CUESTIÓN DE BURBUJAS Hay tres regiones que se disputan el honor de elaborar el rey de los vinos: Jerez, Oporto y Champaña. De esta última vienen los espumosos más famosos y glamurosos del mundo, unos caldos que no siempre libamos con el respeto debido. Dos embajadores del champán nos enseñan el modo correcto de hacerlo.
27 may 2017 . Actualizado a las 05:30 h.Lo de los Paadín no es normal. Apenas existe un centenar de personas en toda Europa que ostenten el título de Ambassadeurs du Champagne, que otorga estrictamente el consejo regulador de la que probablemente sea la zona vinícola más famosa del mundo. De esos cien expertos, diez están en España. Y algún tipo de magia genética ha querido que dos de ellos sean padre e hijo y de A Coruña. «El de Luis y Alejandro es un caso único, no se ha dado en ningún otro punto de Europa», admite Nuria Gené, responsable del Bureau du Champagne en España, que la pasada semana estuvo acompañando a los Paadín en una masterclass sobre estos espumosos que impartieron en el restaurante Mirador de San Pedro de A Coruña.
La cosa dio para mucho, tanto para aprender el método de elaboración de estos vinos como para romper unos cuantos mitos sobre su consumo. Porque en el servicio está buena parte del secreto del champán. A todos nos encantan las burbujas, pero, ¿sabemos realmente beberlas? Para hacerlo de un modo correcto, ante todo, debe mostrarse el debido respeto: «Estamos ante unos vinos cuyo consejo regulador tiene más de 300 años de historia», apunta Luis, el patriarca de la saga, que reconoce que si llegó a embajador del champán es «por puro vicio, adoro estos espumosos que te permiten disfrutar de cualquier acompañamiento: es el vino más adaptable a cualquier tipo de maridaje».
SIEMPRE TULIPA
Y cuando uno se mete en la boca un trozo de historia tiene que hacerlo con cierta solemnidad. O, al menos, sin estropear el trago. Para eso hay que tener en cuenta ciertos parámetros alrededor de los cuales se ha creado mucha mitología. En primer lugar, la copa. ¿Nos inclinamos por la anticuada Pompadour -esa que, cuenta la leyenda, se moldeó a imagen y semejanza de los pechos de Madame Pompadour-, las tipo flauta o tulipa o por una copa convencional de vino? Hay una tendencia muy en boga últimamente que es la de beber champán en copa de vino, para que se abra más y permita así disfrutar del caldo en nariz: «Es un error. Los aromas en los vinos espumosos los transporta el carbónico, así que no necesita que se abra. Es más, una copa abierta permitirá que se escape el carbónico a su contacto con la atmósfera», explica Alejandro (hijo de Luis). Así que la elección óptima sería siempre la copa alargada y estrecha de tulipa o, en su defecto, la todavía más larga de flauta, que van a permitir que las burbujas nos lleguen intactas hasta la boca.
Esto no es un simple capricho o una cuestión estética: «Acaban de hacer recientemente un estudio en la Universidad de Reims, que es la capital del champán, que se pronuncia en este sentido y desecha la utilización de copas de vino para tomar espumosos», matiza Alejandro. Y seguimos hablando de burbujas, que son la clave de este oro líquido. Pero, ojo, que no por presentar más burbujas en copa va a ser mejor el champán: «La generación de burbujas la suelen provocar restos de fibras de algodón con el que se ha secado la copa, por eso es mejor usar lino», advierte Alejandro. Y para que no pierda fuerza, debe inclinarse la copa levemente a la hora de servirse. Siguiendo estos consejos y vigilando la temperatura de servicio, ya estamos listos para disfrutar del mejor vino del mundo.