Santa María de Sacos, en Cotobade, acoge hoy la única fiesta gastronómica gallega dedicada al gasterópodo
15 oct 2018 . Actualizado a las 09:24 h.Media España se muere por una buena ración de caracoles. La otra media no los puede ver delante si acaban en la cocina. Galicia es una de las comunidades más reacias a dar una oportunidad a esta variedad gastronómica de éxito mundial que es plato nacional en países como Francia.
A José Luis García le deben gustar los retos, porque de todo lo que podía elegir para poner una granja, optó por el musculado gasterópodo. Y no le va nada mal.
«De caracoles no tenía ni idea. En mi familia teníamos vacas, como en casi todas, pero se abandonó y queríamos estar vinculados al rural. Yo lo que quería era volver a casa, a Santa María de Sacos, en Cotobade, donde viven mi hermana y mi madre», cuenta. El emprendedor, que es carpintero y sigue ejerciendo como tal, reconoce que en un primer momento la idea era poner en marcha un criadero de avestruces, pero el macho es bastante agresivo y su hermana no se veía en esa pelea. «El caracol no se mete con nadie ni da olor ni hace ruido», así que apostaron por un animal discreto y nada problemático. Además, por el camino se cruzó la cooperativa Cogaproca, de Valga, Pontecesures, a la que se unió. «Se traía el caracol de Francia y se engordaba con piensos comprados en la zona, pero el 90 % morían».
El pontevedrés recuerda que aquello se fue al garete poco a poco. «Empezamos a hacer parques pequeños y cambiarles la alimentación, haciendo nosotros los combinados de cereales. Vimos que crecían bien y en el 2004 nos apartamos de aquello para seguir por nuestra cuenta. Tuvimos la gran ayuda de una extensión agraria de Pontecaldelas para hacer los proyectos que presentamos en la Xunta», repasa. Así nació Caracoles do Gallo, que actualmente tiene en 12.000 metros cuadrados de invernaderos una producción anual de catorce toneladas pero instalaciones para más de veinte y más en crecimiento en mente.
«Todavía no podemos apostar fuerte Aún hay gente estudiando», dice en referencia a su hija, Lucía, que estudia Biología en la Universidad de Vigo. Ella también forma parte de esta empresa familiar en la que también está su madre, Carmen, su hermano, Javier, y su tía, Isabel. Todos, embarcados en aventura del caracol y una misión: que se llegue a apreciar en Galicia como el marisco, que es la consideración que tiene en la gastronomía internacional.
Por eso nació la Festa do Caracol, que organiza la asociación Amigos do Caracol y celebra hoy, domingo, su novena edición en Santa María de Sacos. A partir de las 11.00 horas comienza la degustación bajo una carpa. Como más se consume es a la riojana, con jamón, chorizo, panceta, salsa de tomate y picante. Este año decidieron no hacerlos con salsa alioli para estrenar receta con fideos y otras variedades. Se despachan también en empanada, una fórmula que logró el Premio a la Innovación en la famosa fiesta de Bandeira.
El profesional afirma que cada caracol que se pone en el mercado se somete a unos procesos de limpieza y purgado que superan a muchos otros alimentos a los que la gente no pone peros. Llegan vivos y purgados en cajas de madera 8 kilos. Los suyos, además, son unos sibaritas que se nutren de la mezcla de cereales que preparan ellos mismos. «Nosotros cerramos el círculo: alimentación, selección del reproductor, puesta de huevos, nacimiento de alevines, engorde y venta». Además tienen una pequeña envasadora para hacer conserva de caracol y están en fase de cerrar puntos de comercialización. Los suyos son de la especie Gros gris, la más apreciada en Europa por calidad, tamaño y producción de huevas.
«En otoño e invierno hiberna, en primavera sale, se reproduce y cría en verano», explica sobre el ciclo natural que ellos inducen con ciclos artificiales de calor y frío, por lo que la producción no para nunca. Además de la fiesta, a la que acuden fans del caracol de Vigo y toda Galicia, venden y envían a toda España «todo el año», recalca. «A Vigo venimos cada semana a hacer entregas a particulares. Aún no tenemos restaurantes, pero en Madrid, por ejemplo, servimos a varios con estrella Michelin», apunta. Con la alimentación que elaboran en la empresa de Cotobade, sus caracoles salen del tamaño que quieren, al gusto del consumidor. «Por ejemplo, el mercado en Madrid lo quiere grande y el de Barcelona, pequeño», explica. Su principal batalla está en Galicia. Fuera venden mucho porque se consume mucho. «Lo que cuesta es atreverse. Cuando lo prueban, salen encantados. Todo está en la cabeza», afirma el emprendedor que asegura que al caracol también se le coge cariño. «Los vemos nacer y crecer», argumenta.