Algunos de los mejores obradores de la ciudad que elaboran pan artesano a la antigua, y otros de la provincia
23 ene 2020 . Actualizado a las 20:52 h.Desde que los panes industriales conviven con los artesanos, los adictos a este alimento básico buscan la excelencia tratando de separar la paja del grano. Los drogodependientes del pan de Vigo están de suerte, porque la ciudad cuenta con una red de panaderos a la antigua muy solvente. Y además tienen cerca algunos de los mejores de España en su área metropolitana. La plataforma Panàtics, que acoge a profesionales y asociaciones que trabajan con el objetivo de hacer pan de calidad y que quieren posicionar este producto en el lugar que se merece, elabora desde el 2017 la Ruta del Buen Pan, que reconoce a las 80 mejores panaderías de España. En la última lista, la del 2019, hay cuatro: tres de la comarca viguesa y una de la ciudad de Pontevedra. Y para redondear la buena nueva, una de ellas, O Forno do Mosende, de O Porriño, tiene despacho en Vigo. Para llegar al producto de las otras hay que desplazarse hasta A Maquía, de Luis Miguel Iglesias (con obrador en O Porriño y despachos en Torneiros y Puxeiros), o moverse hasta La Pintora, que lleva Adolfo Villafines en Nigrán o trasladarse hasta Amásame Bakery Lab., en Pontevedra capital.
Pero volviendo a Vigo, una de las más populares es Hernán Cortés (ubicada en el número 5 de la calle del mismo nombre). El salvaterrense José Castro es el fundador, en 1989, de este negocio en cuyo obrador en el que trabajan once personas (y 35 en total en la empresa) se elaboran cada día 5.000 barras de pan. Los hacen de muchos tipos pero el más popular es la barra artesana de trigo, o de trigo con centeno. Lo hacen de forma tradicional, sin maquinaria, amasado y enrolado a mano. En el local nodriza siempre hay cola, pero sirven su producto a muchos otros despachos de Vigo, incluido el súper de El Corte Inglés.
Muy cerca de allí está la panadería Casablanca (Brasil, 24), que es otro clásico del céntrico barrio. Tras su tatarabuelo y su abuelo, y con su padre retirado de esa tarea, pero unido a su madre y hermana despachando, Ricardo Fernández sigue al frente del horno giratorio de leña donde se cuecen barras de pan artesano que hacen a mano con una harina de fuerza que produce una masa madre tan blanda que se pegaría en las máquinas.
Aunque no tiene obrador en Vigo, mención aparte merece Békary (Carral, 6). Es el despacho en Vigo donde encontrar lo mismo que en O Forno de Mosende, una de las mejores del país. El panadero, José Manuel Fernández, destaca de su producto que trabajan con materia prima natural, sin aditivos: «masa madre de fermentación larga para elaborar un pan bueno y saludable» usando tipos diversos de harinas: trigo, centeno, sarraceno, maíz o nuevas incorporaciones como la harina de tritordeum, cereal fruto de la mezcla de trigo y cebada. Con todo ello salen de su horno de piedra de los que ya quedan pocos, quince variedades de panes gallegos de alta hidratación (ocho fijas y entre ellas, cómo no, la clásica bolla de O Porriño).
La Seyolca (Doctor Carracido, 121) es otra panadería artesana de Vigo que se distingue entre la multitud. Carlos Pérez Meijide es el profesional al mando del horno del que sale pan «total y auténticamente artesano, elaborado única y exclusivamente, todos ellos con masa madre de verdad, nuestra, no de la que se compra hecha», apostilla. La suya calcula que debe tener unos 12 años en un negocio que suma más de 30. Hacen pan blanco artesano con harina del país, artesano moreno con centeno, trigo y harina de malta, y otras variedades con chía, maíz, espelta o quinoa. Además de surtir a su clientela, distribuyen sus panes en locales de hostelería de alta calidad. como los que llevan las hamburguesas de La Pepita y Papo’s, la cadena Sésamo Bakery Shop y restaurantes como Othilio, su spin off de bocatas Melitón o De Tapa en Cepa.
El Atelier de Diego Caride (San Roque 101) se ha hecho en poco tiempo con un hueco en el corazón y el paladar de los vecinos de O Calvario alto. Aunque la pastelería es su fuerte, el pan también está entre los buenos. Poca producción, pero con masas de fermentación larga y un proceso a mano con más hidratación que confiere sabor, corteza crujiente y masa alveolada.
Por barrios, en Teis la panadería Sánchez (Sanjurjo Badía, 123) es la reina. Es otra de las que tienen cola diariamente para hacerse con su pan artesano. Francisco Sánchez Bergantiños es el profesional que vela por un pan de calidad ya no solo en su obrador, sino en el sector como representante del gremio.
Lo mismo ocurre en A Doblada con la panadería Barrio del Cura (Merlo, 5), cuyos herederos se quedaron con el nombre de la original que tenían sus padres, Delfín Marcelino y Rosario Casal, bajando las escaleras al lado del asilo de Santa Marta, en Pi y Margall. Fito, Manolo, Ricardo y Luis siguen con las manos en la masa en el obrador que surte a tres despachos más en Vigo, y cuyo secreto está en la harina de calidad que seleccionan y en el buen hacer de sus artesanos.
También destaca el pan de masa lenta que usan en La Tahona (Pintor Colmeiro, 6), incluida en un listado de más de 650 maestros panaderos artesanos de toda España que garantiza un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas.
El Trigal (Alexandre Bóveda, 1) es otro clásico vigués que trae cola siguiendo los procesos tradicionales y seleccionando minuciosamente la materia prima. Tradicional en Vigo es también La Madrileña (con base en Churruca, 3 y varios locales repartidos por la ciudad), Magallanes (Toledo, 71), Don Antonio O Forneiro (Venezuela, 72, Torrasanta (María Berdiales, 8) y los artesanos de Rosalía (Rosalía de Castro, 51).
Otros buenos panes seleccionados de entre los mejores de toda Galicia se pueden encontrar en el despacho La Mar de Pan (Cánovas del Castillo, 22). Y cruzando la ría, Cal Barral, en Vilariño, Cangas, la panadería de los padres del olímpico David Cal, negocio que atraviesa el puente de Rande para acercar sus variedades a varios despachos vigueses como Panadería Diz (García Barbón, 135). Cabe mencionar también en O Morrazo a Pandarán, pioneros en panes de alta calidad (integrales, linaza, centeno,,, ) que actualmente tiene su sede en A Lama aunque reparten por toda la ciudad y la provincia.