QUÉ BIEN ENTRAN EN VERANO... A la romana, con mayonesa o en bocadillo. Con ajada o en su tinta. Los tentáculos triunfan cuando se trata de elegir plato en plena ola de calor. Cógenos de la mano y ven a esos locales donde son la especialidad de la casa. ¡Al rico calamar!
02 jul 2017 . Actualizado a las 02:12 h.Hay platos que saben a verano. ¿Y lo que nos gustan unos calamares en el chiringuito o en pleno picoteo nocturno? Pues vamos a ello, que estamos en el momento. Esta es una ruta que empieza en A Illa, continúa en Santiago, sigue por A Coruña y termina en Lugo. Cada uno de los templos del calamar con los que nos hemos topado nos preparan sus recetas, por eso de hacerte la boca agua. Empecemos por el sur con una salsa muy especial y un poco de chipirón, que tampoco íbamos a dejarlo fuera de nuestros tentáculos.
CHIPIRONES DE LA ABUELA
Ni a la plancha, ni encebollados, ni en su tinta. En la tapería Xoxe’s de Vilagarcía la preparación estrella para los chipirones tiene nombre propio, el de Maconcha, la abuela de Aurelia Vilas, la cocinera que junto a Seso Paz regenta el local de la emblemática rúa da Baldosa desde hace tres décadas. Recuerda Aurelia, aún de niña, ver a su madre cocinar estos chipirones según la receta heredada de la abuela. Aquellos aromas y aquel sabor pasaron a formar parte de su acervo culinario hasta el punto de que cuando decidió, junto a su marido, abrir una tapería tuvo claro que el plato que nunca podría faltar eran los chipirones de la abuela.
Y así ha sido desde hace 30 años. «En todo este tiempo hemos cambiado la carta docenas de veces pero los chipirones de la abuela siempre han estado ahí. Es el único plato que permanece desde el principio», comenta Aurelia al tiempo que esboza una sonrisa llena de orgullo. Tal es el respeto que Aurelia siente por los chipirones de su abuela que, aunque se confiesa creativa y siempre con ganas de investigar en la cocina, «a esta receta no la he tocado. Es un plato al que no le sobra ni le falta nada». Llega entonces, claro, la pregunta inevitable. ¿Qué tiene esta receta que la hace tan especial? «Realmente es muy sencilla. Se basa fundamentalmente en la calidad de la materia prima», comenta. «Chipirones siempre de la Ría -los compro cuando están en temporada, los limpio y los congelo para el resto del año-, cebolla pochada muy lentamente, una salsa de tomate casera, pimienta, un par de ingredientes que no voy a desvelar y un poquito de sherry». Surge entonces en Aurelia un gesto de sorpresa. «¡Pues sí que he cambiado la receta! Mi abuela utilizaba vino y yo le pongo sherry porque me parece que intensifica un poco más el sabor».
Y es precisamente en su intensidad de aromas donde este plato sobresale. Lejos de enmascarar sabores, la receta de la abuela Maconcha, que toma sus fundamentos de los tradicionales guisos marineros tan propios de la gastronomía arousana, amplifica la esencia marina de los chipirones. Tanto es así que en el Xoxe’s el plato se sirve acompañado tan solo de un arroz en blanco que, eso sí, una vez revuelto en la salsa adquiere una personalidad que bien merece ser alabada. «Yo siempre animo a los clientes a que los prueben», apunta Aurelia. «Porque a la romana o a la plancha los pueden degustar en muchos sitios, pero estos solo los van a poder probar aquí».
ESPECIALISTA EN SANTIAGO
Una cosa es tener los calamares como uno de los platos estrella de la carta, y otra bastante más arriesgada es apostar en exclusiva por este exquisito producto para montar un negocio. Es lo que hizo María José Rodríguez, que junto a su marido y su hijo diseñó un plan de negocio que acabó convirtiéndose en Bocalamar. De momento, se trata de un pequeño local que se ha instalado en la compostelana praza do Toural en un bajo de reducidas dimensiones «y que no necesita salida de humos». Esta es una clave importante, porque la aventura familiar tiene visos de convertirse en franquicia, y uno de sus atractivos es precisamente que los calamares no se fríen con aceite. «Ni gota de grasa encontrarás», advierte su propietaria, que reta a los clientes a poner a prueba sus palabras con una servilleta de papel. Una máquina que forma parte del secreto del negocio se encarga de freír el calamar, que se sirve por raciones para llevar o en bocadillos de dos tamaños. «Lo más habitual es que los clientes se inclinen por el grande», explica, y ahora en verano dan la opción de incluir lechuga y tomate para que sean más refrescantes al paladar. Bocalamar abrió sus puertas hace algo más de un año y medio y las preferencias de los asiduos han decretado que el auténtico superventas del local sea el bocadillo con salsa negra y toques cítricos, una delicia que hacen en el propio local con mayonesa y tinta de calamar y que también sorprende a los turistas. El que prefiera algo más tradicional puede apostar por la mayonesa normal, y los más valientes también tienen la opción del alioli. Lo que nunca cambia, y es otro de los pilares de Bocalamar, es el pan, una bolla artesana «de calidad suprema», defiende Rodríguez. Preguntada sobre el riesgo de apostar todo a la carta del calamar, cree que hay múltiples razones para que sea ganadora: por sabor y por salud. «Es una comida sana, mucho mejor que la comida rápida», de ahí que esté convencida de que ha llegado el momento de expandir la idea. Sigamos con una receta más tradicional.
A LA ROMANA EN A CORUÑA
Podría engañar por el nombre, pero en El Serrano, un local emblemático del centro de A Coruña, la verdadera especialidad son los calamares. Sin florituras, en su receta más clásica. Los calamares a la romana son obligados aquí, tanto en ración como en bocadillo, que también lo hacen. «El calamar aguanta muy bien dentro del pan, por eso hemos decidido hacerlos así para llevar, sobre todo ahora que estamos en tiempo de playa», nos cuenta Sonia Díaz. Un pan que, ojo, lo compran en una panadería donde lo hacen de masa madre y sin levadura. «Les va muy bien este tipo de pan de fermentación lenta», añade.
Son ya casi 23 los años que llevan triunfando con los calamares en la ciudad. «Mi marido, Javier Castro, y yo llevamos aquí desde el principio. Primero con mis padres, y ahora aquí seguimos los dos», señala ella. Pero ¿qué tienen estos calamares para seguir conquistando generaciones? Ellos no se reservan el secreto, porque la verdad es que no lo tiene. «Lo más importante es tener el aceite súper limpio y que el calamar sea fresquito. Hay que secarlos muy bien antes de rebozarlos en huevo y harina. Y la sal siempre al final, sin echarle demasiada. También los servimos muy escurridos para que queden secos», detallan. Hasta aquí no hay nada que no supiésemos, así que insisto.
¿Por qué están tan ricos? «Creo que es por hacer tanta cantidad, porque la temperatura se mantiene siempre y después de cada servicio se renueva todo. Estamos constantemente rebozando en huevos recién batidos y movemos todo muy rápido», dice Sonia. ¿Y con limón o sin limón? «Al gusto del consumidor», responde diplomática. Ganadores de varios premios de tapas a nivel gallego y nacional y con una carta que también incluye otros productos de la tierra, al final manda lo que manda: «Lo que más sale son los calamares», dicen. Y así, desde los más crujientes, pasemos a la pura sustancia.
EN SU TINTA EN LUGO
En el restaurante España, de Lugo, los calamares en su tinta gozan de un sabor especial. El chef, Héctor López, se encarga personalmente de prepararnos este plato que siempre deja ganas de repetir. «Tienen un sabor exquisito y es una alternativa perfecta para elegir junto a otros platos en plan picoteo informal», indica Fernando, un cliente habitual de este conocido restaurante lucense que también se inclina por los calamares en su tinta con relativa frecuencia. Los comensales reclaman los calamares a menudo y, sobre todo, se sirven mucho en comidas o cenas donde los clientes optan por compartir plato. Su elaboración es sencilla, aunque tiene sus pequeños trucos que Héctor López nos revela sin tapujo.
El primer paso es coger una cazuela que se utilizará para saltear el cefalópodo en aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo. «A continuación retiramos los calamares y añadimos una cebolla roja cortada en juliana y un trocito de pan frito», indica el chef, quien después añade un chorro de vino blanco, media manzana golden y a continuación la tinta de los calamares, con un poco de caldo. Se cuece todo y a los veinte minutos se tritura esta salsa. «Por último echamos los calamares de nuevo en la olla y terminamos de cocinarlos en esta salsa preparada tal como acaba de describir», concluye Héctor López.
Los calamares en su tinta son un plato muy demandado y que este chef prepara con total esmero por ser un pescado que se consume con frecuencia y en cualquier época del año, y que está muy solicitado para cenas o picoteos cuando no se quiere atacar una carne o un pescado contundente. El calamar es un producto que suele abundar en las lonjas y que es fácil de encontrar por los cocineros. Además, los clientes no suelen preguntar por su frescura como ocurre con otros pescados, que si no son del día, el cliente prefiere no consumirlos. Al calamar no hay quien se le resista.