Sergio Vázquez lleva al taller de La Voz dos pinchos de sabores marinos
09 abr 2026 . Actualizado a las 00:42 h.La cocina internacional de La Pintxoteca centró una nueva entrega de Cociña Capital, el taller gastronómico que organiza La Voz de Galicia para que sus suscriptores y lectores puedan aprender nuevas recetas y distintas maneras de afrontar el arte culinario. Como viene siendo habitual desde hace meses, la demostración de buen hacer en la cocina se desarrolló en el auditorio Mar de Vigo y contó con el apoyo de bodegas Marqués de Vizhoja y de Pío Campero de Avigal.
Sergio Vázquez, propietario de La Pintxoteca, situado en el número 2 de Sombrereiros, afrontó su presencia en Cociña Capital como una conversación muy natural con el público asistente, en la que fue trazando una larga trayectoria profesional que le ha llevado desde trabajar en el restaurante más caro de Nueva York a un establecimiento de venta nocturna de pizza. En ese camino, ya una vez de vuelta a Galicia, el hostelero ha tenido siempre a su lado a Christian, un cocinero paraguayo que «sirve para todo en el restaurante», según explicó Sergio Vázquez.
Mbejú con sardina
«La Pintxoteca es un negocio multicultural en el que se pueden comer de pie pinchos muy ricos», afirmó Sergio Vázquez. El propietario del restaurante vigués aprovechó para afirmar que el pincho es cocina mayor, pero a menor escala, en la que se condensan los sabores en un bocado. Con esos pilares, el responsable del restaurante del Casco Vello mostró a los espectadores una propuesta que obtuvo el primer premio en el concurso de tapas del Seafest que organiza en Vigo la Cooperativa de Armadores. La base del pincho es el mbejú, un pan guaraní realizado a base de harina de yuca. Christian explicó en directo el proceso de elaboración de la masa paraguaya, que no contiene gluten. «Sobre un kilogramo de harina voy añadiendo cien gramos de queso parmesano, 250 gramos de mantequilla y dos pizcas de sal, sobre las que vierto, lentamente, 250 mililitros de leche, para amasar lentamente», señaló el cocinero. Ya con una sartén caliente, depositó la masa, que tiene una textura muy suelta. Cinco minutos después, el pan está listo para actuar como base del pincho.
Vázquez recordó que cuando los jesuitas llegaron a Paraguay añadieron al pan ácimo guaraní algunas grasas animales para contrarrestar la sequedad de ese pan aplastado. Sergio y Christian hicieron ese aporte con una sardina en conserva de larga duración sobre la que depositaron una mahonesa ahumada y cebolla encurtida con lima y limón. «Cuando estuvimos en el Seafest, la sardina la hicimos a la brasa para que su olor invitara a los comensales», explica el hostelero, quien en todo el proceso de elaboración fue recordando otras experiencias vividas en el mundo de la cocina, algunas de ellas que mantiene vivas, como es el caso de La Pintxoteca del Mar, también en la calle Sombrereiros, o un restaurante centrado en el pescado que tiene en San Vicente del Mar.
Por su parte, Christian explicó el proceso de ahumado de la mahonesa que acompaña al plato. «Ahumamos el aceite con brasa y esperamos unos cinco o seis días para que adquiera todo el sabor de la brasa. Después, realizamos la mahonesa de la forma tradicional», explicó el cocinero. Consciente de la poca operatividad que puede tener este proceso en una cocina doméstica, ofreció la posibilidad de realizar el ahumado con sales ahumadas, aunque en pequeñas dosis para evitar que el resultado final sea demasiado salado.
Bogavante con huevo
La segunda propuesta del taller consistió en un huevo con bogavante. «No sé si han traído los baberos», bromeó Sergio Vázquez con el público para resaltar la exquisita combinación elegida. «Uno de los pinchos icónicos de La Pintxoteca es la miniburguer de vaca y, a partir de esa experiencia, hemos probado con otros pequeños bocados que tienen una gran identidad», apuntó para explicar el proceso creativo de ese segundo plato. Todo partió de un momento de aprovechamiento de un bogavante empleado para otra receta. «A veces, los grandes platos surgen de grandes errores o del aprovechamiento», manifestó. En este caso, la base empleada para el pincho fue un pan brioche untado con un alioli de ajo confitado. «La confitura es necesaria para quitarle el bravío al ajo», añadió Christian, en un tándem perfecto de elaboración y comunicación.
La carne del crustáceo empleada para esta receta es la correspondiente a las pinzas y el cuerpo. «Se pica bien la carne en crudo y se sala. Después se le introduce un huevo cocido de codorniz y un puerro frito crujiente», relata el cocinero. Añade que la magia de este plato está en el aprovechamiento de partes que no se emplean en otras posibilidades.
Concluido el proceso, los asistentes pudieron saborear el resultado del taller, al tiempo que bebían un vino de las Bodegas Marqués de Vizhoja y aún tuvieron tiempo de conocer los productos Avigal Pío Campero.