DEL GIN AL WHISKY pasando por el vermú, las copas se renuevan y hay algunas que arrasan en las barras. Síguenos en esta salida nocturna y atrévete a probar. Ya habrá tiempo de volver a lo de siempre...
29 ene 2018 . Actualizado a las 02:00 h.
Es sábado, así que toca ir de copas. Hasta aquí lo tenemos todos claro, pero cuando llega el momento de enfrentarse a la barra a uno le entran las dudas. ¿Seguiremos pidiendo lo de siempre o nos atrevemos con una de esas copas de las que todo el mundo habla? Renovarse o morir, que dice el refranero. Y ya que estamos vamos a probarlas, porque sin hacer de menos a los clásicos, siempre hay tiempo de volver a él después de un experimento fallido.
No podemos empezar una ruta de moda sin hablar de ginebra, porque nos soplan que el gin tonic ya tiene relevo. El nuevo gin ya no es tonic, y el que lo prueba dice que le hace ver todo de color de rosa.
A CORUÑA APUESTA AL ROSA
Porque si hay una copa que está arrasando, y mucho, es la ginebra rosa. Que no es solo por el color, sino también por el sabor. Este derivado del gin tonic clásico se está haciendo un hueco cada vez más grande en las barras nocturnas gracias a su toque de fresa y a un dulzor que mitiga lo amargo de la ginebra de siempre. Nos lo confirman en el Bergin, un local afterwork de A Coruña en el que cada vez salen más gin rosas. Y triunfa una mezcla muy concreta. «La forma en la que más se pide es con Seven Up», afirma su encargado, Tino Pérez. Si bien es cierto que hay mucha gente que lo pide con tónica, siguiendo con la tendencia del gin tonic, la manera de potenciar realmente el sabor de esta nueva ginebra es con refresco de limón. Aun así, no podemos perderle la vista a la tónica, porque también hay novedades: «Se pide bastante con la tónica Iviscus, que también es rosa», detalla Tino. ¿Quiénes lo quieren más? «Lo piden más mujeres que hombres, aunque muchos hombres sí que lo piden para la primera copa y después ya se pasan al whisky y al ron».
¿Pero qué es lo que tira tanto del gin rosa? «Entra mucho mejor, y el color influye muchísimo, porque hace que entre más por la vista. De hecho, suelen venir a la barra y decir: ‘Échame uno de esos rosas’. No saben ni lo que es. O también ha pasado que te piden un gin rosa con Rooiboos, cuando en realidad quieren pedirlo con Invictus. Y yo les digo: ‘¡Si el Rooibus es un té!’», se ríe. Aunque el Bergin tampoco deja de lado la coctelería, y en este terreno nos dicen que el que sigue reinando es el mojito. «Es el que está más demandado, y luego está la caipirinha, algún sex on the beach y cócteles de Jagger con almendras», dice el encargado, que también identifica claramente al gran resistente en el terreno de las copas: el ron con cola. Hay quien no entiende de modas, pero nosotros nos apuntamos a todas. Y seguimos.
VERMÚ EN EL ROCK CLUB
Los tiempos cambian, evolucionan. Y también lo hacen las modas y los gustos. Aunque el gin tonic es el referente, hay otra bebida que regresa con fuerza: el vermú. Ha dejado de ser una opción reservada a gente mayor, con pocas posibilidades de elección, para convertirse en todo un referente para los jóvenes. En el clásico local Rock Club de la capital ourensana lo saben. A su cambio de ubicación (praza Pena Vixía) se unió el de una generación de incondicionales. Estos tienen una cita todos los domingos con el vermú del Rock Club. Solo abre ese día al mediodía -el resto de la semana lo hace en horario de pub- para ofrecer a sus clientes las mejores marcas gallegas de esta bebida al alza: como Petroni, Povarelo o Lodeiros. Y tanto es el éxito de esta iniciativa que en el Rock Club celebran el posvermú. Una cita para después de comer, en la tarde dominical. José Luis Labra es el propietario del local. « Nos dimos cuenta de que teníamos clientes de toda la vida que ya no salen por la noche. Pero sigue gustándoles tomar algo mientras escuchan música. Ahora vienen al mediodía con sus hijos, que pueden disfrutar de la terraza, mientras ellos toman algo», explica. Aunque en Galicia empieza a llegar la moda del vermú, en otras comunidades autónomas está más que extendida. También es importante el acompañamiento. El vermú siempre se sirve con encurtidos. Y en el Rock Club añaden este aperitivo como acompañamiento. «Como el local está en la zona vieja, en la de los vinos, pensamos que era importante ofrecer algo diferente. Y está funcionando», relata. Además, sin perder la esencia del local, aunque sean las dos de la tarde. «No es lo mismo que cuando abrimos de noche, pero sí mantenemos nuestra esencia. Es decir, la gente que viene sabe que va a escuchar un tipo de música: rock, soul o blues. Y esto es un añadido», comenta Labra. El vermú empieza a tener su propio hueco en las cartas de copas. La iniciativa del Rock Club ha empezado a calar entre los ourensanos de cuarenta y cincuenta años, pero poco a poco se van sumando clientes más jóvenes que apuestan por las firmas gallegas.
El pub Atlántico, de Santiago, cumple este año tres décadas a pie de copa. Lejos quedan los tiempos en los que la movida del casco histórico, con sus cafés especiales y sus licores, era la alternativa al gin tonic de Larios en vaso de tubo, en el que se sumergieron los universitarios al cansarse de la mezcla con limón o naranja. De aquel modelo más cercano al abrevadero se ha pasado al combinado más sofisticado, al que ahora se le va a dar una nueva vuelta de destornillador.
UN CÓCTEL DIFERENTE
Lo intuye Pilar Fernández, responsable de coctelería del Atlántico, que aprecia un claro síntoma de que los gustos «están cambiando. Ahora, el público busca más la calidad que la cantidad, y se inclina por los sabores más complejos». La experiencia de treinta años y las reacciones de los clientes le hacen sospechar lo que va a ocurrir: «Venimos de una época de tragos frutales, dulces, fáciles... que en la actualidad siguen siendo los más consumidos por los clientes, pero los paladares se van haciendo cada vez más adultos, por lo que consecuentemente, los profesionales tenemos también cada vez una mayor demanda de lo que será el siguiente paso natural en la evolución del consumidor, es decir, el de una coctelería menos dulce, más seca y más compleja, y con el whisky como ingrediente estrella». Sí, estaba ahí en las estanterías de los bares, y nunca se fue.
Entiende por ello que la tendencia es ir hacia los cócteles de autor y la reinterpretación de los grandes clásicos, como por ejemplo el Whisky Sour o el Manhattan, un aperitivo seco, famoso por la escena del tren que protagoniza en la película Con faldas y a lo loco Marilyn Monroe, con su improvisada bolsa de agua caliente convertida en coctelera. Si hay que mojarse y zambullirse en una copa concreta, Pilar Fernández se adelanta con las nuevas propuestas de vermús que vienen, que también serán «menos dulces», con el Negroni como referencia (vermú, Campari y ginebra). Y para ponernos en la pista, presenta su última creación: «En la nueva carta incluí el Smoke on the Water, una recreación de uno de los cócteles clásicos más demandados en las barras de todo el mundo, el Old Fashioned, considerado uno de los más elegantes y que es de mis preferidos». El que bebe Don Draper a lo largo de la serie Mad Men, para entendernos. Este cóctel destaca por unas ligeras notas ahumadas y una maceración de miel, con frutos secos y especias que dan como resultado un trago seco y complejo, «ideal para degustar tranquilamente escuchando de fondo una buena selección de música rock».
EL WHISKY, CON OTRO SABOR
El que fuera antaño uno de los reyes de los combinados, el whisky, busca recuperar el cetro reinventándose. Ya no mola eso de pedirlo acompañado de un refresco de cola o, incluso, de agua, sino de ginger ale. Y nada de vasos de tubo, en copa de balón y dispuesto a destronar al gin tonic. Y como este último, apetecible en cualquier momento del día. Nada de recluirlo a la movida nocturna.
«Lleva burbuja igual, pero no lleva los azucares, ni la cafeína que le aportan algunos refrescos», destaca Bea Lage Corredoira, de la pontevedresa La Tienda de Clara. La presencia del ginger ale «suaviza el whisky y no le cambia el sabor, lo potencia», precisa, si bien hay quien opta por acompañar el combinado con algo de lima e, incluso, unas hojas de menta. En todo caso, Bea Lage advierte de que nada de utilizar whiskys de malta, «que se toman solos, sin nada». En su lugar, opta por alguno de matices suaves, caso de un White Label o un Johnnie Walker, que son los que están triunfando en la noche pontevedresa.
La irrupción del whisky con ginger ale es toda una apuesta de las principales marcas de esta bebida para, en principio, tratar de reconquistar el terreno que le han comido como bebida de moda en los últimos años las ginebras y, de este modo, recuperar posiciones de mercado. De hecho, marcas como Ballantine’s ha diseñado en sus páginas web espacios específicos para los amantes de este combinado en los que se puede descubrir, cómo no, la receta perfecta, al tiempo que se busca atraer a aquellos que ya están cansados de enebros, frutos rojos, gominolas o, incluso, hojas de laurel flotando en sus bebidas. Aquí no hay guías de estilo, proclaman, al tiempo que dejan claro que solo es preciso refrescar la copa con unas rocas de hielo, añadir el whisky «en su justa medida», mezclar con ginger ale y remover. Y ya por último, pero no para todos los gustos, aromatizar la copa con lo dicho, «un toque de lima y menta». Otras propuestas se decantan por el limón y el jengibre.
Y si a esto se le acompaña de la lista de Spotify creada para la ocasión por Ballantine’s... ¿Qué podría ir mal?