EL SECRETO NO ESTÁ EN LA MASA... Está en las manos que la cocinan. Nos lo cuentan en cuatro locales gallegos en los que uno se transporta a la mismísima Italia. Aquí arranca otra ruta YES para chuparse los dedos. Andiamo, que toca comer pizza.
26 feb 2018 . Actualizado a las 18:08 h.Hacer una buena pizza es un arte. Hay que tomarse su tiempo, mimarla mucho y saber muy bien lo que se le añade. No se trata de cargarla al tuntún, y mucho menos de echarle cualquier cosa. No hay que pasarse. Este es un equilibrio tan fino como la base de las pizzas de Enzo’s, en A Coruña. Hasta allí nos fuimos para saber qué es lo que hacen detrás de ese horno del que salen entre 120 y 150 pizzas cualquier sábado noche, entre las que le piden en sala y a domicilio. Así, normal que tengan que hacer masa cada dos días.
Paula Boado, la propietaria del local, nos cuenta qué tiene su masa para que resulte tan especial. «Es muy delicada, hay que mimarla mucho y todo es importante, desde la elección de la harina hasta la de los ingredientes, y que todo sea fresco», apunta. Todo empieza por un buen amasado y una fermentación mínima de 36 horas «para que digiera mejor», señala antes de desvelar el verdadero secreto: «Estiramos la masa a mano, sin rodillo, para que no se deshidrate y que quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, que es lo que siente el cliente al comerla». Luego viene el buen gusto a la hora de fusionar ingredientes y la temperatura del horno, que debe ser de 320 grados.
Entre las que más triunfan están algunas nuevas de la carta. «La gente está empezando a atreverse», dice la dueña. La ibérica es una de ellas, y se hace en tres tiempos: «Se mete en el horno con tomate y mozzarella fresca. A la media cocción se saca y se le incorporan huevos de codorniz y, al final, se añade un provolone muy finito, panceta ibérica y orégano», detalla.
A estas alturas, ya se nos hace la boca agua, pero hay más. Otra de las que más se demandan en el Enzo’s es la Mare e Monti, que lleva una base de crema de calabaza con mozzarella fresca, calabacín, salmón y queso crema. «Una mezcla de productos de tierra y mar que está gustando mucho», puntualiza la dueña. Entre las clásicas, la que más sale es la Cuatro Estaciones (con jamón cocido y serrano, champiñones, pimiento y anchoas), la italiana (con jamón serrano, tomate cherry, rúcula y rascas de parmesano) y la O Mamma Mía (con jamón york y champiñones). Mamma mía digo yo, y eso que están todavía intactas para la foto... Vamos p’al sur para bajarlas.
LITTLE ITALY EN VIGO
Vigo ya no solo tiene auténticos helados italianos elaborados de forma artesana por un verdadero transalpino. Giorgio Bontempi aprendió el oficio en su ciudad natal, Brescia, pero gracias a su mujer, la viguesa Silvia Cid, ahora los disfrutamos aquí. La pequeña heladería que montaron en la zona de Plaza Elíptica terminó convirtiéndose en Panna & Fragola. En la céntrica calle Urzaiz, donde tiene el obrador, se inició un pequeño imperio que amplió añadiendo a la oferta la comida típica de su país bajo la marca Il Papero. En la playa de Samil tiene restaurante y heladería. La pizza es uno de los platos estrella de una cocina donde el siciliano Alessio es el jefe de un equipo en que hay más compatriotas. Y el toque auténtico se nota, no solo por quien está detrás, sino porque buena parte de los ingredientes también vienen de Italia: las harinas, el tomate, la mozzarella y otros quesos y embutidos. Giorgio reconoce que de lo que sabe es de helados, por eso prefirió dejar en manos cocineros con experiencia la vertiente gastronómica.
Aunque hay otro aspecto, el empresarial, que no se le da nada mal. En Vigo abrieron en la Porta do Sol un pequeño local en el que también sirven helados y pizza, que se presenta al corte. También en el urban market Progreso 41 y ahora en Oporto, en el centro comercial Parque Nascente. Las pizzas al corte son diferentes a la de Samil, donde preparan las clásicas redondas. «Los ingredientes son los mismos, seleccionados y con producto de calidad, pero varía la mezcla en la masa. Para el corte la harina lleva más agua para que sean más esponjosas, y las redondas tienen una masa más fina y crujiente porque se hacen y se consumen al momento», explica.
Bontempi dice que es complicado, porque se rompe si no estás a lo que estás, pero ofrecen a cambio una digestión ligera. Sus pizzas parten de la receta tradicional italiana, se hacen con masa madre de fermentación lenta y llegan a la puerta de casa. El servicio a domicilio ya lo tienen. «Pero nos vamos a encargar nosotros mismos para mejorarlo», asegura.
PIZZAS GOURMET EN OURENSE
Disfrutar de la mejor pizza en un entorno sofisticado es posible en Ourense. El restaurante Isabella, situado en la avenida de la Habana, ofrece a sus clientes la posibilidad de degustar pizzas caseras en un ambiente de luces tenues, madera, colores cálidos y buen gusto. «La pizza es sin duda nuestro plato estrella», confirma Julio César Vázquez, gerente del establecimiento, que ha hecho del clásico italiano un concepto gourmet al que en este local se le saca mucho partido. «Nosotros lo hacemos todo; preparamos la masa, cocinamos todos los ingredientes que lleva y cuidamos hasta el último detalle, para que estén buenísimas». Y la que más venden es la de pulpo á feira. «Lleva una capa de cefalópodo laminado, sobre una base de puré de patata, y con el aliño tradicional de aceite y pimentón», cuenta Julio, que asegura que se trata de una delicia muy demandada por los clientes del establecimiento. La pizza de verduras, elaborada con productos de temporada y muy del gusto del público femenino, es otro de los platos estrella del local, que tiene en la pizza de paleta braseada con queso San Simón, o en la de pollo con salsa barbacoa, más puntos fuertes.
Y, como la cabeza no para, ya están pensando en nuevas alternativas para seguir sorprendiendo con apuestas muy particulares. «Vamos a empezar en breve con una de grelos con chorizo, rematada con queso de Arzúa», explica el hostelero, que asegura que ya han hecho pruebas con este producto entre los clientes, para ver si gusta o no. «A todos los que la han probado les ha gustado, así que vamos a potenciarla», asegura.
La apuesta por la originalidad nace de un interés claro, «por diferenciarnos de los otros locales; este es un sitio muy bonito, diferente, en el que tenemos muy buena relación con los clientes y queríamos ofrecer cosas distintas», explica Julio. Además, el local ha puesto en marcha dos turnos de cenas, para dar cabida tanto a los que ?tal vez porque quieren cenar fuera con sus hijos? prefieren sentarse a la mesa temprano, como a quienes prefieren hacerlo un poco más tarde. «Está funcionando muy bien», dice el hostelero.
DE PALERMO A COMPOSTELA
Materia prima, saber hacer y todo lo que se quiera atribuir a un negocio profesional, pero el verdadero secreto de Sicilia in Bocca es la «passione». La que le ponen Domenico Bartolotta e Isabel Blanco Romero, una mezcla perfecta entre Palermo y Fisterra que se ha traducido en Compostela en un clamor. Su pizza es la mejor de la capital, como se evidencia en las redes sociales de reputación y se ratifica a diario con colas y mesas que remontan una y otra vez sus cincuenta plazas. Intuyeron que estaban haciendo las cosas bien cuando por su local, ubicado en el epicentro universitario de Santiago, empezaron a pasar erasmus y turistas italianos que les daban su bendición.
Pero más allá de los sentimientos también hay trucos confesables. Menos los motoristas que llevan los pedidos a domicilio y Raúl, todo lo que se mueve en Sicilia in Bocca tiene pasaporte italiano: la materia prima ?la mozzarella, el tomate y todo el embutido? llega cada semana en palés de proveedores, en este caso del norte del país, y ya en el local tiene sus propios cuidados. La fermentación de la masa, por ejemplo, es especialmente larga, «nunca menos de 48 horas», recomienda Domenico, quien finalmente pone en el centro de la acción el horno de leña en el que se revuelve a diario el pizzero titular, Marco Pistili, que cada día se esfuerza por llevar a la boca lo mejor del estilo gastronómico siciliano.
El «sacrificio» de todos, explica el restaurador italiano, que quiso probar suerte en España cuando la crisis sacudió el sur de Europa, ha tenido su recompensa. Entre los muchos comensales que habitualmente se sientan a la mesa hubo uno que, al acabar, pidió hablar con el responsable. Era el promotor de un mercado gastronómico, La Galiciana, que va a abrir en un amplio local de más de mil metros cuadrados y una docena de puestos en el centro de Santiago en las próximas semanas. «Nos dijeron que querían contar con nosotros por nuestra calidad, así que allí estaremos con nuestras pizzas». Bravissimo.