo, fundamentales para el Pan Galego.

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