Así se hacen las mejores filloas

LLEGAN LAS REINAS DEL CARNAVAL Ni crepe ni kebab, ¡filloas! De caldo o de leche. Solas, con pollo, con chicharrones, azúcar, helado de uva o miel. Finas o gorditas. Para gustos, hay sabores. Si tus filloas tienen abuela, las nuestras también.

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Vamos a contar filloas con los dedos, ¡y a chupárnoslos después! Las mejores, dicen, tienen su secreto, y son esas que van a la boca directas de la sartén. Yo aún me veo en casa de la abuela, metiendo un dedo en los agujeros de la que nunca será crepe o rellenando la filloa con «rexóns». ¿Pero cuál es el quid de la mejor: caldo de lacón, harina de fuerza, fuego en su punto o el señor saber de las manos de mamá? Cada filloa tiene su pedigrí; un gusto que tiende al dulce o el salado, textura lisa o rugosa, tipo grueso o tipo fino, y la que no tiene abuela sabe ser original. Vámonos de ruta, que las reinas del carnaval ya asoman su poderío al paladar. Entramos a verlas crecer en Casa Julia. Este negocio familiar al que Amelia ha dado el nombre de su madre, que se las enseñó a hacer, sirve filloas entre los meses de octubre y abril.

Julia, la madre de Amelia, aprendió a su vez la receta de su suegra, receta que sigue saboreando la fama en el local de Abegondo que aún se conoce como «A Pequeñita». El alias hace honor al parecer de quien montó el primer negocio, con el sitio justo para unas «12 o 15 personas. El bar era pequeñito, tenía la cocina detrás del mostrador», recuerda Amelia, que hoy puede dar de comer a cien.

Las filloas en Casa Julia saben como un siempre y se hacen en grupo, «en una filloeira siete a la vez. Con el caldo del cocido, con carne de cerdo, lacón, y más bien finas», dice Amelia, la voz de la tercera generación de unos filloeiros de pro que se distinguen también por cómo preparan el cocido, las truchas, el pulpo y el bacalao.

Sin toque parisien, sus filloas son la crème. Filloeira, vuelta y vuelta ¡y a comer! Hoy es Yago, de 21 años, el que empieza a tomar el relevo en este hogar donde el manjar dulcisalao de entroido se sirve sábado y domingo, y se hace por encargo durante la semana. La filloa de Casa Julia hace tanto las veces de entrante como las de postre, con chocolate, azúcar o miel.

¿Cuál es el secreto para hacerlas bien? ¿Tiene la temperatura del fuego algo que ver? «El que las hace ya va viendo. Son muy fáciles de hacer -asegura Amelia con la solvencia que dan los años de experiencia-. Solo hay que pasar tocino de cerdo por la filloeira. Y comerlas el mismo día que se hacen, porque al enfriar se ponen un poco duras. Nosotros nunca ponemos el domingo las que quedan del sábado».

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EL PODER DEL FUEGO

El restaurante Don Quijote es uno de los últimos supervivientes de la cocina tradicional en Compostela y de los pocos que siguen desplegando el mantel sobre la mesa. Manuel García, su propietario, aprendió el oficio en Australia, y lleva 38 años poniéndole la guinda a los postres con una filloa «que es un auténtico éxito». Se diferencian de las tradicionales, que solo prepara con el cocido para sustituir al pan, en que van caramelizadas en la sartén y tras el emplatado se llevan ante el comensal para hacer un llamativo flambeado con el licor Grand Marnier, una mezcla de coñac y esencia destilada de naranja amarga. «Todavía no me he encontrado a nadie que no le gustara», sostiene el hostelero, que con esta apuesta segura se ha garantizado dejar un buen sabor de boca entre sus comensales. Es el postre rey del local, y aunque el cliente no sea habitual suele dejarse convencer por el efecto dominó si ve que se están sirviendo en otra mesa (una ración está compuesta por dos filloas y cuesta seis euros). Y lo mejor es que «es fácil de hacer», asegura García, quien no tiene reparos en compartir algún truco para triunfar: «Hay que utilizar harina de fuerza para que no se rompa, y nosotros le añadimos también una crema pastelera para potenciar la textura y el sabor». Después le dan un toque de mantequilla y un golpe de azúcar para conseguir un caramelizado perfecto y terminar de endulzarla. En ocasiones, y sobre todo si se trata de un banquete, también la acompañan con una bolita de helado «y el éxito está asegurado», dice García, que ha visto la cara de sorpresa que ponen ante esta delicia clientes de todo el mundo y hasta el propio Julio Iglesias.

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CON HELADO DE UVA Y MIEL

Todo el mundo sabe que las mejores filloas las hace la madre de uno mismo en casa. Y que cada una tiene su secreto. Pero, llegadas estas fechas, hay muchos establecimientos que apuestan fuerte por este plato en su carta de postres. Es el caso de O Pepiño, que acaba de abrir sus puertas en Ourense, aunque hace años que este restaurante existe en Allariz. Antes de entroido, ya tiene un postre estrella: las filloas rellenas de helado artesano de uva mencía con miel de Allariz.

El cocinero de este establecimiento, Iván Méndez Álvarez, explica de memoria su preparación: «Son feitas aquí artesanalmente. Levan 400 gramos de fariña, catro ovos, unha pizca de sal, 30 gramos de azúcar, un litro de leite e raiado de limón e laranxa». Seguidamente hay que dejar reposar la mezcla y hacerlas más tarde en una sartén bien caliente. «Una por una y con mucha paciencia», afirma Méndez como paso indispensable para un resultado perfecto. Esta es la base. Pero si en este caso importante es el continente, el contenido lo es casi igual. Completo, muy completo. Y aunque ya se ha convertido en el postre estrella de la casa, no estaba en la primera carta. Cosas del azar. «Cambiámolo. Había un flan de ovo que non saía moito e decidimos tirar polas filloas, porque é un postre moi galego. E ademais co xeado artesán e o mel que nos fan en Allariz, é espectacular», afirma. Tanto que únicamente ofertan este relleno para sus filloas.

Una vez que se tienen todos los ingredientes, la composición es básica, tradicional. Sobre la filloa abierta se posa una bola de helado. Se cierra y en la masa de la filloa se vierte la miel. El calor de la filloa va derritiéndola, al igual que ocurre con el helado. Es llevarla a la boca... ¡y desaparecer!

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¿ENTRANTE O POSTRE?

El filloeiro de pro no debe pasar por alto que Muimenta, parroquia del municipio lucense de Cospeito, es sin lugar a duda la tierra de la filloa. Tanto es así que la reina galaica hasta tiene una fiesta gastronómica para la que piden la declaración de interés turístico. Esta torta ?elaborada por lo general a base de agua, sal, harina y huevos? requiere mucha paciencia a la hora de cocinarse pero bien lo vale el sabor, que se presta a la combinación tanto con ingredientes dulces como salados. Entre otros establecimientos hosteleros de Muimenta que se dan con gusto al arte de la filloa, está O Cabuxo, un local que desde hace diez años regenta José Ángel y en el que también muestra sus dotes culinarias Patricia Novo. «Un par de veces á semana incluímos as filloas no menú do día. Despois facémolas por encargo. Teñen moita aceptación por parte do cliente», indica José Ángel, quien añade que una de sus formas llamativas de preparar la filloa es la que la sirve con pollo y champiñones. Pero la tarta de filloas, chocolate y crema pastelera no le va a la zaga.

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Por su parte, Patricia Novo, la encargada de introducir las manos en la masa y contar los minutos mientras se hacen a la plancha, explica las recetas: «Facémolas recheas de bechamel con polo e champiñóns. É un prato que se serve moito. É doado de facer. Primeiro as filloas; prepárase a bechamel, con manteiga, fariña, leite e sal, saltéase o polo e os champiñóns, mestúrase todo, rechéase ¡e listo!», cuenta Patricia, quien indica que se sirven templadas y como primer entrante.

Para los paladares dulces está la opción de elegirlas como sobremesa. Como postre O Cabuxo sirve una tarta de filloa elaborada con chocolate y crema pastelera. «Elabórase a base de filloas, crema pasteleira ?con leite, ovos e maicena?, e chocolate á taza con leite normal. Logo de feita a crema, alternamos capas de filloas con crema», comparte con YES Patricia Novo.

Haberlas haylas para gustos. ¡Que empiece la cata de la filloa!, que vaya bajando el plato mientras decidimos cuál es la mejor.

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